Cómo hacer carne de res a la barbacoa

Guía paso a paso a la mejor pechuga ahumada

Sándwich De Pechuga. En cuanto a BBQ Inc.

Pechuga es considerada la barbacoa más desafiante. Este corte de carne enorme y resistente tarda horas y horas en ahumarse a la perfección. Esto significa una rebanada de perfección tierna y sabrosa y tiene sabores audaces y simplemente dice, esto es barbacoa.

Este método para la pechuga ahumada es sencillo y, aunque tomará algún tiempo, es fácil siempre que conozca a su fumador y tenga la paciencia para permitirle alcanzar la temperatura adecuada. La pechuga para este método es un gran trozo de carne completamente sin cortar. Debe pesar más de 12 libras y tener mucha grasa. Si no puede encontrar este corte, pregúntele a su carnicero. Si no lo tiene, busque otro carnicero.

Que necesitarás:

• Una pechuga grande de res sin cortar Un gran fumador Mucho combustible para su fumador (dependiendo del tipo de fumador que tenga) Una forma de encender más carbón fuera del fumador (si está usando un ahumador de carbón) Trozos de madera dura Un buen roce de pechuga Lámina de aluminio resistente aguja de inyección de carne Un termómetro de carne confiable Una buena fregona de pechuga Una buena salsa de barbacoa de pechuga Un cuchillo para cortar carne en forma Una tabla de cortar muy grande

Este proceso puede tardar hasta 24 horas de principio a fin, dependiendo de la ruta que tome, así que planifique en consecuencia.

Pechuga - Conociendo tu pechuga de carne

Pechuga sin recortar. En cuanto a BBQ Inc.

Una pechuga grande sin recortar pesará entre 10 y 20 libras, dependiendo de su preparación y lugar de compra. Una pechuga ahumada representará la mitad de su peso durante este proceso, lo que significa que si compró una pechuga de 12 libras obtendrá aproximadamente 6 libras de carne una vez que esté cocida. Esto es causado por la contracción durante la cocción y la pérdida de una gran cantidad de grasa, gran parte del recorte.

Conocer tu pecho es muy importante. Por un lado hay una gruesa capa de grasa dura. Hay otra capa de grasa que corre por el medio en el extremo más grueso de la falda. El gran trozo de carne que corre a lo largo del fondo se llama plano. La carne hacia el lado superior (lado gordo) se llama el punto. Estas dos piezas de carne corren en diferentes direcciones y presentan un desafío cuando se trata de tallar.

Por lo tanto, examine su pecho con cuidado y comenzaremos.

Pechuga: recortar la pechuga de carne

Pecho recortado. En cuanto a BBQ Inc.

Mirar una pechuga de carne grande y entera puede ser un poco intimidante. Esta gran masa de grasa y carne es probablemente el mayor corte de carne que hayas intentado cocinar. Para prepararlo para el fumador, la falda debe limpiarse y reducirse a un tamaño más manejable. Ahora, no estoy sugiriendo que se corte o se elimine toda la grasa, pero es más fácil trabajar con ella cuando se prepara adecuadamente.

Hay algunos lugares para llevar a cabo este proceso de limpieza. Comienzo repasando la carne de res y quitando los pedazos sueltos de carne o grasa. Una delgada tira de carne que cuelga del costado se secará y se cocinará demasiado, por lo que no tiene sentido conservarla.

Una vez que hayas quitado las piezas sueltas, voltea la pechuga por el lado más carnoso. Aquí puede encontrar piezas de la membrana similares a las de una parrilla de costillas a la barbacoa. Si bien no es necesario que elimine todo esto, sí encuentro que puede bloquear el sabor y el humo de la carne.

Ahora, ahí está la grasa. Una pechuga de carne entera tiene mucho, demasiado en algunos lugares. Si sabe algo sobre fumar pechuga, sabe que la grasa ayuda a mantener la carne húmeda durante la cocción y agrega sabor a medida que se descompone lentamente. Ahora, la grasa más importante en su pecho no son las piezas grandes en la tapa de grasa (el lado graso del pecho), sino la grasa dentro de la carne. Estas son las pequeñas cintas de grasa en la carne que harán más bien. No estoy diciendo que necesites eliminar toda la grasa, pero debes cortar algunas de las piezas grandes y gruesas. No cortes la carne, solo corta el exceso. Al hacer esto, puede reducir el peso de la pechuga en una libra o dos y, por lo tanto, reducir el tiempo total de cocción.

