El queso de cabra puede provocar fuertes reacciones. O la gente lo ama o lo odian. Para los amantes del queso de cabra, hay infinitas variedades de queso de cabra para probar. Para aquellos de ustedes que aún no se han enamorado, no se rindan por completo con queso de cabra. Hay tantos tipos diferentes de queso de cabra, cada uno con su propio sabor y textura únicos. Puede comenzar a aprender más sobre el queso de cabra haciendo una versión fresca en casa.
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Cómo se hace el queso de cabra
El abeto / Jennifer Meier
La producción de queso de cabra sigue muchos de los mismos pasos básicos de fabricación de queso que otros tipos de queso:
Recogiendo la leche
Algunos queseros obtienen su leche de granjas cercanas, otros poseen cabras y se ordeñan ellos mismos.
Pasteurizado o sin pasteurizar
Algunos queseros pasteurizan su leche, otros no. En los Estados Unidos, el queso elaborado con leche cruda debe envejecerse durante al menos 60 días antes de venderse. Por lo tanto, el queso de cabra fresco (menos de 60 días) en los Estados Unidos siempre se elabora con leche pasteurizada.
Acidificación
El cultivo iniciador se agrega a la leche para transformar la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico y alterar el nivel de acidez de la leche. Esto inicia el engrosamiento de la leche en cuajada. Luego se agrega cuajo para estimular aún más la cuajada. Si está haciendo queso de cabra en casa, puede usar un método de acceso directo sin cuajo y entrante (consulte la receta a continuación).
Separación de cuajada y suero
Para el queso muy suave, como el queso de cabra fresco, las cuajadas pueden envolverse en una gasa y colgarse para que la humedad gotee de las cuajadas. Para la mayoría de los otros quesos, las cuajadas se cortan con un cuchillo o una herramienta que se asemeja a un rastrillo. Cortar y presionar las cuajadas les anima a expulsar líquidos o suero. El queso blando se corta en cuajada grande; el queso más duro se corta en cuajadas pequeñas para que se drene la mayor cantidad de humedad posible.
Salazón
Esto agrega sabor y actúa como conservante.
Formación
Las cuajadas se ponen en algún tipo de forma, como una canasta, molde o anillo para formar una forma. El queso fresco de cabra viene en muchas formas diferentes, como troncos, discos, crottins y pirámides, o se vende sin forma en un recipiente. El queso de cabra semiduro o duro a menudo se vende en ruedas.
Madurez
El queso de cabra fresco madura (envejece) durante solo unos días o semanas. Otros tipos de queso de cabra envejecen durante muchos meses.
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Cómo hacer queso de cabra en casa
El abeto / Jennifer Meier
Ciertamente, puede hacer queso de cabra en casa utilizando cultivo iniciador y cuajo.
También puede hacer queso de cabra fresco simplemente combinando leche de cabra y vinagre o jugo de limón. Puede encontrar una receta detallada para el queso de cabra casero, pero esencialmente el proceso es el siguiente:
- Calienta 1 cuarto de galón de leche de cabra hasta que hierva suavemente. Apaga el fuego y agrega 1/4 de taza (o un poco más) de jugo de limón o vinagre blanco. Deja reposar 10 minutos, forma la cuajada y vierte la cuajada en una gasa. Enrolle la gasa alrededor de la cuajada y cuelgue el paquete, de modo que la humedad gotee durante 1 a 2 horas. (Puede hacerlo sobre el fregadero de la cocina. Cuelgue la gasa del grifo). Mezcle la cuajada con sal y otros condimentos.
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Los diferentes tipos de queso de cabra
El abeto / Jennifer Meier
Hay tantos tipos diferentes de queso de cabra que se venden en las queserías que es imposible hacer un seguimiento de todos ellos. Sin embargo, encontrará que todos se dividen en varias categorías:
Queso Fresco De Cabra
También se llama chèvre (la palabra francesa para cabra). El queso de cabra fresco cubre cualquier tipo de queso de leche de cabra que sea suave y, a menudo, untable. Se puede vender suelto en contenedores o en varias formas, como troncos y discos redondos. En las tiendas de queso, busque Chevrot, Petit Billy y Bûcheron.
Queso de cabra cubierto de cenizas
Una subcategoría de queso de cabra fresco. El queso de cabra cubierto de ceniza tiene una fina corteza de color gris azulado hecha de ceniza. Esta corteza protege el queso y le da un atractivo visual. En las queserías, busque Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine y Acapella. Un tipo de queso de cabra popular, Humboldt Fog, tiene una línea de cenizas a través del medio del queso.
Queso de cabra envejecido
Cualquier tipo de queso de cabra que haya sido envejecido hasta que tenga una textura semidura o dura. En muchos casos, el queso de cabra envejecido tiene un sabor menos picante y de "cabra". El sabor varía de nuez a dulce a picante. En las queserías, busque la leche de cabra Gouda, Garrotxa y Drunken Goat.
