El abeto
Roux (pronunciado "roo") es uno de los agentes espesantes básicos en la cocina. Utilizado principalmente para salsas y sopas a granel, el roux está hecho de partes iguales de grasa y harina. Las "partes iguales" se miden en peso, no en volumen.
Tradicionalmente, un roux se hace con mantequilla clarificada, que se puede calentar a una temperatura más alta sin volverse marrón. Si está haciendo una salsa blanca, no quiere comenzar con mantequilla marrón. Pero ciertamente puedes hacer un roux usando mantequilla entera ordinaria; no dejes que se queme cuando lo estés derritiendo.
Realmente, puedes usar cualquier grasa que quieras. Pruebe el aceite, que tiene un punto de humo más alto, pero no tiene mucho sabor. O haga un roux encantador con grasa de tocino procesada, que agregará un maravilloso sabor a carne de cerdo a las salsas y sopas. La salsa clásica de pan usa la grasa del pollo asado o el pavo.
Mire ahora: Cómo hacer un Roux
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Mantequilla derretida
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Comience derritiendo un poco de mantequilla en una sartén. Ayuda a pesarlo primero para que sepa cuánta harina usar. Si quiere ser preciso, use una balanza digital, que será útil en todo tipo de situaciones culinarias.
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Agregue una cantidad igual de harina
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Un peso dado de mantequilla absorberá un peso igual de harina. La mantequilla clarificada es pura grasa de mantequilla, por lo que puede usar cantidades iguales de cada una. La mantequilla entera, por otro lado, es 15% de agua, por lo que usará un poco menos de harina.
Por ejemplo, si está derritiendo la mitad de una barra de mantequilla, que comienza con alrededor de 57 gramos, suponga que el 15 por ciento del agua se va a cocinar, dejando aproximadamente 48 gramos. Para obtener la cantidad precisa, tendrá que pesar su harina. Cuando la mantequilla se derrite y se vuelve espumosa, es porque el agua de la mantequilla comienza a cocerse. (La mantequilla clarificada no contiene agua, por lo que no hace espuma).
Agregue lentamente la harina con una cuchara de madera o un batidor.
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Sigue cocinando hasta que tenga el color que deseas
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A medida que continúe revolviendo la harina con la mantequilla, verá que se está formando una pasta espesa. Querrás cocinarlo durante unos minutos porque la harina cruda tiene un sabor pastoso que no querrás en tu salsa. Cocinar el roux durante unos minutos ayuda a eliminar ese sabor a harina cruda.
Más allá de eso, cuánto tiempo cocina el roux depende de para qué lo esté usando. Una salsa bechamel requiere un roux blanco, por lo que solo querrás cocinarlo durante unos minutos hasta que desaparezca el sabor de la harina cruda, pero el roux todavía es de color amarillo pálido.
Un roux rubio, utilizado en salsas de velouté blanco, debe ser un poco más oscuro, por lo que se cocina uno o dos minutos más. Un roux marrón, usado en salsas marrones, es el roux más oscuro, y se cocina por la mayor cantidad de tiempo. Por esa razón, debes cocinarlo a fuego lento para que no se queme. Algunos cocineros incluso doran la harina en el horno antes de agregarla a la mantequilla. Solo recuerde que las propiedades de espesamiento del roux se reducen a medida que se oscurece.
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El Roux terminado
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Cuando vaya a preparar su salsa o sopa, es posible agregar el roux al líquido que desea espesar. Por lo general, es mucho más fácil agregar el líquido al roux. Batir lentamente mientras agrega el líquido.
Es importante que el roux esté caliente cuando agrega el líquido. Demasiado calor o demasiado frío pueden causar problemas y provocar un resultado irregular. Lo mismo vale para su líquido. El calor parece funcionar mejor, ya sea caldo, leche o cualquier otra cosa. Si hace demasiado frío, endurece la mantequilla y si hace demasiado calor puede separar el roux.
La forma en que el roux espesa un líquido es que las moléculas de almidón en la harina absorben el líquido y se expanden, volviéndose ligeramente gelatinosas, lo que crea el efecto de espesar la salsa. La grasa ayuda a mantener las moléculas de almidón separadas para que no se acumulen.
Puede congelar roux y usarlo más tarde. Intente congelarlo en bandejas de cubitos de hielo y luego transfiéralo a bolsas de congelador. Incluso puede congelarlo en moldes para muffins si encuentra bandejas de cubitos de hielo demasiado pequeñas.
