El abeto
Las alitas de pollo, ese plato popular que consiste en alitas de pollo fritas, untadas con salsa picante y servidas con aderezo de queso azul y apio y zanahorias crudas, son uno de esos pocos alimentos afortunados que son lo suficientemente famosos como para presumir de su propio mito de creación..
Según ese mito, el origen de las alitas de pollo como alimento popular en los Estados Unidos se atribuye a un restaurante en Buffalo, Nueva York, a principios de la década de 1960, que es lo que les da el nombre de "alitas de pollo".
Este mito incluso llega a identificar al individuo preciso, una cierta Teressa Bellissimo, propietaria del Anchor Bar en Buffalo, Nueva York, quien, en 1964 (según cuenta la historia), pensó por primera vez en servir alitas de pollo a los clientes del bar.
Es una bonita historia. Pero el desarrollo de una cocina casi nunca es el resultado de que una sola persona tenga una idea, sino el resultado de fuerzas lentas y constantes de la historia, la cultura, la demografía y la economía.
Las alas picantes nacieron en… ¿Chicago?
De hecho, la realidad es que las alitas de pollo como las comemos actualmente, incluida la salsa picante, probablemente se originaron en Chicago, que a principios y mediados del siglo XX fue el mayor centro de envasado de carne en América del Norte.
Pero los orígenes de las alitas de pollo como alimento, como mínimo en América del Norte, son parte de la larga tradición de cocinar a fuego lento cortes de carne y pollo y servirlos con un condimento o salsa picante. También conocida como barbacoa, esta tradición es tan antigua como América, y data de la época de la esclavitud, lo que significa que se origina en el sur (a través de las Indias Occidentales).
Del mismo modo, la tradición del pollo frito, otro pilar de la cocina sureña, que tiene sus raíces en la cocina de África occidental.
Entra en la gran migración
En las décadas posteriores a la Guerra Civil, cuando millones de afroamericanos se mudaron del sur al norte en lo que se llama la Gran Migración, trajeron consigo sus tradiciones culinarias. Uno de los mayores beneficiarios de esta migración, que comúnmente se cree que comenzó alrededor de 1916, fue la ciudad de Chicago.
Debido a que era el principal centro de envasado de carne, Chicago ofreció muchos empleos. Kansas City y St. Louis, que también tenían grandes industrias de envasado de carne, también fueron los principales destinos de la migración.
Y dado que los mataderos no tenían uso para las alitas de pollo, hasta el punto en que fueron literalmente descartadas, era natural que los afroamericanos, que trajeron sus tradiciones culinarias de barbacoa y pollo frito del sur al norte, utilizaran este extremadamente abundante, casi ingrediente libre.
Por lo tanto, es la colisión de estas dos fuerzas, la migración masiva de afroamericanos a ciudades empacadoras de carne como Chicago, Kansas City y St. Louis, junto con el abundante suministro de alitas de pollo baratas proporcionadas por las plantas de procesamiento de carne allí, lo que hizo la popularización de Alitas de pollo posibles.
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Pero, ¿cómo se convirtieron las alitas de pollo en comida de pub? Para explicar eso, llegamos al siguiente elemento de la historia, y eso es la prohibición. De 1920 a 1933, se prohibió la venta y el consumo de alcohol en los EE. UU., Lo que condujo a la proliferación de establecimientos ilícitos llamados bares clandestinos, de los cuales Chicago solo contaba con 10.000 en 1930.
Muchos de estos establecimientos anunciaron "almuerzo gratis". El trato era, la comida era gratis, pero pagaste tus bebidas. ¿Y qué tipo de comida? Las ofertas comunes incluían alimentos como huevos rellenos, nueces saladas y, sí, alitas de pollo.
De hecho, la popularidad de la llamada "comida para picar" en Estados Unidos proviene de este período. Antes de eso, las clases altas podían disfrutar de canapés en cócteles, pero solo con la prohibición se hizo popular el emparejamiento de bocadillos con bebidas alcohólicas entre la gente común.
El toque final: salsa picante de mumbo
¿Pero qué hay de la salsa picante? ¿Cómo surgió la idea? ¿Seguramente al menos eso puede atribuirse a Teressa de Buffalo?
Por desgracia no. Parece que la tradición de combinar alitas de pollo con salsa picante también se origina en Chicago. El ejemplo más famoso se llama salsa Mumbo (a veces denominada salsa Mambo). Originalmente desarrollada como una salsa de barbacoa en una costilla de Chicago llamada Argia B's, y luego embotellada y vendida a los clientes, la salsa Mumbo, una mezcla de salsa de tomate, vinagre, azúcar y pimiento rojo, ha sido un pilar de las alitas de pollo al estilo de Chicago desde al menos 1957.
Ahora, es posible que la popularidad de las alas de búfalo específicamente como bocadillo del Super Bowl se haya originado en Buffalo, debido al equipo de fútbol de esa ciudad, que ganó títulos de la AFL en 1964 y '65. Esto coincide muy bien con la afirmación de Anchor Bar de que inventaron el plato en 1964.
Y parece que no hay razón para disputar la afirmación de Anchor Bar de que fueron los primeros en servir alitas de pollo con aderezo de queso azul y apio. ¿Y por qué no? Después de todo, a veces una historia bonita resulta ser cierta, al menos en parte.
