The Spruce Eats / Victoria Heydt
Todos sabemos que el pescado es bueno para nosotros. Se cree que las grasas en el pescado, especialmente el pescado graso como el salmón, el atún y la caballa, ayudan a prevenir enfermedades cardíacas e incluso pueden ayudar a prevenir enfermedades como el Alzheimer y los accidentes cerebrovasculares. Pero parece que muchas personas tienen miedo de cocinar pescado en casa. Los estadounidenses comen solo alrededor de 15 libras de pescado por persona por año, y nosotros comemos el doble de pescado en restaurantes que en casa. Comprar, almacenar y cocinar pescado no es difícil, solo requiere un poco de conocimiento. Siga estos consejos para seleccionar y cocinar filetes y filetes de pescado y preparará pescado en su propia cocina con más frecuencia.
Consejos de compra
Debe usar la nariz y los ojos al elegir el pescado más fresco. El pescado fresco huele dulce: debes sentir que estás parado a la orilla del océano, respirando el aroma del mar. Cualquier sabor a pescado o fuerte significa que el pescado ha pasado su mejor momento, así que no lo compre. No seas tímido: huele bien el pescado antes de ponerlo en tu carrito de compras.
Entonces míralo. El pescado entero debe verse como si acabara de ser sacado del agua: los ojos brillantes y la carne firme son signos de frescura. Los filetes o filetes de pescado deben ser firmes y de aspecto brillante, sin manchas marrones ni decoloración.
Almacenamiento
A menos que viva cerca de una costa con un suministro confiable de pescado recién capturado, la mayoría del pescado que compre se venderá congelado o previamente congelado. Manténgalo congelado hasta que esté listo para cocinarlo. El pescado se puede descongelar en el refrigerador, bajo agua fría o en el microondas. Asegúrese de cocinarlo tan pronto como esté descongelado. Si tiene la suerte de obtener pescado fresco, debe guardarlo en su refrigerador solo por un día o dos, ya que es muy perecedero. Si necesita conservarlo por más tiempo, envuelva bien el pescado en papel de congelador, colóquelo en una bolsa de plástico bien sellada y congélelo.
Consejos de cocina
Existen varios métodos comunes para cocinar pescado, pero no importa cuál elija, hay un punto importante que debe recordar: ¡déjelo en paz! Cuando coloque el pescado en la sartén o en la parrilla, deje que se cocine sin molestias durante dos o cuatro minutos antes de tocarlo. El pez desarrollará una agradable corteza y se liberará perfectamente cuando esté listo para girar. Si intentas voltearlo o moverlo demasiado temprano, el pescado se pegará a la rejilla de la sartén o la parrilla y te dejará un desastre.
El marinado de pescado agrega sabor y humedad a la carne, pero cualquier marinado debe ser muy breve. Si la carne de pescado se encuentra en ingredientes ácidos durante más de 30 minutos, como la marinada en la receta de filetes de pescado con naranja y miel, el ácido comenzará a desnaturalizar la proteína delicada, y tendrá un pescado blando cuando esté cocido. La carne aún más rica de salmón y atún solo se debe marinar durante aproximadamente una hora.
¿Qué hay de los huesos? Muchos peces, como la trucha y el salmón, tienen una caja torácica doble, por lo que los filetes pueden tener espinas pequeñas. Puede eliminarlos presionando la carne con los dedos y retirando los huesos con una pinza. Es posible comprar filetes de estas especies sin espinas, pero generalmente son mucho más caros.
Interrogatorio intenso
Los pescados más robustos y gordos, como el mero, el salmón, el atún, el pez espada y el tiburón, se asan a la parrilla. Asegúrese de que su parrilla esté muy limpia y engrase ligeramente antes de agregar el pescado. Una vez que el pescado esté en la parrilla, déjalo reposar hasta que sea hora de voltear.
