Shad sin hueso? Sí. Es posible
Un filete de sábalo completo y un 'dedo' deshuesado. Hank Shaw
Aprender el arte de deshuesar un sábalo es una de las cosas más difíciles de cocinar. Muy pocos chefs saben cómo, y solo unas pocas pescaderías en la costa este de Estados Unidos aún continúan con lo que es una tradición de casi 400 años.
Cada "filete" de sábalo tiene cuatro filas de huesos curvos. Cada fila debe cortarse exactamente en el ángulo correcto o perderá la mayor parte de la carne en el costado.
Puedo hacerlo, pero normalmente estropeo 8-10 peces antes de recordar el ángulo correcto. Hay una manera más fácil: dedos Shad.
Este es un filete híbrido. Solo cortas un borde grueso del costado, dejando la mayor parte del resto para escalfar y recoger pasteles de pescado o ensalada de sábalo (La técnica para eso está vinculada a continuación) . Así es como lo haces:
Encontrar la costura
Esta es la línea de huesos que quieres cortar. Hank Shaw
Lo primero es lo primero. Está cortando una tira de la parte superior de cada filete, la parte posterior, no el vientre. Ahora debes encontrar la línea de huesos que forma el borde de tu dedo del sábalo. Busca esta línea.
Haciendo el corte
Haciendo el primer corte. Hank Shaw
Tome el cuchillo más afilado que posea, preferiblemente un cuchillo de filete estrecho y puntiagudo (un cuchillo para deshuesar servirá), y corte cuidadosamente una línea junto a la fila de huesos, sin incluir los huesos, desde la nuca (extremo del cuello) del filete hasta el final de la cola. Es importante que no corte la piel.
Terminando el corte
Terminando el corte. Hank Shaw
Para terminar el dedo del sábalo, gire la cuchilla paralela a la tabla de cortar en el extremo posterior del filete del sábalo y corte hacia afuera, lejos del resto del filete. Los huesos del sábalo se curvan hacia afuera justo debajo de la piel, por lo que deberá montar el cuchillo por encima de ellos para obtener un dedo de hueso sin hueso.
Este es un trabajo perspicaz, y puede estropear algunos al principio. Pero créanme, después de cortar cientos de sábalos, esta es la forma más fácil de obtener una cantidad sustancial de carne deshuesada de uno de los peces más bonitos del mundo.
Haciendo los dedos
Cortar los dedos del sábalo para dar forma. Hank Shaw
Ahora todo lo que tienes que hacer es recortar y dar forma a los dedos. Corte el extremo estrecho de la cola, que es mucho más delgado que el resto, se cocinará demasiado cuando termine el resto. Agregue este trozo a la olla donde está haciendo pasteles de pescado.
Generalmente obtendrá de 2 a 3 dedos de cada tira larga. Míralos y corta cualquier trozo de hueso perdido.
Tus dedos de sábalo están listos. Me gusta cocinarlos con una corteza de harina de maíz pasada de moda, que hace un buen contrapunto a la carne suave y rica de sábalo.
