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En la cocina, la palabra dragar significa cubrir un artículo de comida con harina o pan rallado antes de cocinarlo.
El dragado con harina es a menudo uno de los pasos en el procedimiento de empanado estándar, que es preliminar para saltear o freír.
Por ejemplo, dragar el pollo en harina es uno de los pasos cuando se prepara la piccata de pollo (también la piccata de ternera). Las croquetas o las chuletas también se suelen dragar con harina antes de cocinarlas.
El dragado de harina requiere que el artículo tenga algo de humedad, como es el caso con la mayoría de los alimentos. Es una buena idea sacudir el exceso de harina para que el recubrimiento no se vuelva pastoso o pegajoso.
La técnica de empanado estándar implica primero dragar el artículo con harina, luego sumergirlo en un huevo para lavar y finalmente cubrirlo con pan rallado. Esto funciona porque la harina se adhiere a la comida, el huevo se adhiere a la harina y las migas de pan se adhieren al huevo.
Técnica básica de dragado
Por lo general, agregaría un poco de condimento a la harina y las migas de pan. La sal y la pimienta son casi un hecho, y el pimentón, el chile en polvo, el ajo en polvo y las hierbas secas o frescas también son buenos candidatos.
Cuando haga esto, querrá preparar tres recipientes, uno con la harina sazonada, uno con el huevo batido y uno con las migas de pan. También necesitará un plato o sartén para los artículos completos, así como cualquier plato o sartén del que extraiga los artículos sin dragar. Ordénelos de izquierda a derecha en el siguiente orden: artículos sin dragar, harina, huevo, pan rallado, sartén para artículos dragados.
Ahora, preste atención a qué mano usa para cada paso. El objetivo es usar su mano izquierda solo para manipular los artículos cuando estén secos (es decir, antes de que entren en el huevo), y su mano derecha será su mano "mojada", es decir, para transferir los artículos hervidos a las migas de pan y luego en la bandeja terminada. Si cambias las manos, terminarás con un desastre gomoso.
Mano izquierda: Levante el artículo fresco y colóquelo en la harina. Revuélvelo para cubrir, luego sacude el exceso de harina. Con cuidado, transfiérelo al recipiente de huevos sin obtener un huevo en la mano izquierda.
Mano derecha: Voltee el artículo según sea necesario para permitir que esté completamente cubierto con huevo, luego levántelo y deje que el huevo extra gotee nuevamente dentro del tazón. Ahora transfiéralo a las migas de pan y, aún usando su mano derecha, mezcle las migajas para cubrirlas completamente, luego muévalas a su bandeja terminada.
Sigue repitiendo hasta que termines. Por supuesto, puede invertir la dirección si es zurdo, o debido a la configuración de su cocina, o si simplemente se siente más cómodo yendo para otro lado. Solo manténgase seguro de mantener el orden igual.
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