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La olla a presión es un dispositivo de cocina que muchos de nosotros recordamos al ver cocinar a nuestras abuelas o madres, esa misteriosa olla grande o caldero con la tapa herméticamente cerrada y la ventilación silbante en la parte superior. Después de estar algo ausente durante bastante tiempo, debido en parte al enamoramiento temporal del público con hornos de microondas y ollas de cocción lenta, la olla a presión ahora ha regresado como una herramienta moderna para cocineros ocupados.
Cómo funciona la cocción a presión
La ventaja de la cocción a presión radica en la física simple. Al limitar la presión dentro de la olla, el punto de ebullición de los líquidos aumenta de 212 grados F. a 250 grados F. Por ejemplo, una olla al nivel del mar sin tapa hierve a 212 grados F, y el vapor se evapora desde la olla también está a 212 grados. Pero si se coloca una tapa sellada en la olla para atrapar el vapor, la presión dentro de la olla aumenta, lo que hace que el punto de ebullición del líquido (y del vapor liberado) también aumente. En una olla con 15 PSI (libras por pulgada cuadrada) de presión interna, la temperatura del agua hirviendo y el vapor puede ser de hasta 250 grados F. Esto significa que los alimentos que se cocinan dentro de la olla se pueden cocinar de 3 a 10 veces más rápido que cuando se cuecen descubiertos.
Anatomía de una olla a presión
El diseño básico de una olla a presión ha sido prácticamente el mismo durante muchos años. Consiste en una olla o caldero con una tapa de cierre que tiene un sello hermético para limitar la presión dentro de la olla. Una válvula en la parte superior de la tapa ofrece un medio para controlar la cantidad de presión que puede acumularse dentro de la olla. En las ollas a presión de estilo antiguo, la válvula de la tapa estaba cubierta con un accesorio pesado que se sacudió y siseó misteriosamente cuando la presión dentro de la olla aumentó lo suficiente como para levantar el peso y sacar el vapor del respiradero. Estas cocinas a veces se llamaban cocinas "jiggle-top". Esta ventilación rudimentaria proporcionó la liberación de seguridad, y las manos desprevenidas podrían quemarse fácilmente si intentaran levantar el peso antes de que el contenido perdiera presión. La mayoría de las ollas a presión clásicas tenían algún tipo de tapón de "sobrepresión" diseñado para aparecer cuando la presión dentro de la olla aumentaba peligrosamente.
Los alimentos generalmente se colocan dentro de una canasta de alambre que cabe dentro de la olla a presión, suspendida sobre el líquido de cocción que proporciona el vapor. Dependiendo de la receta, los alimentos pueden sumergirse en el agua o suspenderse sobre el agua y cocinarse solo con vapor.
Las ollas a presión modernas tienen sistemas de liberación de presión diseñados para que sean absolutamente seguros. Los controles de presión y el mecanismo de liberación están instalados en las manijas, lo que hace que sea muy fácil ajustar la presión y liberarla cuando se completa la cocción. En lugar de una ventilación ponderada "jiggle-top", se usa un sistema de ventilación con resorte en las ollas a presión más nuevas. Las ollas más nuevas también pueden tener señales de seguridad visuales que lo alertan de una presión peligrosamente alta. Con las ollas a presión modernas, hay pocas posibilidades de ruptura, como sucedió en raras ocasiones con las ollas a presión antiguas que usaban su abuela y sus amigas.
Las ollas a presión modernas son bastante sofisticadas en sus características. Por ejemplo, algunos modelos son programables y se pueden usar como ollas de cocción lenta, calentadores y fabricantes de yogurt, así como ollas a presión.
Preparación de comidas con una olla a presión
Preparar alimentos en una olla a presión no es difícil, pero requiere algunas técnicas especializadas y diferentes pasos. Y las recetas utilizadas deben diseñarse para ollas a presión o adaptarse de manera que sean adecuadas para este estilo de cocina.
- Revise la olla y la tapa de la olla a presión para asegurarse de que no tenga abolladuras ni grietas. Debido a que cocinan a alta presión, las ollas a presión pueden ser susceptibles a daños. Cualquier cocina que se haya caído debe examinarse cuidadosamente para detectar daños. Agregue agua o líquido a la cocina, de acuerdo con la receta. Siempre se debe usar algún tipo de líquido que pueda hervir en la cocina; por lo general, las recetas requieren agua. Nunca llene la olla más de 2/3 de líquido, ya que debe haber espacio para que se emita vapor. Las cocinas jiggle-top más antiguas necesitan al menos 1 taza de agua en la olla; Las cocinas estilo válvula de resorte necesitan al menos 1/2 taza. Prepare la comida de la manera que indique la receta. Esto significa, al menos, lavarlo completamente. Los alimentos congelados deben estar completamente descongelados. Las carnes rojas y las aves de corral se condimentan y doran antes de cocinarlas a presión. Coloque la comida en la canasta y colóquela dentro de la olla. Abra el regulador de presión (o quite el peso del jiggle), luego coloque la tapa y bloquéela en su lugar. Aplique calor completo a la olla. Cuando comience a salir vapor del respiradero, ajuste el peso de la sacudida o cierre la válvula de seguridad. Las ollas a presión más nuevas pueden tener una señal codificada por colores en el mango que le indica cuándo es el momento de cerrar la válvula. Reduzca el calor para que el contenido continúe hirviendo y hierva a fuego lento. Si la temperatura es demasiado alta y la presión demasiado alta, la válvula de seguridad puede comenzar a silbar, lo cual es su señal para bajar ligeramente el fuego. Cuando la comida se haya cocinado durante el período que indique la receta, apague el fuego y permitir que la presión disminuya. Esto puede tomar de 15 a 30 minutos si simplemente espera a que el contenido se enfríe, o puede liberar rápidamente la presión activando un botón de liberación rápida si su olla a presión está equipada con uno. Otra forma de bajar la presión rápidamente es vertiendo agua fría sobre la olla (nunca haga esto con una olla a presión eléctrica). Compruebe para asegurarse de que se libere toda la presión, ya sea quitando la válvula de balanceo ponderada o moviendo el vástago de la válvula hacia La posición abierta. Si no hay presión, ahora puede quitar la tapa y quitar la comida.
Browning Food en la olla a presión
Cuando se requiere, los alimentos se pueden dorar en la mayoría de las ollas a presión. Para una olla a presión antigua, coloque la olla a fuego medio-alto y dore los alimentos. Luego agregue líquidos y los ingredientes restantes, cubra, aumente la presión y complete la cocción a presión. Para las cocinas más nuevas, la mayoría tiene una función marrón: consulte las instrucciones del fabricante.
Consejos de seguridad
Aunque es bastante seguro si se usa correctamente, existe un riesgo con las ollas a presión. Siga estos consejos para minimizar la posibilidad de contratiempos:
- Siga el manual de instrucciones. Cada tipo de cocina tiene su propio procedimiento para un uso seguro, así que asegúrese de comprender y seguir los consejos del fabricante. Esta es una buena razón para no comprar una olla a presión en una venta de garaje o en un mercado de pulgas que no tiene su manual de instrucciones incluido. Si tiene una cocina antigua, aprenda a hacer una prueba de agua caliente de la olla a presión para familiarizarse con ella. El sello de la junta de goma y el tubo de ventilación de vapor son las partes críticas de este aparato, así que asegúrese de que las juntas sean sólidas, limpias, no rasgado ni rasgado, y que el tubo de ventilación esté limpio y claro, no obstruido con comida. Use el implemento de limpieza que viene con su olla a presión o un limpiador de tuberías para mantener limpio el tubo de ventilación. Tenga mucho cuidado al seguir las instrucciones sobre cómo fijar la tapa de forma segura, reducir rápidamente la presión de vapor y abrir la olla cuando termine de cocinar. La varilla indicadora de presión. Cuando la olla a presión está cocinando, la varilla debe estar en la posición elevada (o sacudiéndose, en los modelos más antiguos). Si no es así, puede que no haya suficiente líquido en la olla para convertirlo en vapor y la comida se puede quemar. Detenga la olla de acuerdo con las instrucciones del fabricante y, cuando baje la presión, levante la tapa y agregue líquido. Piense dos veces antes de dejar una olla a presión sola mientras se cocina. Nunca deje que los niños o las mascotas jueguen alrededor del aparato cuando esté cocinando. Para abrir la tapa cuando haya terminado de cocinar, primero debe liberar el vapor de la olla a presión. Ten mucho cuidado cuando liberes presión; puedes quemarte incluso con las nuevas cocinas que tienen lanzamientos de seguridad. Si usa las funciones de liberación rápida, asegúrese de liberar vapor en ráfagas muy cortas (como la función de pulso en su procesador de alimentos). Si mantiene abierto el botón de liberación, puede salir líquido caliente a través de la válvula y quemarlo. Nunca intente forzar la tapa para abrirla. Tenga cuidado con los alimentos que hacen espuma. Los frijoles secos, la pasta y algunas frutas (especialmente las manzanas) pueden crear espuma cuando se cocinan, y pequeñas partículas pueden acumularse en esa espuma y obstruir la ventilación de vapor. Llene la olla a presión no más de la mitad cuando cocine estos alimentos, y agregue una cucharada de aceite para mantener la espuma al mínimo. Los alimentos que causan la mayoría de los problemas con la espuma incluyen guisantes y frijoles, avena, manzanas, arándanos y cebada perlada. No use su olla a presión como freidora, llenándola con aceite de cocina, a menos que se comercialice específicamente como freidora..
