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Cuando lees la palabra "temperamento" en una receta para cocinar o hornear, ¿sabes qué hacer? El genio en realidad tiene dos significados.
Chocolate templado
El primer significado de "temperamento" es un proceso de calentamiento y enfriamiento del chocolate para formar cristales estables. Estos cristales aseguran que el chocolate será firme a temperatura ambiente y mantendrá una superficie brillante. La forma clásica de templar el chocolate es calentarlo y enfriarlo suavemente, usando un termómetro de caramelo, a niveles precisos. Esto requiere práctica y puede ser difícil. Así es como los fabricantes de dulces obtienen la cáscara de chocolate brillante y firme, pero maleable, en los dulces recubiertos. Los grandes fabricantes de dulces tienen máquinas que templan el chocolate para que sea perfectamente firme y suave. Puedes comprar una máquina de dulces para templar chocolate si haces muchos dulces.
También puedes templar el chocolate con un método más fácil. Derrita parte del chocolate, luego agregue un poco más de chocolate sin derretir y revuelva constantemente, solo en una dirección, hasta que el chocolate esté nuevamente derretido y la mezcla esté suave. Esta técnica también ayuda a alinear los cristales. Intenta templar el chocolate haciendo bombones de chocolate con mantequilla de maní, barras de gatito o un gran beso de chocolate.
Templar una salsa
Templar una salsa implica calentar suavemente las yemas de huevo antes de agregar a una salsa picante agregando un poco de la salsa y batiendo bien. Esta técnica evita el cuajado al acercar las temperaturas de los dos líquidos. Siempre que agregue huevos, crema agria o cualquier ingrediente lácteo frágil a una salsa picante, templar los alimentos lácteos antes de que se sumerjan en la mezcla picante está definitivamente en orden. Solo necesita una cucharada o menos del líquido caliente. Use un batidor de alambre para batir la mezcla de lácteos y el líquido caliente juntos rápidamente para que no cuaje la mezcla directamente en el tazón.
Cuando agregue la mezcla templada al resto del líquido caliente, agréguela lentamente y revuelva constantemente y vigorosamente para incorporar las dos mezclas juntas. La mayoría de las recetas le dicen que caliente la comida pero que no la hierva porque eso también podría causar cuajo.