Es este peso final el que necesita usar para su tiempo de cocción.

Pechuga - Frotar, envolver y refrigerar

Frotar la falda. En cuanto a BBQ Inc.

Se necesita mucho tiempo para fumar pechuga de res, por lo que usted y su pechuga necesitan un buen descanso nocturno antes de comenzar. Este es el momento perfecto para infundir sabor en la pechuga. Aplique un buen masaje, envuélvala bien con papel de aluminio y guárdela en el refrigerador durante la noche. De esta manera, la carne está lista para ir directamente al fumador.

Cuando aplique su masa de barbacoa a la pechuga, no se preocupe por ponerla en la grasa. Apunte a la carne expuesta ya que es ahí donde queremos el sabor. Aplique tanto frote como se pegue. La carne contiene lo que necesita.

Cuando aplique frotación sobre la falda, hágalo en una hoja grande de papel de aluminio resistente (el mejor es 20 pulgadas de ancho). Esto simplifica el proceso al permitirle envolverlo con todo el roce dentro y guardarlo en el refrigerador. La humedad de la pechuga convertirá la masa en una pasta que lo ayudará a adherirse a la carne y a absorber los sabores.

Al dejar el roce en la carne durante mucho tiempo, absorberá más profundamente en la carne. Esto no es necesario, pero ayuda. Es posible aplicar el masaje y ponerlo directamente sobre el fumador.

Pecho - Inyección

Inyección de falda. En cuanto a BBQ Inc.

Debido a que la pechuga es tan gruesa, es una buena idea obtener el sabor y la humedad adicional profundamente en la carne. Para hacer esto, es importante que sepa dónde está la carne. Es por eso que era necesario que comenzaras este proyecto examinando y obteniendo una idea de la pechuga.

Un adobo de inyección es una solución delgada que se coloca en un inyector de carne. Es importante asegurarse de que la marinada pase a través de la aguja. Hay varios adobos de pechuga que puede usar o simplemente puede tomar un poco de la masa que usó antes y mezclarla con porciones iguales de aceite, agua y vinagre. Le sugiero que use un aceite de buena calidad y vinagre de sidra.

Cargue la marinada en su inyector e inyéctelo en las porciones carnosas de la pechuga cada pulgada. Usa pequeñas cantidades. Inyectar demasiado simplemente hará que se filtre a medida que la carne se contraiga por el calor.

Es mejor que haga esta inyección justo antes de colocar la pechuga de res en el ahumador. Si lo hace antes de refrigerar, la caída de la temperatura de la carne hará que la marinada se expulse durante la noche.

Puede guardar el adobo de inyección restante para usarlo como trapeador más adelante.

Pechuga: prepare el ahumador y coloque la pechuga

Pechuga en el fumador. En cuanto a BBQ Inc.

Con la falda de res lista, es hora de preparar al fumador. Necesitará mucho combustible porque el proceso de ahumado lleva mucho tiempo. Lo que hago es casi llenar la caja de fuego en el fumador con buen carbón en trozos. Luego vierto una chimenea llena de carbón encendido. Este fuego se extenderá a través del carbón lentamente, manteniendo al fumador caliente durante mucho tiempo. Por supuesto, conocer bien a su fumador es el secreto del éxito.

Ajuste el ahumador para mantener una temperatura alrededor de 225 F / 110 C, durante todo el tiempo de cocción. Recuerde que la pechuga debe cocinarse entre 1 1/2 y 1 hora por libra. No todas las pechugas se crean por igual, por lo que el tiempo de cocción variará. Además, el viento, la temperatura exterior y la humedad juegan un papel importante en los tiempos de cocción, así que prepárese para adaptarse en consecuencia.