Adaptando recetas para cocinar a presión
El momento es crítico cuando estás cocinando a presión. Los alimentos con trozos de carne tan grandes tienen un poco de "margen de maniobra" en el tiempo, pero las verduras y frutas frescas se pueden cocinar rápidamente en una olla a presión, lo que las convierte en papilla. Si su olla a presión no tiene un temporizador incorporado, asegúrese de tener un temporizador confiable y preciso que use cada vez que cocine a presión. Use las tablas de tiempo de cocción proporcionadas por el fabricante de su cocina.
Si está adaptando una receta de estufa convencional a la cocción a presión, ajuste el temporizador a 1/3 del tiempo de cocción requerido por la receta original. Por ejemplo, si una receta requiere cocinar en la estufa durante 1 hora, cocine por solo unos 20 minutos en la olla a presión, luego libere el vapor siguiendo las instrucciones del fabricante y pruebe la cocción de los alimentos. Puede volver a cerrar la tapa y cocinar de 1 a 3 minutos más si la comida lo necesita. Es mejor cocinar poco hasta que esté seguro de la olla a presión y las recetas; siempre puede volver a armar el aparato y cocinar un poco más si es necesario.
Muchas recetas de ollas se convierten fácilmente en ollas a presión. Los cortes de carne más baratos, como la pechuga y el plato, se cocinan a la perfección en la olla a presión, pero el tiempo de cocción se reduce considerablemente. Una receta que cocina de 8 a 10 horas a fuego lento en una olla de cocción lenta generalmente requiere solo 1 hora en una olla a presión.
Muchas recetas de ollas a presión requieren alimentos que tengan los mismos tiempos de cocción; carne de res y papas, o pollo con chirivías, por ejemplo. Con otras recetas, puede usar un método de cocción interrumpido, como en el pollo a la olla Alfredo, soltando la tapa y agregando otros ingredientes a medida que el tiempo de cocción alcanza unos minutos. Cuando use este método, asegúrese de anotar las horas en que se agregan los ingredientes más frágiles y lleve ese temporizador si sale de la cocina.
Almacenar su olla a presión
No guarde su olla a presión cerrada con la tapa puesta, eso solo permitirá que los aromas permanezcan en la olla, y se pueden formar mohos y sabores desagradables. Espolvorea un poco de bicarbonato de sodio dentro de la olla cuando la guardes para evitar estos problemas. Almacene la tapa por separado de la base. Además, no guarde la junta de goma en la base.
Algunas recetas favoritas para ollas a presión
- Sauerbraten: Haga este clásico en menos de dos horas en lugar de días. Estofado de ternera: solo toma 30 minutos de tiempo de cocción en una olla a presión. Pollo con salsa de champiñones: bondad de Umami en menos de 30 minutos. una hora. Cacciatore de pollo: pasarás más tiempo limpiando la cocina de lo que se necesita para cocinar. Asado de cerdo jugoso: en 45 minutos, puedes convertir este asado barato en una cena encantadora. Sopa de guisantes y pasta: esta es una sopa rápida y sabrosa que satisface el alma. