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Squab es un término culinario general para palomas domesticadas jóvenes. Antes de la práctica actual de criar un tipo de paloma para el consumo de carne, las palomas, las palomas de luto y la ahora extinta paloma mensajera también se habían incluido como pichón. Squab ha sido criado como ganado durante cientos de años, posiblemente originario de Oriente Medio, pero hay registros históricos que citan la cría de pichones en el antiguo Egipto, Roma y ampliamente durante todo el período medieval en Europa.
Squab ha sido considerado un manjar durante mucho tiempo (se sirvió en el Titanic), pero debido a que las palomas son fáciles de criar y reproducir, también se come en áreas de bajos ingresos. A pesar de la popularidad del pichón y la paloma en muchas culturas, a menudo se considera insalubre, debido a la idea errónea de que el pichón es la carne de las palomas salvajes.
Producción
Squab se crió en los EE. UU. Y Canadá desde 1900. Anteriormente, las palomas se criaban en palomar, lo que permitía el libre acceso de las palomas. Las palomas difieren de otras aves de corral en que los machos y las hembras se unen exclusivamente (una vez que se aparean, se reproducen varios años), y ambos padres crían (eliminando así la necesidad de incubadoras) y alimentan a los pollitos, lo que promueve un rápido crecimiento.
Las palomas utilitarias que se crían industrialmente para la producción de carne se limitan a palomares más pequeños, lo que obliga a los padres a criar continuamente los nidos y aumentar la tasa de crecimiento de la cascarilla, por lo que la cascarilla está lista para el sacrificio en 30 días desde la eclosión. (Un pichón utilitario pesa 1 1/3 libras después de un mes, mientras que un pichón criado tradicionalmente pesa 1/2 libra, una diferencia sustancial).
El aumento de la producción de pichón se logra a través de la "doble anidación", que permite a la paloma hembra poner huevos en un nido, y cuando los polluelos salen del cascarón y tienen aproximadamente 2 semanas de edad, se muda a un segundo nido mientras el macho empolla polluelos Este procedimiento produce el doble de cuadrados.
Gusto
Squab es una carne oscura tierna y húmeda. Tiene un ligero sabor a juego, similar al pato. En el pichón criado comercialmente, hay más carne de pechuga que carne de pierna; sin embargo, el pichón tradicionalmente elevado tiene una proporción más igual. Aunque hay una capa de grasa en el pichón, la carne en sí misma no es grasa ni grasosa como el pato o el ganso.
Consejos de cocina
Squab es muy popular en muchas cocinas del mundo. En Asia, el pichón se prepara de manera similar al pato de Pekín con piel crujiente y carne húmeda. En Francia, el pichón a menudo se prepara asado o confitado, y las aves más viejas se estofan en guisos. En la cocina indonesia, el pichón se fríe y se condimenta con chiles, y en Egipto se asa a la parrilla o se rellena con arroz y / o hierbas y se asa.
Squab se diferencia de otras aves de caza en que puede cocinarse de forma rara (en Francia, "sangrienta hasta los huesos"), medio raro (rosa rosado), medio y bien cocido.
Dónde comprarlo
Squab se puede comprar en línea en varios sitios especializados de carne, por ejemplo, D'Artagnan o Marx Foods. Debido a que la cría de palomas / pichón es sostenible, también puede obtener pichón de granjas locales, que es una mejor opción de costo que el abastecimiento de proveedores en línea.
