El uso o no de leche no pasteurizada para hacer queso es un debate muy disputado en el mundo de la fabricación de queso y entre los consumidores de queso. Algunos sostienen que la leche cruda le da mejor sabor al queso y otros afirman que el queso elaborado con leche pasteurizada puede ser igual de delicioso y satisfactorio.
Muchos señalan a los quesos europeos tradicionales hechos con leche cruda, como Brie y Camembert, como prueba de que la leche cruda realmente es un queso superior. Otros señalan quesos artesanales de alta calidad hechos en los Estados Unidos, como los elaborados por Andante Dairy en California o Beecher's Handmade Cheese en el estado de Washington, como prueba de que el queso pasteurizado no es menos sabroso.
Antes de decidirse, visite una tienda de quesos para probar los productos de queso crudo y pasteurizado. Entonces, sé el juez.
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¿Qué es el queso sin pasteurizar?
USDAgov / Flickr CC 2.0
El queso no pasteurizado, también conocido como queso de leche cruda, está hecho de leche que no ha sido pasteurizada. La pasteurización ocurre durante la fabricación del queso cuando la leche se calienta al comienzo del proceso de fabricación del queso para destruir los microorganismos que potencialmente pueden causar enfermedades o deterioro. Además de destruir microorganismos potencialmente peligrosos, algunos sostienen que la pasteurización de la leche también destruye los aromas y sabores que conducen a un gran queso.
El queso elaborado con leche no pasteurizada (cruda) no se puede vender en los EE. UU. A menos que haya envejecido durante al menos 60 días. Esto está regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Después de 60 días, se cree que los ácidos y sales en el queso de leche cruda y el proceso de envejecimiento previenen naturalmente el crecimiento de la listeria, la salmonella, la E. coli y otros tipos dañinos de bacterias.
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¿Cómo se pasteuriza la leche?
El abeto / Jennifer Meier
El queso pasteurizado se define como el queso producido con leche que se ha calentado a una temperatura de 161 F durante 15 segundos o 145 F durante 30 minutos o más.
La pasteurización estándar ocurre entre 158 y 162 F, sin embargo, hay muchos métodos diferentes de pasteurización y la temperatura y el tiempo de calentamiento de la leche pueden variar. Un ejemplo de esto se conoce como pasteurización de baja temperatura de retención prolongada (LTLH). La leche se calienta hasta 149 F por hasta 40 minutos. Los fabricantes de queso a menudo prefieren este método porque las enzimas y las bacterias que se consideran cruciales para la fabricación de queso sobreviven en este método de pasteurización más suave.
Diferente de la pasteurización es un proceso denominado queso de "cocción". Durante el proceso de fabricación de queso para algunos estilos de queso, las cuajadas se "cocinan" brevemente a una temperatura entre 104 y 120 ° F. La "cocción" se realiza para cambiar la textura, haciendo que el queso resultante sea firme pero flexible y tierno. Las cuajadas para algunos quesos de leche cruda están "cocidas" (como Fontina y muchos tipos de queso suizo) y también hay algunos quesos pasteurizados (como la mozzarella) que se han cocinado.
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¿Sabe mejor el queso sin pasteurizar?
El abeto / Jennifer Meier
Si. Y No. Aunque los queseros y amantes discutirán apasionadamente ambos lados de este debate, si el queso hecho con leche cruda sabe mejor que el queso hecho con leche pasteurizada es estrictamente una cuestión de preferencia personal. Hay muchos quesos artesanales increíbles de alta calidad que están hechos de leche pasteurizada. También hay muchos tipos asombrosos de queso hecho de leche cruda. Lo importante es que los fabricantes de queso tienen una opción y se les permite usar el tipo de leche que sienten que es mejor para el tipo de queso que están haciendo.
También es importante recordar que otros factores además de si la leche está pasteurizada o no afectan la calidad del queso. Algunas otras consideraciones son:
- ¿El queso se fabrica en una fábrica o es hecho a mano? ¿La leche (cruda o pasteurizada) se recolecta en un lugar limpio y sanitario? ¿El queso se elabora en un lugar limpio y sanitario? ¿Se permite a los animales pastar libremente en un potrero? y comer una variedad de plantas? ¿El quesero es experto? ¿Cómo se envejece el queso? ¿La tienda que vende el queso lo manipula y lo almacena adecuadamente?
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¿Dónde puedo comprar queso sin pasteurizar?
El abeto / Jennifer Meier
El queso sin pasteurizar se vende en tiendas de todo el mundo. En los Estados Unidos, sin embargo, las leyes regulan las ventas de queso elaborado con leche no pasteurizada.
En los Estados Unidos, el queso de leche cruda solo se puede vender después de haber envejecido durante al menos 60 días. No está permitido llevar al país queso de leche cruda que no haya sido envejecido durante al menos 60 días, aunque solo sea para su consumo personal.
En una buena tienda de quesos, el quesero podrá señalar cualquier tipo de queso no pasteurizado que venda. En las tiendas que venden queso preenvasado, debe indicar en la etiqueta si el queso no está pasteurizado.
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