Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
El chocolate es el producto de un largo y complicado proceso de refinación que comienza con las vainas del árbol de cacao Theobroma . Theobroma cacao significa "comida de los dioses", y este nombre refleja tanto el sabor celestial del chocolate como la reverencia que las culturas maya y azteca tenían por esta comida divina. Estas civilizaciones nativas americanas fueron las primeras en reconocer el valor del grano de cacao, utilizando las vainas como moneda y sirviendo los granos granulados como bebida entre las clases altas. La bebida original de chocolate amargo favorecida por los mayas y los aztecas es muy diferente de nuestras barras de chocolate dulce y suave en la actualidad, sin embargo, la fuente de ambos sigue siendo la misma: el humilde grano de cacao.
Cacao
El árbol de cacao es una planta tropical que crece solo dentro de los 20 grados de latitud del ecuador. Los principales países productores de cacao son Costa de Marfil y Ghana, aunque existen numerosos mercados más pequeños en América del Sur y África. El árbol de cacao produce vainas durante todo el año, por lo que un árbol típico tendría vainas en cada etapa de madurez, desde la yema de floración más temprana hasta la vaina más madura lista para ser cosechada. Hay tres tipos de árboles de cacao: el Forastero, la variedad más común y robusta con el sabor menos notable, el Criollo, el árbol más delicado y raro, con una fruta muy perfumada, y el Trinitario, un híbrido entre el Forastero y el Criollo que muestra características de ambos árboles, con un rendimiento promedio de frijoles moderadamente aromáticos.
El proceso
El chocolate comienza con la cosecha de las vainas de cacao. Debido a que las vainas crecen en todos los grados de madurez y en cualquier lugar del árbol, la mayor parte de la cosecha se realiza a mano con machetes. Deben darse dos pasos importantes antes de que el cacao pueda empaquetarse y enviarse al fabricante. Primero, las vainas se abren para revelar los granos de cacao, rodeados por la pulpa afrutada de la vaina. Esta pulpa a veces se usa para hacer bebidas o postres, ya que tiene un sabor afrutado agradable con un sutil sabor a chocolate.
Los frijoles y la pulpa se raspan de las vainas y se dejan fermentar en cestas durante dos a ocho días. Este paso es crucial, ya que el proceso de fermentación suaviza el sabor de los frijoles e imparte los matices afrutados de la pulpa. Sin fermentación, los frijoles serían demasiado astringentes y amargos para disfrutar. Muchos chocolates de alta calidad se someten a un largo proceso de fermentación, que se puede degustar en las notas florales y frutales del producto final. Después de la fermentación, los granos se extienden en una sola capa y se dejan secar por completo, generalmente a la luz solar directa. Es solo después de que los granos están completamente fermentados y secos que se empaquetan y envían a los fabricantes de chocolate de todo el mundo.
Una vez que los frijoles llegan a las instalaciones de fabricación, se tuestan para resaltar los sabores y colores de chocolate más intensos. El tiempo y la temperatura del tostado dependen del tipo de frijoles y sus niveles de humedad relativa. Después de asar, los granos se transfieren a una torre de extracción que retira las cáscaras de los granos y deja las "semillas", la esencia del grano de cacao que está lleno de sólidos de cacao y manteca de cacao.
Las puntas se muelen en una pasta espesa y rica llamada licor de chocolate (un término engañoso, ya que el producto no contiene alcohol). Este licor es la base de todos los productos de chocolate y, por fin, comienza a parecerse y oler a chocolate convencional. El licor se presiona para eliminar la manteca de cacao, que deja un disco en polvo conocido como "pastel de chocolate". El pastel de chocolate, cuando se pulveriza, se convierte en polvo de cacao común. En este punto, el proceso de chocolate difiere según la receta y la formulación del fabricante. Si el chocolate es de baja calidad, la torta de prensa pulverizada se mezclará con grasas vegetales, azúcar y saborizantes para convertirse en chocolate de calidad inferior. Si el chocolate va a ser de mayor calidad, la manteca de cacao se volverá a agregar al licor de chocolate, junto con otros ingredientes como el azúcar, la vainilla y la leche. El chocolate blanco se somete a un proceso similar, excepto que no contiene licor de chocolate ni cacao en polvo. El chocolate recién mezclado viaja a través de una serie de rodillos para suavizar la textura antes de viajar a la máquina de conchado.
Conching es el paso final para determinar el sabor y la textura final del chocolate. La máquina de concha, llamada así porque los diseños originales se parecían a conchas marinas, amasa y masajea la mezcla de chocolate durante un período de tiempo que varía de varias horas a varios días. La velocidad, la temperatura y la duración del proceso de conchado determinan la textura final y el sabor del chocolate, ya que el conchado suaviza el chocolate y suaviza los tonos ácidos restantes. Después del conchado, el chocolate se templa en máquinas grandes que lo enfrían a temperaturas precisas para producir barras brillantes y suaves. Finalmente, el chocolate se vierte en moldes, se envuelve y está listo para enviar a consumidores ansiosos de todo el mundo.
