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Baccalà es el bacalao salado (bacalao que se ha conservado empacando en sal y secado) vendido por la losa, un alimento poco probable para entusiasmarse. De hecho, durante gran parte de su historia, nadie lo hizo; era barato y se conservaba muy bien, lo que lo hacía un alimento ideal para los pobres, y para otros también, los viernes (cuando estaba prohibido comer carne) y no había pescado fresco disponible. Fue un alimento básico para muchas personas en los días previos a la refrigeración, y finalmente llegó a muchas cocinas diferentes en todo el mundo, particularmente en el Mediterráneo.
El famoso escritor de comida italiana Pellegrino Artusi, al presentar recetas de baccalà en su libro de cocina La Scienza en Cucina, advirtió reiteradamente a sus lectores que no esperaran milagros. Sin embargo, incluyó más recetas para baccalà que para casi cualquier otro tipo de pescado, una indicación de que se encontró con su favor.
Baccalà bien cocinada es una delicia
La verdad es que el baccalà bien cocinado es una delicia: firme, ligeramente masticable y de sabor a pescado. Los italianos importan baccalà, y aunque la mayoría ahora provienen de Noruega, algunos sostienen que sus raíces se encuentran en los portugueses. En cualquier caso, la técnica tradicional para producir baccalà de alta calidad es tomar bacalao de tres a seis pies de largo, dividirlos, salarlos durante unos 10 días y secarlos parcialmente. Hay varios grados diferentes de baccalà; Antes de que la sobrepesca pasara factura, lo mejor vino de los peces capturados en Labrador, en el noreste de Canadá.
Baccalà requiere remojo
Dado que está muy salado para su conservación, todo baccalà requiere remojo antes de poder usarse. Muchas tiendas de delicatessen italianas venden baccalà previamente empapado los viernes, pero preferimos comprarlo y remojarlo nosotros mismos, es más barato, y podemos seleccionar la pieza que queremos y adaptar el remojo para adaptarlo. El baccalà salado viene con un grosor de 1/2 a 1 pulgada, en piezas de 3 a 6 pulgadas de ancho que tienen de 12 a 18 pulgadas de largo (7 a 15 cm por 30 a 45 cm), y son blancas en el lado de la carne. La carne debe ser flexible, compacta y no sentirse leñosa; debe intentar seleccionar una pieza de grosor uniforme para que se empape de manera uniforme.
Para prepararlo, enjuague la sal y sumérjala en agua fría durante 12 horas o más, dependiendo de su grosor (refrigere durante el remojo en climas cálidos), cambiando el agua de 2 a 3 veces. Una vez que se haya empapado, desollarlo, sacar los huesos y estará listo para usar.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Formas de preparar Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, o Baccalà a la Visentina
En realidad, se trata de bacalao o bacalao seco, lo que el resto de Italia llama stoccafisso, que Vicentini llama baccalà, cocido a fuego lento hasta que se vuelve libidinoso y cremoso. Baccalà Bollito
El baccalà hervido es muy simple pero muy sabroso. Baccalà alla fiorentina
Baccalà de estilo florentino cocinado de forma sencilla, con tomates y vino. Baccalà alla livornese
Baccalà de estilo toscano en salsa de tomate, de la ciudad costera de Livorno. Baccalà Fritto
El baccalà frito es simplicidad en sí mismo. Baccalà Indorato
Baccalà frito con huevo o harina. Baccalà alla Vicentina y alla Cappuccina
Dos preparaciones clásicas de la región del Véneto: cocidas a fuego lento en leche (con ajo y otras delicias) y con una salsa verde. Baccalà en Graticola con Peperoni
Baccalà a la parrilla (o asado) con pimientos asados a un lado. Patate e Baccalà
Baccalà con salsa de tomate, sobre una cama de papas. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
La combinación de pimientos rellenos y pescado es bastante exitosa, y estos serán perfectos en climas cálidos. Sformato di Baccalà alla Certosina
Un elegante anillo de puré de papas relleno de baccalà y champiñones. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Aquí, el testaroli, un tipo de crepe de trigo integral, sirve como cama para un sabroso plato de bacalao y cebolla.
