El abeto
Nada transforma un pastel o un pastelito de bueno a celestial como un glaseado ligero y cremoso. Pero con tantos tipos diferentes de glaseados y glaseados que puede hacer, no es sencillo decidir cuál es el mejor para cubrir sus golosinas.
Al considerar los diferentes tipos de glaseados para pasteles, magdalenas y otros productos horneados, puede pensar en ellos en seis amplias categorías: glaseado de crema de mantequilla, glaseado cocido, glaseado de crema batida, glaseado real, ganaches y glaseados.
El glaseado de crema de mantequilla se puede dividir en varios tipos, por lo que los discutiremos primero.
Crema de mantequilla
La crema de mantequilla es, con mucho, el tipo más común de glaseado, y se elabora combinando un tipo de grasa, generalmente, pero no siempre mantequilla, con azúcar. Buttercream a veces usa huevos para impartir una consistencia suave y aireada y las posibilidades de agregar sabor y color son casi infinitas. Hay al menos cinco tipos distintos de glaseado de crema de mantequilla, aunque puede ser confuso ya que uno o dos de ellos se conocen por varios nombres:
- Crema de mantequilla simple: también conocida como crema de mantequilla estadounidense, esta es esencialmente una combinación de grasa (es decir, mantequilla) y azúcar glas (también conocida como azúcar en polvo). Los ingredientes opcionales incluyen huevos (ya sea huevos enteros, solo las yemas o solo las claras), leche, mitad y mitad o sólidos lácteos sin grasa. Tenga en cuenta que el glaseado de queso crema es simplemente crema de mantequilla simple que usa queso crema en lugar de mantequilla como grasa. Crema de mantequilla de decorador: debido a que la mantequilla tiende a derretirse a temperatura ambiente (o al menos se vuelve muy suave), el glaseado de crema de mantequilla no es ideal para producir las flores decorativas y flores que ves en los pasteles de boda elegantes. La solución es la llamada crema de mantequilla de decorador, que, en lugar de mantequilla, está hecha con manteca vegetal. Además, la crema de mantequilla del decorador se bate considerablemente menos que la crema de mantequilla común. Lo que le falta en ligereza lo compensa en estabilidad, lo que lo hace ideal para producir esos adornos decorativos. Desafortunadamente, carece de sabor, por lo que no es raro que se incluya una pequeña cantidad de mantequilla. Crema de mantequilla de merengue: a veces llamada crema de mantequilla de merengue suiza o italiana, esta variación se realiza batiendo un jarabe caliente de azúcar y agua en una espuma de clara de huevo básica, luego batiendo la mantequilla ablandada en el merengue resultante para hacer el glaseado. Calentar el merengue le da estabilidad adicional, lo que significa que este glaseado es extremadamente ligero y aireado. Crema de mantequilla francesa: esta es probablemente la crema de mantequilla más rica y, sin embargo, también tiene una textura extremadamente ligera. Se hace agregando jarabe hirviendo en las yemas de huevo batidas y luego batiendo en una consistencia espumosa, a la que luego se agrega mantequilla batida y se bate un poco más hasta que esté ligera y cremosa. Crema de mantequilla de pastelería: también conocida como crema de mantequilla alemana, esta variación se realiza combinando crema de pastelería (que es un flan con algún tipo de almidón agregado, como harina o almidón de maíz) con mantequilla, y posiblemente azúcar adicional de repostería.
Glaseado Cocido
El glaseado de siete minutos es el glaseado de cocción clásica y se prepara calentando el azúcar, el agua y el jarabe de maíz hasta que hierva, luego se vierte este jarabe hirviendo en un tazón de merengue de pico rígido con el batidor en marcha. El truco consiste en agregar el líquido caliente lentamente, apuntando al costado del tazón en lugar de directamente al merengue.
Calentar el merengue mediante la adición de este líquido caliente coagula las proteínas en las claras de huevo, lo que estabiliza el merengue y ayuda a que el glaseado mantenga su forma.
Los glaseados de siete minutos son delicados y se pueden absorber en el pastel si no se comen el primer día. Puede usar merengue en polvo para hacer un glaseado de siete minutos, pero tenga en cuenta que los huevos pasteurizados (incluidas las claras de huevo líquidas que compra en un cartón) no formarán un merengue espumoso.
Betun de crema batida
Los glaseados de crema batida consisten en crema batida, azúcar en polvo y saborizantes. ¿Qué podría ser más simple? Al igual que con la crema de mantequilla, la maicena en el azúcar en polvo ayuda a estabilizar el glaseado. Es posible superar este tipo de glaseado, lo que puede hacer que se vuelva granulado, así que batir solo hasta que aparezcan picos firmes. Los pasteles, cupcakes, shortcakes y galletas con este tipo de glaseado deben refrigerarse.
Formación de hielo real
El glaseado real es un glaseado duro y quebradizo que se utiliza para decorar pasteles y galletas. Puede hacerlo desde cero, usando azúcar en polvo, claras de huevo y líquido, pero muchos panaderos prefieren usar polvo de merengue, que está disponible en las tiendas de suministros de panadería e incluso en algunas tiendas de comestibles. El merengue en polvo se combina con un líquido y luego se tiñe con colorante alimentario.
ganache
Ganache es simplemente chocolate derretido con crema espesa. Este glaseado hace una hermosa capa brillante en pasteles y galletas. Aquí hay un truco fácil de postre para hacer con ganache casero: si enfría y bate el ganache hasta que esté esponjoso y rígido, luego forme la mezcla en bolas, terminará con trufas. También puedes enfriar y batir un ganache y usar el resultado esponjoso para congelar rápidamente un pastel de capas.
Vidriar
Los esmaltes son los glaseados más simples. El azúcar en polvo se combina con un líquido para formar una consistencia delgada. Los esmaltes generalmente se vierten o se rocían sobre los pasteles y las galletas. Esto forma una corteza dura y brillante cuando se endurece el esmalte. El chocolate derretido se puede usar solo como glaseado.
El glaseado batido favorito de todos
