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El bacalao es pescado, tradicionalmente bacalao, que se cura mediante salazón en seco. En Portugal, se utiliza para hacer sabrosos guisos de mariscos. En España y Francia, se utiliza para hacer la crema cremosa llamada brandada o brandade .
Aunque generalmente se hace con bacalao, el bacalao también se puede hacer con otros pescados blancos suaves y escamosos que no son demasiado aceitosos. Tanto el eglefino como la platija funcionan tan bien como el bacalao. Como el bacalao se ha sobrepescado y está en peligro de extinción en algunas partes del mundo, es posible que desee ir con uno de estos peces alternativos.
El proceso de salazón del bacalao (o el pescado de su elección) no podría ser más simple. Lleva algún tiempo, así que planifique al menos una semana, si no dos, para asegurarse de que el pescado esté completamente curado y seco. Al final, habrá pescado perfectamente conservado para usar en el futuro.
Salar su pescado
Prepare el pescado enjuagando los filetes con agua fría. Séquelos con un paño de cocina limpio o toallas de papel.
Extienda una capa gruesa de 1/2 pulgada de sal marina de grano medio o sal kosher en el fondo de un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Se recomienda evitar curar el pescado en recipientes de plástico porque algunos plásticos contienen bisfenol A (BPA), lo que puede ser peligroso para su salud.
Coloque los filetes de pescado en una sola capa sobre la sal para que ninguna de las piezas se toque. Extienda otra capa de sal de 1/2 pulgada sobre los pedazos de pescado.
Cubra el pescado y la sal y guárdelo en un lugar muy frío, pero no congelante (su refrigerador es una buena opción) durante 48 horas.
El proceso de secado
Después de salarlo durante dos días, enjuague los filetes de pescado curados con agua fría. Déles palmaditas muy secas con un paño de cocina limpio o toallas de papel.
Envuelva el pescado curado con sal, enjuagado y seco en una gasa. Colóquelo en una rejilla colocada sobre un plato o bandeja para hornear, y devuélvalo al refrigerador, sin tapar. Deja que se seque en el refrigerador hasta por dos semanas.
Cuando esté seco y rígido, transfiera el bacalao a los recipientes y cúbralo bien, o envuélvalo en papel de aluminio o papel de carnicero. Guárdelo en el refrigerador hasta por tres meses o en el congelador hasta por un año.
Cómo usar Bacalao
Bacalao necesita remojarse en agua durante 24 horas antes de cocinar con él. Durante ese tiempo, cambie el agua al menos dos veces. Esto rehidrata el pescado y elimina parte de la sal, por lo que está listo para cocinar.
