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Las grasas y los aceites no son solo una fuente de energía calórica, sino que también cumplen muchas funciones químicas, físicas y nutricionales en los alimentos que comemos. Aquí hay diez de las funciones más importantes que las grasas sirven en los alimentos.
1. Apariencia
Las grasas y los aceites pueden alterar la apariencia de un alimento creando una textura visual brillante o húmeda. La capacidad de la grasa para refractar la luz también es responsable de la apariencia opaca de la leche. Las grasas también ayudan en el proceso de dorado de muchos alimentos, dándoles un atractivo color marrón dorado.
2. Emulsiones
Las grasas y los aceites son un componente importante en la mayoría de las emulsiones. Las emulsiones son la dispersión de una grasa o aceite en agua (o viceversa). Hay muchas emulsiones en el mundo culinario que incluyen aderezos para ensaladas, mayonesa, salsas y salsas de queso. Emulsionar la grasa en un líquido produce cualidades únicas de sabor y textura.
3. Sabor
La grasa tiene la capacidad única de absorber y preservar sabores. Los aceites a menudo se infunden con hierbas y especias para su conservación. Las grasas también contienen compuestos que prestan sabores específicos propios. La forma en que la grasa recubre la lengua y permite que los sabores permanezcan también puede alterar una experiencia de sabor.
4. Transferencia de calor
Las grasas proporcionan uno de los modos más eficientes de transferencia de calor durante la cocción. Desde freír con mucha grasa hasta saltear en una sartén o wok, el aceite caliente puede transferir altos niveles de calor a la superficie de los alimentos sin sobrecalentar las porciones interiores. El uso de grasas y aceites para transferir calor también facilita la formación de costras
5. Punto de fusión
El tipo de grasa utilizada en un producto a menudo determina el punto de fusión del producto final. Un punto de fusión es una temperatura a la cual una sustancia cambia de un sólido a un líquido. Esta característica es especialmente importante para artículos como chocolate, glaseado y aderezos para ensaladas. Las grasas saturadas, como la mantequilla y la manteca de cerdo, son sólidas y a temperatura ambiente, lo que las hace perfectas para usar alimentos sólidos como el chocolate y el glaseado. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, lo que los hace perfectos para usar en productos como aderezos para ensaladas. El bajo punto de fusión de los aceites vegetales permite que los aderezos para ensaladas permanezcan en forma líquida cuando se refrigeran.
6. Nutrición
Las grasas son el compuesto más denso en calorías en los alimentos, con un peso de más del doble de calorías por gramo de proteínas o carbohidratos. Si bien esto puede no ser visto como una ventaja en la sociedad moderna de hoy, la capacidad de proporcionar alimentos ricos en energía sigue siendo necesaria en muchas partes del mundo. La grasa es un método efectivo para entregar calorías cuando es necesario. Las grasas también son importantes para suministrar vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E, D y K.
7. saciedad
Las grasas juegan un papel importante en hacer que los alimentos sean satisfactorios o hacernos sentir llenos. Debido a que las grasas tardan más en digerirse que los carbohidratos o las proteínas, los alimentos ricos en grasas permanecen en el estómago por más tiempo y retrasan la sensación de hambre.
8. Acortamiento
El acortamiento no es solo el nombre de una grasa sólida y estable, sino que también es el término utilizado para describir la capacidad de la grasa para hacer que los productos horneados se ablanden al impedir la formación de hebras de gluten. Normalmente, a medida que se amasa la masa de pan, el gluten (proteína de trigo) comienza a unirse y formar largas hebras elásticas, que le dan fuerza y una textura masticable al pan. Cuando se agrega grasa a la masa, como en los bizcochos y las masas de tarta, la grasa se interpone en la formación de gluten, por lo tanto, mantiene el producto final tierno y escamoso.
9. Solubilidad
Mientras que las grasas y los aceites no son solubles en agua, otros compuestos químicos solo son solubles en grasas. Muchos de estos compuestos liposolubles son responsables del sabor de los alimentos e incluso del contenido de vitaminas. La inclusión de grasas en los alimentos permite un sabor máximo y una gama más amplia de contenido nutricional.
10. textura
Las grasas y los aceites tienen una textura propia, pero también son responsables de ablandar los productos horneados a través del proceso de acortamiento (ver arriba). La grasa proporciona una sensación bucal lubricante muy específica, razón por la cual la mayoría de las galletas saladas o chips se sirven con salsas o pastas de alto contenido graso. Las emulsiones hechas con grasa son responsables de la textura cremosa de muchos artículos como el helado, la mayonesa y otras salsas.
