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Una de las ideas erróneas más comunes sobre la carne de cerdo es que debe cocinarse bien hecha. Durante varias décadas, fue una práctica común cocinar carne de cerdo a una temperatura interna mínima de 160 F. El menor rastro de rosa en una chuleta de cerdo a la parrilla o lomo de cerdo asado fue motivo de alarma. Generaciones de personas crecieron sin darse cuenta de que la carne de cerdo se podía servir de otra manera que no se cocinara demasiado. Es la única forma en que lo han probado. Un lomo de cerdo asado a 160 F será duro, seco y sin sabor. La buena noticia es que no tiene por qué ser así.
Historia de Trichinella
¿Por qué tanta gente aprende a cocinar el rosado de su cerdo? Todo comenzó con un gusano parásito llamado Trichinella. Bastante prevalente en la carne de cerdo en los años treinta y cuarenta, la triquinella causó una enfermedad particularmente desagradable y a veces mortal llamada triquinosis. Para combatirlo, el gobierno instó a la gente a cocinar su carne de cerdo a 160 F, lo que mataría al parásito.
Como resultado, 160 F fue exagerado. El gusano Trichinella en realidad es asesinado a 137 F. Durante todos esos años, la gente había estado cocinando drásticamente la carne de cerdo sin ninguna buena razón. En décadas posteriores, las leyes más estrictas que rigen las formas en que se puede criar y manejar la carne de cerdo ayudaron a reducir la prevalencia de la triquinella, hasta el punto de que a mediados de la década de 1990 se había erradicado casi por completo.
El cerdo de hoy es más delgado que nunca
La carne de cerdo moderna es mucho más magra (menos grasa) de lo que era en décadas pasadas, por lo que es mucho más propensa a secarse si se cocina demasiado. Aun así, la gente seguía cocinando su carne de cerdo a 160 F, a pesar de que 160 F siempre era demasiado alta y la triquinella había desaparecido en cualquier caso. Era la forma en que siempre les habían dicho que cocinaran carne de cerdo. Además, el USDA continuó recomendando cocinar carne de cerdo a una temperatura interna mínima de 160 F.
Pautas actualizadas del USDA en 2011
En 2011, el USDA actualizó sus recomendaciones. El USDA ahora enumera 145 F como su temperatura mínima de cocción segura recomendada para carne de cerdo fresca. Esto cocina la carne de cerdo a mediana en lugar de bien hecha. Un lomo de cerdo cocinado a 145 F puede verse un poco rosado en el medio, pero eso está perfectamente bien. De hecho, es genial.
Algunas almas intrépidas, en busca de cada vez más ternura y jugosidad, pueden incluso atreverse a 135 F a 140 F. Pero incluso si se mantiene a 145 F, su carne de cerdo será mucho más tierna, jugosa y sabrosa de lo que alguna vez haya sido. probado antes. Una gran herramienta para ayudarlo a mantenerse por encima de sus temperaturas es un termómetro de sonda digital que puede configurarse para alertarlo cuando la carne alcanza su temperatura objetivo.
La temperatura objetivo para el cerdo es 145 F
Debido a algo llamado "cocción de arrastre", debe retirar el asado de cerdo del horno cuando su temperatura real es de 5 a 10 grados por debajo de su temperatura objetivo. La temperatura interna de la carne seguirá aumentando durante un tiempo, incluso después de sacarla del horno. Cuanto mayor sea el trozo de carne y mayor sea la temperatura de cocción, mayor será este efecto.
Una última nota: las nuevas pautas del USDA solo se aplican a cortes de carne de cerdo enteros como chuletas, asados, etc. El cerdo molido, como todas las carnes molidas, todavía necesita ser cocinado a 160 F. Ahora sal y disfruta de unos jugosos asados y chuletas de cerdo.
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