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La salsa de soja es un condimento hecho principalmente con cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Hay muchos tipos diferentes de salsa de soja, pero los tres más comunes son la salsa de soya clara, oscura y espesa. Estos son los que la mayoría de los chinos y taiwaneses usan en la cocina. La salsa de soja japonesa y el tamari son productos similares pero no idénticos.
Beneficios para la salud y desventajas de la sojaCómo se hace la salsa de soja
Si bien es posible preparar una salsa de soya rápida y de bajo costo mediante un proceso químico, la salsa de soya real se cocina, envejece y procesa en el transcurso de los meses. La soja, el trigo y el agua se cocinan en un puré. Luego se envejecen durante unos días con Aspergillus, un tipo de hongo, para propagar el moho koji. El shoyu koji resultante se mezcla con salmuera y se envejece durante varios meses. Cuando se ha envejecido adecuadamente, se presiona el shoyu koji, lo que resulta en salsa de soja cruda. Finalmente, la salsa de soya cruda se cocina para ajustar el color, el sabor y el aroma.
3 tipos de salsa de soja y sus usos
Las salsas de soya claras, oscuras y espesas se basan en la misma receta. El procesamiento adicional produce diferentes sabores y consistencias.
1. Salsa de soya ligera (生 抽)
Cuando vea una receta china que pide salsa de soja, a menos que indique muy específicamente otro tipo de salsa de soja, significa "salsa de soya ligera". La salsa de soya ligera tiene un sabor salado, y es delgada, de color marrón rojizo claro y opaca. La salsa de soya ligera no es lo mismo que la salsa de soja reducida en sal u otros productos que también pueden llevar etiquetas como "light" o "lite".
Los chinos y los taiwaneses suelen usar salsa de soja ligera para salsas, marinar ingredientes, aderezos y salteados. La salsa de soya ligera se usa para mejorar el sabor de cualquier plato. Pero la salsa de soya ligera sola puede ser muy fuerte y salada, pero agregar un poco de salsa de soya oscura puede dar como resultado un color hermoso y un condimento perfecto.
2. Salsa de soja oscura (老抽)
La salsa de soya oscura se envejece más que la salsa de soya ligera y a menudo se mezcla con melaza o caramelo y un poco de maicena. La salsa resultante es mucho más oscura que la salsa de soya ligera. La textura es más espesa y sabe menos salada pero más dulce que la salsa de soya ligera.
Los chinos y los taiwaneses suelen usar salsa de soja oscura en los platos guisados, como el cerdo con estofado rojo. La salsa de soya oscura le da al plato un agradable color caramelo y proporciona un poco de dulzura. Sin embargo, no use demasiada salsa de soya oscura en salsas, aderezos o guisos, ya que puede teñir sus ingredientes de un color marrón oscuro.
3. Salsa de soja espesa (醬油 膏)
La salsa de soya espesa se hace con azúcar, más trigo en el proceso de fermentación y, a veces, un espesante de almidón. Tiene un sabor dulce y generalmente se usa en salteados y comidas salteadas. Los taiwaneses lo usan en guisos y arroz con cerdo estofado (滷肉 飯). Si no puede encontrar salsa de soya espesa en su supermercado local, puede usar salsa de ostras como sustituto.
Receta para salsa de soja espesa
Aquí hay una receta simple de salsa de soja espesa:
Ingredientes
- 300 ml (1 1/4 tazas) de salsa de soya ligera 250 ml (1 taza) de agua 1.5 cucharadita de almidón de papa o harina de maíz 2 cucharadas de azúcar morena
Procedimiento
- Agregue la salsa de soya en una cacerola pequeña junto con el azúcar morena y la mitad de la cantidad de agua. Lleve a ebullición y luego baje la potencia del gas a su nivel más bajo. Mezcle el almidón de patata o la harina de maíz con la otra mitad de la cantidad de agua y revuelva lentamente en la mezcla en la estufa. La salsa de soya se debe volver más y más espesa durante la cocción ya que el almidón de papa o la harina de maíz mejorarán la densidad de la salsa de soya. Una vez que haya alcanzado la densidad correcta, apague la estufa inmediatamente y pruébela para verificar el sabor. Puedes agregar un poco de sal si te gusta un poco más fuerte. Después de que la salsa se haya enfriado, guárdela en un recipiente o botella limpia y seca y guárdela en el refrigerador.
