El abeto
Ya sea que se exprese de pasada o explícitamente como un hecho, probablemente no levante una gran ceja. Después de todo, la idea de que cocinar un trozo de carne a fuego alto da como resultado un trozo de carne jugosa se corresponde con nuestra experiencia de la vida real.
Y sin embargo, debido a que es internet, a la gente le encanta discutir. ¿ Sella la carne en sus jugos? ¿O es, como algunos entusiastas quieren que creas, simplemente un mito?
En cierto sentido, la respuesta depende de lo que quiere decir con "abrasar" y de lo que quiere decir con "sellar". Esto significa que, en cierto modo, es un poco como discutir si hacer barbacoas y asar a la parrilla son lo mismo o cómo pronunciar realmente la palabra pho.
Como en, siempre y cuando su bistec resulte bueno, ¿qué diferencia hace?
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¿Es posible sellar los jugos?
Aún así, los hechos son hechos, y si se pregunta si alguna técnica de cocción puede producir una barrera en la superficie de un trozo de carne que se mantenga en sus jugos, la respuesta es no. Cocinar carne hace que pierda sus jugos.
La verdadera pregunta es, de todas las formas en que es posible cocinar un bistec, ¿hay algún método que constantemente cause la menor cantidad de pérdida de jugo? O para decirlo de otra manera, ¿qué método de cocción produce el bistec más jugoso?
Y la respuesta es, abrasadora.
¿Qué es abrasar?
Entonces, ¿qué es abrasar? Estrictamente hablando, la abrasión es una técnica de cocción a calor seco que consiste en cocinar un trozo de carne a fuego muy alto en una superficie de cocción plana como una sartén o plancha, usando muy poca o ninguna grasa o aceite agregado. Simplemente calienta una sartén seca, coloca el bistec sobre ella y la estás quemando.
Y aunque la discusión sobre el sellado en jugos surge principalmente en el contexto de cocinar bistecs, la abrasión es también uno de los primeros pasos para estofar un pedazo de carne.
El estofado es un método de cocción con calor húmedo en el que una pieza dura de carne como carne de res o rabo de buey se cuece lentamente en líquido hasta que se vuelve extremadamente tierna y se cae del hueso. Pero debido a que cocinar a fuego lento es un método de cocción a baja temperatura, no hace que la carne se dore. El dorado de la carne (causado por un fenómeno llamado reacción de Maillard) solo se produce a temperaturas de alrededor de 300 F aproximadamente. Cocer a fuego lento es alrededor de 180 F.
Es por eso que se acostumbra dorar la carne antes de estofarla, tanto por el bien de la apariencia (la carne dorada es más atractiva) como por el sabor, ya que la reacción de Maillard también produce todo tipo de compuestos de sabor nuevos y complejos. En otras palabras, la carne dorada sabe mejor.
El punto es que, debido a que el objetivo de la abrasión es producir una corteza marrón sabrosa sobre la mayor cantidad posible de la superficie de la carne, una superficie de cocción plana lo hará mejor que, por ejemplo, las crestas de una parrilla. Desea la mayor cantidad posible de metal caliente en contacto directo con la carne.
Y en general, cuanto más caliente mejor. Como no está agregando aceite a la sartén, no tiene que preocuparse por los puntos de humo. Esto significa que si puede calentar la superficie de su sartén a 500 F o más, obtendrá una mejor carne en su carne.
¿ Qué son esos jugos?
Ahora, cuando dijimos que cocinar carne hace que pierda jugos, ¿qué significa eso? Que jugos ¿Y perderlos cómo?
La carne está compuesta de músculos y los músculos a su vez están formados por haces de fibras musculares, y estas fibras están formadas por células individuales, con forma de tubos largos. Estas células contienen una pequeña cantidad de líquido retenido por una membrana delgada. Este líquido es lo que forma los jugos de la carne.
Ahora, calentar un trozo de carne hace que las fibras musculares se contraigan, como si estuvieran apretadas. Esta contracción obliga al líquido a salir de las células, haciendo que la carne pierda sus jugos. Parte se filtra durante la cocción, parte se convierte en vapor y se pierde por evaporación.
Pero esto no sucede todo a la vez. Toma tiempo. Esto significa que cuanto más tiempo se cocine un trozo de carne, menos jugoso será. Por el contrario, cuanto menos tiempo se exponga un trozo de carne a altas temperaturas, más jugoso será.
Es por eso que la abrasión produce carne jugosa. Debido a que es una técnica de cocción a temperaturas extremadamente altas, cocina la carne tan rápido que no tiene tiempo para perder mucho líquido. Por lo tanto, carne chamuscada = carne jugosa.
No te olvides de descansar
Otra cosa sobre esas células musculares: cocinar exprime los jugos, pero sacar la carne del fuego y dejar que se enfríe hará que algunos de esos jugos se reabsorban en las células.
Es por eso que descansar la carne después de cocinarla es tan importante. Si lo corta directamente, esos jugos se vierten en su plato o tabla de cortar. Pero si espera un poco, esos jugos se reabsorben en las células, lo que significa que no se derrama tanto en su plato.
La clave, sin embargo, es que la exposición excesiva al calor dañará las células, haciendo imposible esta reabsorción. Eso significa que si cocinas demasiado el bistec, como si lo cocinas medio bien o bien hecho, no solo la mayoría de sus jugos se habrán cocido, sino que los pequeños restos no pueden ser reabsorbidos por las células sin importar cuánto tiempo descanses.
Pero dicho esto, suponiendo que cocine sus filetes a medio raro (o como máximo medio), es justo decir que sellar los jugos es tanto una función de descansar la carne como el método que usa para cocinarla.
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