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El suculento foie gras y los soufflés ligeros como el aire no siempre han sido la opción preferida en Francia.
Hasta el día en que la Bastilla fue asaltada en 1789, el 70 por ciento de los ciudadanos franceses eran campesinos y agricultores pobres cuyas dietas se basaban principalmente en granos. El pan era el componente principal de su dieta.
Cuando las cosechas de granos fallaron en 1788 y 1789, el pan se volvió tan caro que solo los aristócratas podían permitírselo y, si aparecía en la mesa de uno, era una marca de posición social. Sin su pilar nutricional, el hombre común se estaba muriendo de hambre.
La comida y la revolución francesa
Este hambre física y el hambre de libertad, igualdad, fraternidad (libertad, igualdad, fraternidad) fueron el impulso para la Revolución Francesa. Después del levantamiento, muchos cocineros y sirvientes, cuyos empleadores aristócratas habían huido de París o fueron ejecutados, abrieron restaurantes y pusieron a disposición del hombre común alimentos más finos. Ahora cualquiera podría pasear por una taberna o restaurante, tener una comida abundante y poder pagarla sin robar un banco.
Siglo XIX y Alta Cocina
Georges Auguste Escoffier es considerado el fundador de la alta cocina o la comida gourmet francesa. Durante su mandato en algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880 a 1890, instituyó el sistema de brigada en el que las cocinas profesionales se separan en cinco estaciones:
- Gerente de Garde: Este es el chef responsable de preparar platos fríos. Entremettier: este chef prepara almidones y verduras. Rôtisseur: es el chef que supervisa la preparación de asados, asados y fritos. Saucier: esta posición exaltada se relega al chef que prepara exquisitas sopas y salsas. Pâtissier: una posición responsable de la preparación de pasteles y postres, pero no de panes.
De esta manera, con cada chef preparando un componente del plato, lleva mucho menos tiempo que si un chef preparara un plato de principio a fin. Por lo tanto, las comidas se pueden servir más rápido y las mesas se vuelven más rápidamente (es decir, se podría ganar más dinero).
Escoffier introdujo un enfoque más ligero para las salsas clásicas para mejorar un plato en lugar de enmascarar sus sabores. También tomó platos campesinos y los transformó utilizando las técnicas refinadas de la alta cocina.
Cambios del siglo XX
La Primera Guerra Mundial anunció el comienzo de la cocina francesa moderna. El transporte mejorado durante la primera mitad del siglo XX extendió la riqueza y la cocina regional que previamente se habían segregado.
Los veteranos de la Segunda Guerra Mundial, que habían experimentado las glorias de las vistas y la cocina europeas, crearon una oleada de turismo que fomentó la necesidad de una gran cocina a un precio justo.
En la década de 1960, una nueva forma de cocinar dirigida por el chef Paul Bocuse y otros enfatizó la frescura, la ligereza y la claridad del sabor en un movimiento conocido como nouvelle cuisine .
Esta nueva forma de cocinar eliminó pasos innecesarios y complicados. La comida no fue cocinada hasta la muerte para preservar más de sus sabores naturales. El vapor se puso de moda y se hizo hincapié en los ingredientes más frescos posibles. Las salsas espesas espesadas con roux recibieron la bota en favor de la mantequilla, el limón y las hierbas frescas. De manera similar a lo que había hecho Escoffier, los platos regionales o campesinos fueron la inspiración para un nuevo enfoque "limpio" de la cocina.
Sin embargo, a mediados de la década de 1980, la nouvelle cuisine había alcanzado su punto de saturación y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de alta cocina, aunque quedaban muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas.
La cocina francesa de hoy
Hoy en día, la cocina francesa recorre una línea fina entre los estilos haute y nouvelle . Lo que permanece igual desde el siglo XIX es que hay buena comida disponible para todos, sin importar los ingresos o la posición de uno en la vida.
Los bistros y cafés ubicuos ahora salpican la tierra y los franceses tienen su selección de pain au chocolat o brioche todos los días. En Francia, hay un restaurante para todos. Se presta atención a la calidad, el sabor y la apariencia de los alimentos. Es una experiencia sensorial pura, casi religiosa. Lo que una vez fue subsistencia es ahora un objeto de arte cotidiano y vivo.
