El abeto
Los alimentos fritos son dorados, crujientes y deliciosos, pero muchos cocineros caseros (incluso los experimentados) a menudo cometen el error de usar el aceite de cocina incorrecto para freír en casa.
El resultado de eso puede ser comida desagradable o incluso quemada, una cocina humeante y (dependiendo del tipo de aceite que compraron) un bolsillo vacío.
A diferencia de otras aplicaciones, como hornear, preparar un aderezo para ensaladas o incluso saltear, donde a menudo puede salirse con la suya utilizando el aceite que desee, freír presenta desafíos únicos.
Echemos un vistazo a los factores que intervienen en la elección de un aceite para freír, y cuál debería ser su mejor opción general.
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Puntos de humo de aceite de cocina
El problema principal es elegir un aceite con un punto de humo adecuado. Los aceites y grasas de cocina reaccionan de manera diferente al calor, pero en general, cuanto más se calientan, más se descomponen y eventualmente comienzan a fumar.
Eso significa que ciertos aceites son mejores para freír que otros. La temperatura a la cual un aceite dado comenzará a fumar se llama su punto de humo. Un punto de humo alto significa que un aceite se puede calentar a una temperatura relativamente alta antes de que comience a fumar.
Temperaturas de fritura
Pero conocer los puntos de humo de varios aceites no lo ayudará sin conocer también la temperatura básica a la que se fríen la mayoría de los alimentos, que es de 350 a 375 F.
A estas temperaturas, sus alimentos empanados o rebozados se volverán crujientes y dorados. Esto se debe a un proceso llamado caramelización, que hace que los carbohidratos como almidones y azúcares se vuelvan marrones cuando se calientan a temperaturas de alrededor de 320 F.
Por lo tanto, un aceite de cocina para freír debe tener un punto de humo de al menos 375 F, aunque en realidad, debido a que los puntos de humo no permanecen constantes durante la vida útil de un aceite, debe adherirse a aceites con puntos de humo de al menos 400 F Esto descarta la mayoría de los aceites sin refinar, como el aceite de oliva virgen extra (punto de humo 375 F) o el aceite de coco sin refinar (350 F), así como la manteca vegetal (360 F) o la manteca de cerdo (370 F). El punto de humo para la mantequilla entera, por cierto, es de aproximadamente 250 F.
Aceites Refinados y Aceites de Color Claro
Otro factor es el grado de refinamiento de un aceite dado. Cuanto más refinado es un aceite, mayor es el punto de humo.
Esto se debe a que el refinado elimina las impurezas que pueden hacer que el aceite humee. Una regla general simple es que cuanto más claro sea el color del aceite, mayor será su punto de humo.
Finalmente, es importante tener en cuenta que el punto de humo de cualquier aceite dado no permanece constante en el tiempo. Cuanto más tiempo exponga un aceite al calor, menor será su punto de humo.
Además, cuando se fríen alimentos, pequeños trozos de masa o empanado caerán en el aceite, y estas partículas aceleran la descomposición del aceite, disminuyendo aún más su punto de humo. Por lo tanto, en general, el aceite más fresco tendrá un punto de humo más alto que el aceite con el que ha estado cocinando durante un tiempo.
Elegir aceites de cocina saludables
El último factor que puede considerar es si un determinado aceite para cocinar es más o menos saludable. La buena noticia es que todos los aceites de cocina que son líquidos a temperatura ambiente son bastante buenos para usted. Por lo tanto, sus elecciones realmente se reducen a elegir aquellas que sean saludables versus muy saludables.
Y el grado de salubridad se reduce a su proporción de grasas poliinsaturadas, que son las llamadas grasas buenas que aumentan su HDL (el colesterol "bueno") y reducen su LDL (colesterol "malo"), además de tener relativamente bajo nivel de grasas saturadas, que son las llamadas "grasas malas".
Los aceites con las grasas poliinsaturadas más altas son el aceite de girasol y cártamo, los cuales tienen puntos de humo en el rango de 450 a 500 F para sus versiones refinadas.
El aceite con el nivel más bajo de grasa saturada es el aceite de canola, cuyo punto de humo de 425 a 475 F lo convierte en una excelente opción para freír.
Costos de aceite de cocina
Por último, está la cuestión del costo, ya que para freír, puede usar de dos tazas a dos cuartos de aceite a la vez. Y sí, puede reutilizar su petróleo, pero aún queda mucho petróleo para comprar como gasto inicial.
Los aceites de girasol refinados y los aceites de cártamo son buenas opciones para la salud y también en términos de sus puntos de humo, pero pueden costar $ 10 por cuarto o más. El aceite de aguacate, con un punto de humo de 570 F, es aún más caro.
Aceite de canola: el mejor aceite para freír
El aceite de canola, por otro lado, está ampliamente disponible y se puede obtener por $ 2 a $ 3 por cuarto. Su alto punto de humo y bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en una opción convincente. Y debido a que es neutral en sabor, no le dará ningún sabor adicional a su comida. Lo que significa que, en cualquier medida, ya sea el punto de humo, la salud o el costo, el aceite de canola es el mejor aceite para freír.
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