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Saber elegir pescado o mariscos frescos es una habilidad vital para un cocinero de mariscos. A menos que usted mismo haya capturado el pescado, debe verificar las señales para asegurarse de que esté fresco. Comprar pescado fresco es fácil si sabes qué buscar.
The Spruce Eats / Chloe Giroux
Pescado entero
Busque ojos brillantes y claros. Los ojos son la ventana a un pez verdaderamente fresco, ya que se desvanecen rápidamente en un gris opaco. Los peces de ojos apagados pueden ser seguros para comer, pero ya han pasado su mejor momento. Luego, mira el pez. ¿Brilla? ¿Se ve metálico y limpio? ¿O se ha opacado o tiene manchas descoloridas? Si es así, es marginal.
Huelelo. Un pescado fresco debe oler a agua limpia, o un toque salado o incluso a pepinos. Bajo ninguna circunstancia debe comprar un pescado con olor desagradable. Cocinar no lo mejorará. Mira las branquias, que deberían ser de un rojo intenso. Si el pez es viejo, cambiará el color del ladrillo descolorido.
Filetes de pescado
Busca carne vibrante. Todos los peces se desvanecen a medida que envejecen. Si el filete todavía tiene piel, esa piel debería verse tan prístina como la piel de un pez entero igualmente bueno, brillante y metálico. La prueba de olor es especialmente importante con los filetes. No deben tener aromas picantes.
¿Hay líquido en la carne? Si es así, ese líquido debe ser transparente, no lechoso. El líquido lechoso en un filete es la primera etapa de la podredumbre. Si el pescadero te lo permite, presiona la carne con el dedo. Debería ser lo suficientemente resistente como para que su sangría desaparezca. Si su huella digital permanece, continúe.
Pez vivo
La mejor manera de elegir un pez vivo, un cangrejo o una langosta es buscar signos de vida. ¿Está corriendo en su tanque? ¿Nadar felizmente? ¿O está de mal humor en una esquina o cuelga inmóvil y jadea? Si es así, no lo compre. Las langostas y los cangrejos se mueren de hambre en los tanques y, a menudo, pueden estar casi vacíos por dentro cuando abres uno que ha estado encerrado en un tanque durante semanas.
Su mejor opción es hacerse amigo del pescadero y saber cuándo llegan los nuevos envíos. Planee estar allí para conocerlo y comprarlo entonces. Serás recompensado por tu esfuerzo extra.
Mariscos
Compre solo en los mejores mercados de pescado. Estos son los lugares donde la rotación es tan rápida que puede estar seguro de mejillones, almejas u ostras frescas. Todavía puede obtener uno muerto, pero la proporción será mucho más baja.
¿Qué es un muerto? Los mariscos se venden vivos, por lo que deberían reaccionar ante usted. Póngalos en la encimera y retroceda por un momento. Luego toque el caparazón: debe cerrarse más fuerte de lo que era. Las ostras son un poco difíciles de hacer, pero las almejas y los mejillones definitivamente reaccionarán. También puedes decirle a un marisco muerto después de haberlos cocinado todos. Los muertos no se abren después de ser cocinados. Tíralos.
Las vieiras son un caso especial. Las vieiras casi siempre se venden sin cáscara, por lo que lo que está buscando son vieiras "secas", lo que significa que no se envían ni almacenan en salmuera. ¿Esas vieiras que ves revolcarse en lechoso? Déjalos en paz. Es mejor comprar vieiras congeladas, selladas al vacío, que son perfectamente buenas por cierto, que una vieira inferior empacada en húmedo.
Los camarones son fáciles. Cómprelos enteros y congelados . Entero porque la cáscara los protege de los rigores de congelarse sin perder demasiada humedad, y congelado porque los camarones se cocinan (y se pudren) muy rápidamente.
Si está cerca de una región de camarones o tiene acceso a camarones frescos realmente magníficos, cómprelos con la cabeza puesta si es posible. ¿Por qué? Porque los camarones de frente se mantienen húmedos. Recuerde: nada dice aburrido como un camarón seco y recocido.
Toda la información sobre los camarones también se aplica al cangrejo de río. A menos que pueda obtenerlos vivos, en cuyo caso, siga las instrucciones para langostas o cangrejos.
El calamar o el pulpo casi siempre se venden al mayorista precongelado, por lo que debe comprarlos congelados. Ambos calamares, comúnmente conocidos como calamares y su primo con más sabor, el pulpo, se congelan excepcionalmente bien. Nuevamente, si puedes comprar calamares y pulpos sin mencionar las jibias frescas, ¡hazlo! Son golosinas raras incluso en los mercados de pescado fino y deben apreciarse como tales. Al igual que los peces de aleta, primero debe mirar a los ojos, que deben estar limpios y brillantes.
El mercado de pescado
Cuando se trata de la tienda en sí, la conclusión absoluta es que una tienda de pescado no debe apestar. Si entras en un mercado de pescado y apesta, date la vuelta y vete. Se puede tener pescado fantástico en un puesto de mercado de un granjero, un agujero en la pared o en una llamativa boutique, pero ninguno debe oler a marea baja. Nunca.
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