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Una excelente manera de cocinar salmón, especialmente si no desea agregarle mucha (o posiblemente ninguna) grasa, y le encanta no tener que hacer una tonelada de limpieza después, es cocinarlo en papel de aluminio.
Cocinar salmón en papel de aluminio es una forma de cocinarlo al vapor. Lo que sucede es que, después de sazonar el salmón, lo sella en una bolsa de aluminio. Cuando lo calienta, lo que hace en un horno muy caliente, el pescado se cocina a través del vapor que se libera del salmón, así como de cualquier verdura, cítrico y hierbas frescas que pueda (y deba) agregar a la bolsa.
El salmón no solo no se secará, sino que producirá una salsa sabrosa a medida que sus jugos se acumulan en la bolsa junto con los de los ingredientes que lo acompañan. Sé que dije bajo o sin grasa, pero obviamente un poco de mantequilla o un poco de aceite de oliva lo mejorarán. Pero el punto es que es opcional.
Esta técnica es una variación del método en papillote que existe desde hace mucho tiempo y consiste en cocinar el salmón en una bolsa hecha de papel pergamino. Tradicionalmente, un camarero solemne entregaría su salmón en papillote a su mesa aún envuelto en el papel, y con una ceremonia grave, corte la bolsa justo delante de sus ojos.
Por supuesto, no tiene que servirlo en papel de aluminio. ¿Pero recuerdas lo que dije sobre la limpieza? Tampoco tiene que sacarlo del papel de aluminio.
Tenga en cuenta que puede usar papel pergamino en lugar de papel de aluminio.
Las ventajas de la lámina:
- Es más probable que tenga papel de aluminio que papel de pergamino, también es más fácil de engarzar y es menos probable que tenga fugas.
Las ventajas del papel:
- Puede usarlo en el microondas. Además, si tiene la intención de servirlo de la manera descrita anteriormente, el papel de pergamino es ciertamente más elegante que el papel de aluminio. Un plato que llega envuelto en papel de aluminio, incluso el papel de aluminio más fino, tiende a evocar la cena en The Sizzler.
Sobre el tema de la buena mesa, debo mencionar que la técnica del papillote que uso es una que aprendí en los restaurantes, e incluye un paso que creo que muchas recetas dejan de lado. Creo que es útil. Llegaremos a eso en un momento.
Pero tiene que ver con el calor. Mencioné un horno muy caliente, y con eso me refiero a 450 F (o 420 F si estás cocinando con papel pergamino en lugar de papel de aluminio). La razón por la que queremos que el horno esté bien caliente es que el vapor se genera más rápidamente a una temperatura muy alta. Si lo empezamos a calentar, se calentará más gradualmente y el vapor se producirá más lentamente.
Sobre esos jugos
Este método de cocción produce una hermosa piscina de líquido rico y sabroso. Puede verter estos jugos directamente sobre su pescado, o puede espesarlo un poco primero con un roux o una lechada de almidón de maíz simple. O simplemente agregue un poco de mantequilla, una técnica de enlace conocida como monter au beurre .
Por supuesto, aparte del salmón en sí, el líquido está compuesto por cualquier otro ingrediente que haya agregado originalmente a la bolsa. Esto es lo que recomiendo:
- Limón en rodajas finas Chalotes picados Perejil fresco picado Hinojo picado Eneldo fresco picado
Tenga en cuenta que, aparte del limón, todo está picado. La razón de esto es doble. Uno, cortar los artículos ayuda a liberar su líquido. Y dos, por el bien de la apariencia. Puede ser decepcionante abrir la bolsa y ver las largas hojas marchitas de eneldo que sellaste allí minutos antes. Es como si tus esperanzas se marchitaran junto con eso.
Puedes cocinar filetes de salmón o filetes de salmón de esta manera, pero si puedo darte un poco de sabiduría, es que la vida es demasiado corta para gastar incluso un minuto más sacando huesos de pescado de tu boca. Así que omita los filetes y quédese con los filetes.
Así es como se hace:
- Precaliente su horno a 450 F (o 420 F si está usando pergamino en lugar de papel de aluminio). También calienta una sartén seca. Me gusta el hierro fundido, que tarda más en calentarse, pero se calienta de manera uniforme. Saque un trozo de papel de aluminio de aproximadamente 14 pulgadas de largo. Cepille un lado con aceite de oliva o mantequilla derretida. Esto ayudará a evitar que se pegue. Coloque el filete de salmón en un lado de la lámina. Pincelar con aceite de oliva o mantequilla derretida. Sazone con sal kosher y pimienta blanca recién molida. Cucharee las chalotas picadas, el hinojo, el perejil y el eneldo en la parte superior, y cubra con una rodaja de limón. Ahora doble el otro lado del papel de aluminio sin apretar, y junte los bordes sin presionar el papel sobre el contenido. La idea es que desee poder engarzar los bordes para sellar el paquete sin dejar una bolsa de aire alrededor del pez. Apriete los bordes doblándolos. Ahora aquí viene el paso adicional que casi nadie usa: coloque el paquete en su sartén caliente y deje que se caliente durante aproximadamente 1-2 minutos. Por qué funciona esto: el calor directo de la sartén ayuda a generar una gran explosión de vapor. Con el pergamino, puede ver que el papel comienza a hincharse, lo que significa que es hora de ponerlo en el horno. El papel de aluminio no se hincha tanto (si es que lo hace), pero dos minutos en una sartén caliente deberían hacer funcionar el vapor. Ahora transfiera el paquete a su horno, directamente en la rejilla central. Hornee por 6 a 8 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de su filete. Otra cosa interesante de este método es que el pescado se mantendrá agradable y cálido incluso después de que saque el paquete del horno, en caso de que tenga otros asuntos que terminar, como hacer un buen pilaf para acompañarlo., abra el paquete y sirva con los jugos que lo acompañan (o fortificado, como se mencionó anteriormente).
Algunos pensamientos finales
Obviamente, esta técnica funcionará con peces que no sean salmón. Pero el salmón es excelente porque es muy fácil de trabajar y es extremadamente indulgente con los errores que cometas. No es que hagas nada. Aparte de, si olvida sacarlo del horno.
Otra cosa es que mencioné el microondas antes. Y, por supuesto, no puedes poner papel de aluminio en el microondas. Pero si obtiene un rollo de papel de pergamino real (será útil para muchas otras cosas), puede usarlo en lugar de papel de aluminio, y luego PUEDE preparar este plato en el microondas. Literalmente simplemente zapéalo durante 3 a 4 minutos. Y puede omitir el paso de la sartén si lo hace de esta manera.
Por último, experimente con otras verduras. Como lo que sea que esté en temporada. El calabacín joven puede ser agradable a principios del verano. Los champiñones también son buenos, especialmente los shitakes. Añaden una buena profundidad de umami a la salsa.
Pero una advertencia: los champiñones están cargados de agua, lo que es excelente para hacer vapor. Pero si no los cocinas por completo, pueden resultar un poco blandos. Y unos minutos en el horno no siempre son lo suficientemente largos. Por lo tanto, a menudo los saltearé primero en una sartén, de modo que estén a medio cocer, luego los agregaré sobre la parte superior del pescado y selle y proceda como de costumbre.
Cuando combino salmón con shitakes, a veces agrego solo una pizca de salsa de soja y quizás un poco de vinagre de arroz sazonado y aceite de sésamo. La belleza de esto es que puede usar aceite de sésamo puro, que se quema fácilmente, por lo que no es bueno para saltear. Pero cuando cocina en papel de aluminio, el aceite no puede quemarse porque nunca se calienta lo suficiente. ¡Disfrutar!
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