Las cortezas son la cáscara externa del queso que se forma durante el proceso de fabricación del queso. Las cortezas de queso son naturales y generalmente comestibles, a diferencia de otras cosas que cubren el queso, como cera, tela y hojas, que no son comestibles.
Aunque las cortezas son comestibles, la pregunta que debe hacerse es: ¿realmente quiero comerlo? Si el sabor y la textura de la corteza mejora la experiencia de comer el queso, la respuesta es sí. Toma un poco de queso con la corteza y deja que tus papilas gustativas te guíen. Si una cáscara no le parece u huele atractiva, o si la textura es demasiado dura o masticable, no la coma.
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Corteza florida
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Las cortezas en flor son blancas y suaves, a veces incluso borrosas. Los queseros rocían una solución que contiene esporas de moho comestibles ( Penicillium candidum, camemberti o glaucum ) sobre el queso. La humedad en la habitación donde se madura el queso alienta a este moho a crecer, florecer y formar una corteza.
La única razón por la que es posible que no desee comer una cáscara floreada es si la cáscara se ha separado del queso, tiene una textura arenosa o un sabor u olor amoniacado.
Ejemplos de cortezas floridas: Brie, Camembert, Saint Andre, Mt. Tam
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Corteza lavada
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Mira el color de la corteza. ¿Tiene un tono notablemente anaranjado o rojizo? Si es así, probablemente sea una corteza lavada. Se lava salmuera o alcohol (o ambos) sobre estos quesos, creando un ambiente húmedo donde crecen los mohos comestibles, como B.linens . Los quesos de corteza lavada son a menudo los más aromáticos, o lo que algunas personas llaman "queso apestoso". El sabor del queso es típicamente más fuerte y salado, debido a la salmuera y el alcohol.
Las cáscaras lavadas son comestibles, aunque es posible que desee evitar la cáscara si tiene un sabor excesivamente salado.
Ejemplos de cortezas lavadas: Epoisses, ColoRouge, Red Hawk, Barick Obama
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Corteza natural
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Las cortezas naturales se forman con la menor cantidad de intervención. En las habitaciones con temperatura y humedad controladas donde se envejecen los quesos, el aire seca naturalmente el exterior del queso. Con el tiempo, esto forma una corteza delgada en el exterior del queso que se convierte en su corteza. Los queseros monitorean este proceso y frotan periódicamente la corteza con aceite, sal y / o un paño húmedo empapado en salmuera.
Las cortezas naturales tienden a ser más gruesas y duras, y a veces arenosas. Por esta razón, no siempre son la experiencia de comer más placentera.
Ejemplos de cortezas naturales: Stilton, Montgomery Cheddar, Tomme de Savoie, Cantal, Parmigiano-Reggiano y Tumalo Tomme
