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El mostrador de carne puede ser un lugar intimidante. Tal vez son todos los cuchillos, cuchillos y ganchos. O tal vez es porque los carniceros mismos están parados detrás de este mostrador masivo y literalmente tienes que mirarlos.
A menos que haya crecido en un rancho o haya estudiado el tema, la variedad de asados, filetes y chuletas en la caja de carne puede ser desconcertante para el comprador promedio.
Además de conocer la diferencia en los cortes de carnes, necesita comprender el costo asociado. Si ya conoce los cortes de carne, tendrá una idea de cuándo está obteniendo un buen trato y cuándo no, lo que hace una gran diferencia cuando paga más de $ 20 por libra por algunos cortes de carne.
Los buenos carniceros estarán encantados de responder preguntas, pero no pueden responderlas si usted no pregunta.
A medida que amplíe su conocimiento, sabrá qué pedir en la carnicería, y sabrá cómo cocinarlo cuando llegue a casa.
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Cortes de carne primigenia
El abeto / Hugo Lin
La carne se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios. Los cortes de carne más tiernos, como la costilla y el lomo, son los más alejados del cuerno y la pezuña. Por el contrario, los músculos del cuello y las piernas son los más trabajados, lo que los hace más duros. Estos son los cuatro cortes básicos de carne de res que luego se descomponen (o se fabrican ) en subprimales o "cortes de servicio de alimentos".
- El chuck primal y rib primal se encuentran en los cuartos delanteros con subprimales de placa, pecho y vástago. Los primarios redondos y el lomo primal están en los cuartos traseros con subprimales de lomo corto, solomillo, lomo, flanco y redondo.
A su vez, estos subprimales se cortan en rodajas y se cortan en filetes individuales, asados y otros cortes minoristas.
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Cortes primarios de cerdo
El abeto / Hugo Lin
En todo caso, la carne de cerdo es aún más desconcertante que la carne de res. Los cortes primarios de cerdo tienen todo tipo de nombres peculiares, como el trasero de Boston, que no está cerca del trasero, y el hombro de picnic, que nunca llevarías a un picnic. El cerdo tiene cuatro primarios.
- El primario de hombro de cerdo tiene subprimales de omóplato, picnic de hombro, papada, pie y corvejón. El primario de pierna de cerdo incluye la parte de la pierna, la parte de la pierna, el jamón, el corvejón y el pie. centro y solomillo. El vientre de cerdo primitivo no tiene subprimal.
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Primarios de cordero
El abeto / Hugo Lin
A diferencia de la carne de res, que se divide en lados antes de desglosarse en sus cortes primarios básicos, y la carne de cerdo, que se corta en sus cortes primarios de inmediato, el cordero se divide primero en secciones delantera y trasera llamadas premontaje e hindsaddle . A partir de ahí, se fabrica en los cuatro cortes primarios básicos de cordero.
- El premontaje incluye el bastidor primario y el mandril principal, que se dividen en subprimales de hombro, costilla, pecho, cuello y prepucios. El reverso incluye la pata primaria y el lomo primario que se descomponen aún más en el solomillo, el flanco, la pierna de cordero, y hindshanks subprimals.
