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Aprender a batir las claras de huevo es un derecho de paso para la mayoría de los cocineros. Parece bastante simple, simplemente alejarse hasta que se vuelvan livianos y esponjosos, ¿verdad? Especie de. No usar el equipo adecuado, los huevos o incluso hacer cosas en el orden incorrecto puede afectar el volumen y la textura de la espuma de clara de huevo. Con un poco de ciencia y algunos consejos, cualquiera puede batir perfectamente las claras de huevo en una espuma blanca, esponjosa y de ensueño.
Equipo
Antes de alcanzar los huevos, asegúrese de tener el equipo adecuado. Las claras de huevo deben batirse en recipientes de vidrio, metal o cerámica esmaltada. Los tazones de plástico tienen un residuo delgado y aceitoso que puede inhibir el batido de las claras de huevo. Por la misma razón, asegúrese de que su batidor o batidores estén impecablemente limpios y absolutamente secos.
Los huevos
Los huevos frescos alcanzarán el mayor volumen ya que son ligeramente ácidos y esto ayuda a estabilizar las proteínas. A medida que los huevos envejecen, lentamente se vuelven más alcalinos, lo que hace que sus proteínas sean menos estables. Puede verificar la frescura de sus huevos con una prueba rápida de agua. Para mejorar sus probabilidades de obtener blancos perfectamente batidos, use huevos que descansen en el fondo del vaso de agua.
Los huevos a temperatura ambiente se batirán más fácilmente, aunque los huevos fríos son más fáciles de separar de las yemas. Para obtener los mejores resultados, separe los huevos mientras aún estén fríos y luego permita que las claras alcancen la temperatura ambiente antes de batirlas. Si hay alguna cantidad de yema en las claras, no se batirán.
El proceso de azotes
Comienza a batir las claras a baja velocidad hasta que se vuelvan espumosas y espumosas. Una vez que las claras de huevo estén espumosas, aumente la velocidad a alta hasta que se batan a la etapa deseada.
Aunque muchos cocineros prefieren batir con una batidora eléctrica, también puede usar un batidor de globo grande. Al hacerlo a mano, golpee rápidamente con un gran movimiento circular para agregar la mayor cantidad de aire posible.
Etapas de las claras de huevo batidas
A medida que continúe batiendo, las claras de huevo alcanzarán varias etapas, comenzando espumosas, luego con picos suaves y finalmente picos firmes. Desea detenerse de acuerdo con las instrucciones en su receta. También es posible superar las claras de huevo, lo que significa que debe comenzar de nuevo.
- Espumoso: las claras de huevo todavía son principalmente líquidas, con algunas burbujas que pueden hacer que las claras de huevo se vean ligeramente opacas. Picos suaves: las claras de huevo ahora son blancas, mantendrán su forma en el tazón y no se deslizarán si el tazón se inclina hacia un lado. Cuando los batidores o el batidor se levantan de las claras de huevo, formarán picos suaves que se derrumbarán hacia un lado. Picos firmes: cuando los batidores o el batidor se levantan de las claras de huevo, el pico se mantendrá erguido y no se doblará. Cuando se forman picos firmes, la clara de huevo ha alcanzado su máximo volumen y no debe batirse por más tiempo. Claras de huevo demasiado batidas : si las claras de huevo se golpean más allá del punto de picos rígidos, la matriz de proteínas comenzará a descomponerse y la espuma se colapsará. Las claras de huevo se volverán granulosas, acuosas y planas. No pueden ser rescatados.
Ilustración: © The Spruce, 2018
Complementos
A menudo se agregan otros ingredientes a las claras de huevo batidas, ya sea para agregar sabor o para ayudar a la estabilidad y aumentar el volumen. Una pizca de sal o crema de sarro agregada por cada 2 a 4 claras de huevo antes de batir ayudará a estabilizar la matriz de proteínas y aumentar el volumen. Esto es especialmente útil con huevos más viejos, que pueden haberse vuelto ligeramente alcalinos.
El azúcar a menudo se agrega a las claras de huevo al hacer merengues y otros postres. Es importante agregar el azúcar correctamente para preservar la integridad de la espuma. El azúcar debe agregarse gradualmente para evitar el colapso, así que comience con una pequeña cantidad una vez que las claras de huevo estén espumosas y continúe agregando gradualmente a medida que bate. El azúcar hará que las claras de huevo adquieran un aspecto brillante.
Errores comunes a evitar al hacer merengueUsando claras de huevo batidas
Las claras de huevo batidas deben usarse de inmediato, ya que pueden perder volumen o llorar cuando se sientan. Nunca batir o mezclar agresivamente las claras de huevo con otros ingredientes. Más bien, otros ingredientes deben doblarse suavemente en las claras de huevo. Dobla la menor cantidad de veces posible para combinar los ingredientes y mantener el mayor volumen posible.
