The Spruce Eats / Nita West
Chuck de carne ha sido un desafío para los carniceros (y chefs) durante mucho tiempo.
La tirada de carne es un corte primitivo enorme que proviene principalmente de la sección del hombro del buey, así como de partes del cuello, costillas y la parte superior del brazo. Todo esto puede pesar más de 100 libras, y representa el 30 por ciento de un lado entero de la carne de res.
(Este diagrama de cortes de carne muestra dónde se encuentra el plato de carne).
Un hombro es un artilugio realmente complicado, compuesto por una multitud de músculos diferentes de varias formas y tamaños.
Estos músculos se usan para la locomoción y para soportar el peso del animal. Cuanto más se ejercita un músculo, más duro se vuelve. Por lo tanto, los músculos del hombro son generalmente bastante duros.
Ilustración: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Chuck de carne: duro y duro, pero sabroso
Estos músculos duros se mantienen unidos en todo tipo de ángulos divertidos por numerosos pedazos de tendones y tejido conectivo, que también son duros y masticables, especialmente cuando se cocinan de manera inadecuada.
Además, el plato de carne es relativamente graso, lo que para muchos consumidores puede ser un rechazo. Por otro lado, los cortes tomados del plato están cargados de un gran sabor a carne.
Aún así, cocinar carne de res lleva tiempo. En estos días (a diferencia, por ejemplo, de los años 50 y 60), simplemente no es factible servir un pedazo de carne que deba estofarse durante dos o tres horas como una cena normal de lunes a viernes.
Por lo tanto, el plato de carne no es especialmente conveniente para el consumidor, ni especialmente rentable para el carnicero. Y, sin embargo, cada lado de la carne tiene uno, y tiene que acostumbrarse de alguna manera.
Chuck de carne asada: los cortes clásicos
En los viejos tiempos, los carniceros básicamente pasaban todo el plato de carne de res de corte cuadrado a través de la sierra de cinta para producir asados gruesos: asados de cuchilla, asados de brazo de chuck y el clásico asado de 7 huesos. A veces serían deshuesadas, pero de cualquier manera, eran baratas, por lo que se las consideraba "recortes de valor".
Punto rápido aquí. Estos llamados "asados" en realidad no se pueden asar. Serán difíciles y masticables si lo haces. En este contexto, la palabra "asado" simplemente se refiere al hecho de que es un corte de carne grande y grueso. La mejor manera de cocinar un plato de carne es estofarlo. Piense en el clásico asado de carne de res (que, confusamente, es estofado, no asado).
Todo lo que no se podía vender como asados (o filetes, que son versiones más delgadas de asados) terminó como carne molida, que generalmente era del 60 al 70 por ciento del plato de carne. Y la carne molida no alcanza precios superiores.
(Oh, ¿mencioné que a los carniceros les gusta obtener ganancias? Es cierto. De hecho, cuando no lo hacen, cierran).
Tener que vender el 70 por ciento como carne molida, y el resto como los llamados "recortes de valor", es la razón por la cual el chuck de carne no ha sido tradicionalmente rentable.
Ir más allá del asado básico de carne de res
Como resultado, los carniceros se han visto obligados a ser creativos. La industria de la carne de res ha gastado una gran cantidad de dinero en investigación para identificar músculos específicos dentro del plato de carne que se pueden cortar y vender como filetes o asados, que en realidad PUEDEN ser asados o asados. Y debido a que la gente está dispuesta a pagar un poco más por ellos, esto ayuda a aumentar los márgenes de ganancia de los carniceros en el plato de carne.
Bien por ellos. Y, tal vez, también es bueno para usted, porque algunos de estos cortes novedosos son bastante buenos. Por otro lado, hay algunos de los que probablemente querrás mantenerte alejado.
A continuación, hablaremos sobre los dos principales subprimales que provienen del plato de carne.
