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Cortar una forma de X en la parte inferior del tomate
La Picea / Danilo Alfaro
El tomate concassé (pronunciado "conk-a-SAY") se refiere a los tomates que han sido pelados, sin semillas y picados.
Hacemos esto porque las semillas de tomate pueden tener un sabor amargo y la piel puede ser dura y difícil de digerir, especialmente cuando los tomates están muy frescos. Cuando terminemos, terminaremos con tomates cortados en cubitos, sin piel y sin semillas, que luego puede usar en salsas, ensaladas, tortillas o cualquier otra receta. El producto terminado es el equivalente a los tomates en cubos enlatados, solo que mucho más frescos.
Para comenzar, retire el tallo del tomate (si tiene uno), déle la vuelta y corte una "X" en la parte inferior como se ve aquí. No corte demasiado profundo, solo lo suficiente para marcar la piel.
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Coloque el tomate en agua hirviendo
La Picea / Danilo Alfaro
Este proceso de sumergir brevemente el tomate en agua hirviendo se denomina blanqueo y ayuda a aflojar la piel.
También podría blanquear los tomates en grasa caliente en una freidora; solo unos segundos en la grasa caliente serían suficientes.
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Retire el tomate después de unos 30 segundos
La Picea / Danilo Alfaro
Después de unos 30 segundos (más o menos, dependiendo de qué tan fresco esté el tomate) en el agua hirviendo, verás que la piel comienza a enroscarse donde cortas la "X". Eso significa que está hecho. Querrás tener un tazón de agua helada esperando.
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Sumerja el tomate en el baño de agua helada
La Picea / Danilo Alfaro
El agua helada detiene la cocción del tomate. Este paso en el proceso de blanqueo a veces se llama "impactante" el tomate (o cualquier vegetal que se esté blanqueando). El shock es una reacción apropiada al ser sumergido en agua helada.
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Transfiera el tomate refrigerado a su tabla de cortar
La Picea / Danilo Alfaro
Después de que se enfríe, retire el tomate del agua helada y transfiéralo a su tabla de cortar. No lo deje en el agua demasiado tiempo o puede encharcarse. Puedes ver lo floja que está la piel.
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La piel de tomate se despega fácilmente
La Picea / Danilo Alfaro
Por cierto, puede usar este mismo procedimiento para quitar la piel de otros alimentos. Puede blanquear duraznos para eliminar la piel antes de hornearlos en un pastel, por ejemplo. Las nueces como las almendras, las avellanas y los pistachos se blanquean con frecuencia para quitarles la piel, que puede ser amarga, antes de usarlas en otras recetas.
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Corta el tomate por la mitad y exprime las semillas
La Picea / Danilo Alfaro
Asegúrese de cortar el tomate horizontalmente (es decir, a lo largo del ecuador), no a través del tallo. Ahora puede exprimir las semillas o sacarlas con el dedo.
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El Concassé de tomate terminado
La Picea / Danilo Alfaro
Ahora solo dale al tomate pelado y sin semillas una chuleta áspera y listo. Los tomates con cáscara son mucho más fáciles de cortar porque es esa piel molesta que generalmente causa el problema.
Cuando cocine con tomates molidos, descubrirá que sus platos no resultan tan acuosos como si acabara de usar tomates crudos cortados en cubitos. Si alguna vez has intentado hacer huevos revueltos o una tortilla con tomates cortados en cubitos, sabes a lo que me refiero.
