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Mientras que el caldo de pollo ocupa un lugar habitual en las listas de ingredientes de recetas estadounidenses, la cocina japonesa tiene su propia versión de caldo que es la base de muchos platos. Dashi es un caldo japonés que se convierte en la base de muchos alimentos japoneses, como la sopa de miso, la salsa, el tofu agedashi y el nimono (platos a fuego lento). Existen diferentes tipos de dashi, cada uno de los cuales se utiliza en diferentes tipos de platos. Sin embargo, lo que todos tienen en común es que cada versión de dashi aporta el sabor de umami (el quinto sabor) a un plato.
Los tipos de Dashi
La versión más simple de dashi es kombu dashi; a menudo se usa para caldos y caldos de sopa y está hecho de algas secas (kombu). Pero el tipo más común de dashi es awase dashi, que combina kombu con katsuo-bushi, que son hojuelas de bonito seco (pescado relacionado con el atún). Otro tipo de dashi se llama iriko dashi, hecho de pequeñas anchoas secas o sardinas (llamadas niboshi ), mientras que el hoshi-shiitake dashi está aromatizado por hongos shiitake secos. Kombu dashi y hongos shiitake secos se conocen como buenas reservas vegetarianas.
Cómo se usa Dashi
La proporción de ingredientes utilizados para hacer dashi y cómo se usa el dashi resultante puede variar según la preferencia de uno, pero a menudo hay algunas pautas típicas que los cocineros japoneses a menudo siguen.
- Kombu dashi tiene el sabor más sutil y es el más fácil de hacer. Se utiliza para sopas claras y nabe (platos calientes), así como otras recetas, y es la primera opción para vegetarianos y veganos. También es bueno con las recetas de mariscos, ya que no hay pescado en el caldo que pueda competir con los ingredientes en el plato final. Awase dashi es el tipo más popular de dashi utilizado en la cocina japonesa. Combinando kombu y katsuobushi ( awase significa combinación), se usa para hacer sopas claras, nimono, sopas de fideos y más. Iriko dashi, que está hecho de anchoas o sardinas secas, brinda un suave sabor a pescado (aunque el aroma es fuerte) a varios platos, incluyendo sopa de miso, platos de sopa de fideos, cuencos de arroz, nimono y nikujaga (estofado de ternera).Hoshi-shiitake dashi se usa con mayor frecuencia para hacer nimono y otros platos y es una buena opción para los vegetarianos.
Haciendo tu propio Dashi
Hacer un dashi puede requerir un esfuerzo adicional, pero un buen dashi hace que tus platos japoneses sepan mucho mejor. Como cada dashi está hecho con un ingrediente diferente, cada receta cambiará ligeramente. Quizás una buena para empezar es kombu dashi. Kombu es alga seca que se ha cortado en láminas; Por lo general, puede encontrarlo en el pasillo asiático de la tienda de comestibles. Para 2 tazas de agua, necesitas una pieza de kombu de 2 pulgadas. Deje que el kombu se caliente junto con el agua en la estufa, retirando la sartén del fuego justo cuando hierva. (No debe dejar que la mezcla hierva ya que el kombu puede dejar un sabor amargo y crear una textura resbaladiza). Retire el kombu del caldo y deséchelo. Para obtener más sabor, sumerja el trozo de kombu en agua durante la noche antes de calentarlo en el agua.
Use su dashi casero como base para una sopa de miso o sopa de fideos. Una vez que hayas hecho kombu dashi, estás listo para probar cualquiera de las otras versiones.
El dashi japonés se usa mejor el día que se hace. Sin embargo, si tiene algo de dashi sobrante, guárdelo en un recipiente cubierto refrigerado por hasta una semana o congélelo para usarlo dentro de los tres meses.
Paquetes Dashi y Polvo
Si la idea de hacer dashi desde cero es un poco abrumadora, hay dos alternativas que son más simples: paquetes dashi y polvo dashi. Los paquetes tienen un sabor más auténtico en comparación con el polvo, ya que están hechos de los ingredientes reales que se utilizan para hacer el tipo de dashi.
Los paquetes Dashi son pequeñas bolsas que contienen los ingredientes dashi, similares a una bolsita de té. Simplemente coloque el paquete en el agua, déjelo hervir y retire y deseche el paquete cuando haya liberado los sabores en el caldo. Puede encontrar paquetes dashi en línea o en grandes supermercados japoneses.
El polvo de dashi instantáneo, disponible en las principales tiendas de comestibles en el pasillo asiático o en tiendas especializadas en línea, también es una forma rápida de hacer existencias de dashi. Por lo general, se usa aproximadamente 1 cucharadita de polvo de dashi para 2 1/2 a 3 tazas de agua. Siga las instrucciones del paquete para conocer las proporciones exactas, ya que puede variar según la marca.