En cuanto al humo, es más importante que tenga un buen suministro temprano. Cuando la pechuga se enciende por primera vez, desea agregar madera para generar humo. La carne absorbe menos humo cuanto más se cocina, por lo que la mayor parte del sabor del humo entrará en la carne en las primeras dos horas en lugar de las últimas cuatro.

Incluso calentar es vital para que tu pechuga se cocine correctamente. Por eso es de vital importancia conocer bien a su fumador. Dependiendo de la ubicación de la cámara de combustión del fumador, es posible que deba rotar la pechuga para que se cocine de manera uniforme. Además, es posible que desee voltear su pecho. Esto es importante si la pechuga se calienta desde el fondo, ya que no desea que se queme el fondo.

Una vez que la falda se coloca en el ahumador, asegúrese de que haya un buen flujo de aire por todos los lados. Esto dará un contacto de humo uniforme. Además, cuando coloques la pechuga en la parrilla del ahumador, empújala desde todos los lados. Cuando la carne se cocina, se encoge. Si no se compacta la carne, es posible que se estire sobre el ahumador y se convierta en una pechuga dura o seca.

Si el fumador se calienta a un lado, recomiendo colocar la falda con la grasa hacia arriba. Si su fumador se calienta desde abajo, le sugiero que coloque la falda con el lado gordo hacia abajo (consulte Pechuga: ¿La grasa hacia arriba / La grasa hacia abajo?).

Pecho - Girar y Girar Pecho

Pecho giratorio. En cuanto a BBQ Inc.

Es mejor no mover la falda con demasiada frecuencia. Le recomiendo que si necesita rotar o voltear la falda no lo haga más de cada dos horas. Cuando mueva su pecho, es un buen momento para aplicar un trapeador (o rociar) a la carne para reemplazar la humedad perdida durante el movimiento.

Conocer a tu fumador es muy importante. La mayoría de los ahumadores de carne tienen calor uniforme, pero si el suyo no lo hace (está más caliente a un lado), gire con frecuencia. Si el calentamiento es parejo, sugiero girar y rotar una vez, a la mitad del tiempo de cocción. Esto elimina cualquier irregularidad en la cocina, sin importar cuán pequeña sea, e iguala la formación de costras alrededor de la pechuga. También ayuda a permitir que el exceso de grasa se drene.

Pechuga - Trapear

Pechuga de trapear. En cuanto a BBQ Inc.

Trapear la falda agrega humedad a la superficie, pero lo más importante, sabor. Esto se hace mejor durante la segunda mitad del tiempo de fumar. Una manera simple de hacer un trapeador es tomar un poco de la masa utilizada para darle sabor a la pechuga y agregar agua, aceite y vinagre. Una buena fregona debería estar funcionando. Esta no es una salsa espesa de barbacoa, sino una capa acuosa de sabor. Trapear varias veces permitirá que estos sabores se acumulen en la superficie crujiente de la carne.

Para permitir que se forme la corteza, evite trapear en la última hora del tiempo de cocción. También recomiendo que la fregona esté tibia. un trapeador frío ralentizará el proceso de cocción. Use un trapeador que se caliente a aproximadamente 140 grados F / 60 grados C. El trapeador no debe enfriar ni calentar la carne.

Pechuga - Comprobación de la temperatura

Control de temperatura de la falda. En cuanto a BBQ Inc.

La pechuga se ha estado cocinando durante muchas horas y ahora comienzas a preguntarte cuándo estará lista. Eso significa que es hora de verificar la temperatura. Debido a la estructura mixta de carne y grasa de la pechuga, esto no es tan sencillo como podría pensar. La grasa se calienta más rápido que la carne, por lo que es posible que la temperatura interna de su pecho sea muy diferente según el lugar donde tome la lectura.

Debe tomar la temperatura en varios lugares, con el objetivo de obtener un pedazo grueso de carne. Use un termómetro de carne confiable y de lectura rápida. Debe poder sentir la diferencia entre la grasa y la carne al insertar la sonda. En este punto, la grasa es casi tan sólida como la mantequilla tibia. La carne, por otro lado, debe dar cierta resistencia a medida que inserta la sonda.

Busque una temperatura interna superior a 175 F / 80 C. Esto está más allá de lo bien hecho para la carne de res, pero aún es demasiado frío para una buena pechuga. En última instancia, está buscando una temperatura superior a 185 grados F / 85 grados C, por lo que una vez que llegue a 175, es hora de envolver la falda en una capa gruesa de papel de aluminio y sacarla del fumador.

Pechuga: envoltura y descanso

Pecho envuelto. En cuanto a BBQ Inc.

Una vez que la falda se acerca a su finalización, es hora de retener la humedad restante y dejar que termine, perfeccionando la ternura sin resecarla. Para hacer esto, debe envolver la pechuga en papel de aluminio tan apretada como sea posible, mantenerla caliente y permitir que la temperatura interna continúe aumentando.

Lo que está buscando es una temperatura uniforme en todo el pecho alrededor de 185 grados F / 85 grados C. Dado que la superficie y la grasa están mucho más calientes que el centro del pecho, todo lo que necesita hacer es mantener el pecho caliente para dejar que se caliente. continuar cocinando el centro. Esto se puede hacer de varias maneras. Los cocineros de la competencia colocarán su (s) pechuga (s) en un refrigerador para mantener el calor. Puede tomar su pecho envuelto y asegurarlo en una toalla pesada para mantener el calor. Puse mi pecho envuelto nuevamente en el fumador y cerré todas las rejillas de ventilación para apagar el fuego. El fumador se mantendrá lo suficientemente caliente como para continuar el proceso, pero no agregará demasiado calor adicional, lo que puede hacer que la pechuga se sobrecocine.

Deje que la falda continúe de esta manera durante 30 minutos a una hora antes de verificar nuevamente la temperatura interna. Una vez que alcanzas 185 grados F / 85 grados C, tu pechuga está cocida y descansada.

Pechuga - Talla

Pecho Tallado. En cuanto a BBQ Inc.

Tallar una pechuga es más un arte que una ciencia. En otras palabras, requiere experiencia más que técnica. Si va despacio y mira lo que está cortando, no debería tener muchos problemas para obtener una gran cantidad de buenas rebanadas perfectas para servir.

Comience recortando la capa de grasa en la parte superior de la falda para exponer la carne. Luego, trabajando desde el extremo delgado y cuadrado de la falda, corte rebanadas largas y delgadas del grosor de un lápiz. Si encuentra que la falda es un poco dura, córtela más delgada. Si la falda comienza a desmoronarse, corte las rodajas más gruesas. A medida que avanza, recorte las piezas grandes de grasa.

Una vez que llegue al punto final de la falda, encontrará una segunda capa de carne en la parte superior. Ahora debería poder ver la tira de grasa que divide estas dos partes. Corta esta grasa quitando la punta del piso. El grano de la punta es diferente del plano, por lo que debe cortarse en la otra dirección.

Con la práctica, no debería tener problemas para tallar una pechuga y, después de todo, la carne es tan buena que a pocas personas les importará si no se corta para ganar una competencia.

Pecho - Terminado

Pechuga en rodajas. En cuanto a BBQ Inc.

Tradicionalmente, la falda ahumada se sirve caliente en un plato. Con frecuencia se abre camino en sándwiches. Una salsa siempre es opcional con la pechuga, pero si te apetece, conozco varias salsas de barbacoa de pechuga estupendas. Esta es una comida tan maravillosa que realmente se sostiene por sí sola, pero puede cubrir con cebollas picadas frescas y servir con encurtidos para completarla.

La falda ahumada también es un ingrediente fantástico en muchos platos. Si tiene restos, intente agregarlo a cualquier receta que use carne de res. Esto hace un gran chile, taco o tortilla. He cocinado pechugas enteras, solo para las sobras. Si no va a comerlo en el próximo día o dos, es mejor sellar al vacío las sobras de la pechuga y congelarlas. Se mantendrá así durante varios meses y se puede recalentar colocando el sellado nuevamente en agua hirviendo durante unos 20 minutos. Al recalentar de esta manera, el sabor a humo se retiene mejor.