Para filetes de pescado más delicados, una canasta de parrilla hará que la parrilla sea mucho más fácil. Solo asegúrate de sacar el pescado de la canasta lo más rápido posible una vez que esté hecho para que no se pegue. También puede poner una hoja de papel de aluminio resistente en la parrilla y cocinar el pescado sobre eso. No cubra la parrilla mientras el pescado se está cocinando: la tapa atrapará demasiado humo y secará la carne.
Asar a la parrilla
El pescado asado puede ser realmente delicioso, especialmente si sazona bien el pescado antes de cocinarlo. Asegúrese de precalentar el asador antes de agregar el pescado, y asegúrese de que el pescado esté a cuatro o seis pulgadas de distancia del asador. Mire con cuidado para asegurarse de que el pescado no se dore demasiado. Los filetes más delgados (1/2 pulgada) probablemente no tengan que darse vuelta, pero los filetes más gruesos (1 pulgada) deben girarse cuidadosamente a la mitad del tiempo de cocción. El pescado asado con mantequilla de mostaza es una receta simple, pero la combinación de mantequilla, mostaza y jugo de limón crea un plato sofisticado. Los filetes de pez espada a la parrilla con mantequilla y pimentón también son una receta deliciosa.
Horneando
Hornear es una de las formas más fáciles de cocinar pescado. Simplemente siga las instrucciones de la receta para cocinar, cubrir y los tiempos de espera. El abadejo al horno con parmesano, hierbas y crema es un plato fácil de un pescado blanco claro cubierto con pan rallado de ajo, y los filetes de pescado con salsa de champiñones son un gran plato para probar con casi cualquier filete: la salsa cremosa de champiñones agrega sabor y humedad.
Asado
Hornear a una temperatura alta del horno realmente concentra los sabores del pescado y ayuda a que los azúcares en la superficie se caramelicen para obtener un sabor superior. El asado consiste esencialmente en hornear a temperaturas superiores a 400 F. Puede sazonar el pescado con casi todo lo que quiera antes de asarlo, como el chile en polvo y el comino, que funcionan bien en los filetes de salmón asado.
Salteado
Usando solo un poco de aceite de oliva y asegurándose de precalentar la sartén son los dos consejos para un trozo de pescado perfectamente salteado. Además, recuerde dejar que el pescado se cocine sin molestias durante dos o tres minutos para desarrollar una corteza agradable. Asegúrese de no apiñar el pescado en la sartén; cocínelo en lotes en lugar de tratar de encajarlo todo de una vez.
La mejor manera de saltear filetes finos es cocinar a fuego medio-alto durante dos o tres minutos, luego dar vuelta, cocinar por otro minuto o dos, luego retirar la sartén del fuego y dejar que el calor residual termine de cocinar el pescado. Cocine los filetes gruesos de cinco a seis minutos en el primer lado, luego reduzca el fuego a medio y cocine durante cuatro a cinco minutos más.
Fritura
El pescado frito generalmente se reboza, luego se baja suavemente a 375 F de aceite y se cocina durante aproximadamente cuatro minutos por lado, volteando una vez y con cuidado. Al freír, mantener la temperatura del aceite es crucial para lograr ese exterior crujiente. El pescado generalmente tarda 10 minutos en cocinarse por pulgada de espesor. Solo para asegurarte de que no se cocina demasiado, comienza a revisar el pescado a los siete u ocho minutos.
El vapor es el único método en el que esta regla no se aplica: si cocina su pescado al vapor, verifique que esté listo a los siete minutos. Asegurarse de no sobrecargar la sartén es una forma de mantener la temperatura bajo control.
Al vapor
Un vaporizador de bambú es una gran inversión si te gusta este método de cocinar pescado. Para cocinar pescado al vapor, coloque agua o caldo en una cacerola grande y agregue los ingredientes para sazonar; cualquier cosa, desde limones hasta jengibre, funcionará. Lleve el líquido a fuego lento, coloque el pescado en el o los vapores y colóquelo sobre el agua hirviendo. No dejes que hierva el líquido; esto cocinará el pescado demasiado rápido y hará que se sobrecocine en segundos.
Caza furtiva
El pescado se escalfa tradicionalmente en un líquido saborizado llamado caldo de corte, pero se puede usar casi cualquier hierba o vegetal aromática en el líquido de escalfar. Hay una regla importante para la caza furtiva: ¡no dejes que el agua hierva! El líquido apenas debe hervir a fuego lento. Si el agua hierve, el exterior del pescado se cocinará rápidamente.
En Papillote
Cocinar pescado envuelto en papel pergamino o papel de aluminio es una forma maravillosa de obtener los mejores resultados de su pescado. El paquete retiene la humedad, concentra el sabor y protege la delicada carne. Siga las instrucciones de plegado y cocción cuidadosamente. Los paquetes se pueden cocinar en el horno o en la parrilla.
Microondas
El horno de microondas cocinará pescado muy bien siempre que siga algunas reglas. Primero, asegúrese de girar el pescado a la mitad del tiempo de cocción para que el pescado se cocine de manera uniforme. Si los filetes son de grosor desigual, doble las partes más delgadas una debajo de la otra para que el pescado tenga aproximadamente el mismo grosor. Y el tiempo de reposo es muy importante: deje que el plato descanse para que la comida termine de cocinarse.
Cocción lenta
Puede que no pienses en usar la olla de cocción lenta cuando cocines pescado, pero en realidad hay algunas recetas exitosas. La mayoría requerirá agregar el pescado hacia el final del tiempo de cocción ya que a altas temperaturas, los trozos de pescado de una pulgada se cocinarán en aproximadamente media hora. Asegúrese de seguir cuidadosamente las instrucciones de la receta cuando cocine pescado en una olla o olla de cocción lenta. El calor bajo, húmedo y lento es perfecto para cocinar salmón que es tierno, húmedo y muy sabroso, como en este salmón crockpot con cebollas y zanahorias caramelizadas. Y, por supuesto, todos estamos familiarizados con el uso de la olla de cocción lenta para hacer sopa, entonces, ¿por qué no una sopa de pescado?
¡No lo cocines demasiado!
Como los peces tienen muy poca grasa y tejido conectivo, son muy delicados cuando se cocinan. Una prueba de cocción confiable es verificar si el pescado se forma escamas. Inserte un tenedor o cuchillo suavemente en la parte más gruesa del pescado y gírelo. La carne debe ser opaca y comenzar a separarse a lo largo de las líneas naturales.
Hay un delicado equilibrio entre el pescado perfectamente cocinado y el pescado cocido en exceso. El pescado generalmente tarda 10 minutos en cocinarse por pulgada de espesor. Solo para asegurarte de que no se cocina demasiado, comienza a revisar el pescado a los siete u ocho minutos. (El vapor es el único método en el que esta regla no se aplica: si cocina el pescado al vapor, verifique que esté listo a partir de unos siete minutos). Para obtener mejores resultados, cocine el pescado hasta que esté casi listo, luego retire la sartén del horno, microondas, estufa o parrilla y déjelo reposar durante unos minutos para terminar de cocinar. La sartén mantendrá el calor cuando se retire de la fuente de calor, y continuará cocinando el pescado durante varios minutos.
Algunos pescados, especialmente el atún y el salmón, se pueden servir de forma poco frecuente, lo que significa que el interior seguirá siendo firme y sin escamas. La elección se basa únicamente en la preferencia personal.
Las mejores recetas de pescado
Con todo el conocimiento y las habilidades culinarias que ha aprendido, dominará el arte de cocinar pescado en muy poco tiempo. Por lo tanto, pruebe algunas recetas diferentes, como la pasta de limón y salmón, una comida fácil de un plato donde el limón, los puerros, los pimientos y la hierba de eneldo dan sabor a la salsa. O sándwiches de pescado tostado, con tocino y rica mostaza que acentúan el pescado perfectamente cocinado. ¿No aptas para freír? Pruebe los filetes de pescado fritos al horno que están cubiertos con migas de copos de maíz, formando una corteza crujiente. Son deliciosos con una salsa tártara casera.
