La Picea / Leah Maroney
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Butterflying hace que Turquía sea aún más versátil
La Picea / Leah Maroney
Una pechuga de pavo es un corte de carne versátil por sí solo, y aprender a mariposa y rellenar una pechuga de pavo amplía aún más las posibilidades de las aves de corral. La técnica de la mariposa significa cortar el trozo grueso de carne parcialmente a la mitad para que forme un trozo grande y más delgado. Luego se puede saltear tal como está (se cocinará más rápido que dejar la pechuga intacta) o se puede cubrir con un relleno sabroso y enrollarlo en un trino.
El pavo de butterflying es fácil de hacer, y una vez que lo domines, la técnica se puede aplicar a otras carnes como el pollo y la carne de res.
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Recorte el exceso de piel y grasa
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Para mariposa, comience con una pechuga de pavo deshuesada y sin piel. Muchos ya vienen enrollados y atados o envueltos en redes de hilo; la red y la cuerda necesitan ser removidas, así como el termómetro emergente si hay uno.
Desenrolle el pecho y colóquelo sobre una tabla para cortar. Usando un cuchillo para deshuesar, un cuchillo para uso general o un cuchillo para pelar, corte la piel restante deslizando la cuchilla por debajo del borde de la piel y retirándola mientras corta simultáneamente la membrana que sujeta la piel a la carne.
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Cortar la carne
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Voltee la pechuga de pavo para que la piel quede hacia abajo. Comenzando con el extremo más angosto de la carne y sosteniendo la hoja del cuchillo paralela a su superficie de trabajo (es posible que deba mover la carne al borde de su tabla de cortar más cercana a usted para que sus nudillos no entren en contacto con su superficie de trabajo), haga un corte horizontal aproximadamente a la mitad del grosor de la carne.
Continúe cortando con la cuchilla paralela a la superficie de trabajo, creando dos capas igualmente gruesas de pavo. Asegúrese de no cortar la carne por completo, deteniéndose cuando todavía quede aproximadamente 3/4-pulgada de carne.
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Abrir el pavo
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Ahora debería poder abrir el pavo para que quede plano, como un libro abierto, para hacer un pedazo de carne grande y uniformemente grueso.
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Golpear la carne
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En este punto, puede usar un mazo de carne para golpear cualquier pieza más gruesa de modo que tenga aproximadamente el mismo grosor. Si lo prefiere, puede colocar un trozo de plástico sobre el pavo antes de golpearlo para mantener limpio el mazo.
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Difundir el relleno
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Para convertir la pechuga de pavo en un trino, extienda una capa uniforme de relleno (como un relleno de salvia tradicional) sobre el pavo. No te extiendas hasta el borde; de lo contrario, parte del relleno se escapará y se verá desordenado. Si está usando un relleno que se ha cocinado, como chalotes salteados, asegúrese de que se haya enfriado a temperatura ambiente antes de untarlo sobre la carne.
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Roll the Roulade
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Comenzando en un extremo, comience a enrollar la pechuga de pavo con fuerza y firmeza (pero no tanto como para que el relleno se exprima). Puede comenzar su rollo con uno de los lados anchos si desea un trino largo y más delgado, o uno de los lados estrechos si desea un trino más grueso pero más corto. Continúa rodando hasta que todo esté enrollado, luego gira hasta que la costura esté en la parte inferior.
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Atar el rollo
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Corte de cinco a seis piezas de hilo de cocina y alinéelos en una fila en su superficie de trabajo, separados aproximadamente 1 pulgada, paralelos al borde de la encimera. Coloque el pavo enrollado sobre la cuerda, con la costura hacia abajo. Levante los extremos de cada pieza alrededor del pavo y átelo firmemente para que sostenga el rollo durante la cocción. Recorte los extremos largos de la cuerda. O puedes hacer una corbata tradicional de carnicería asada.
Su trino de pavo ya está listo para cocinar.
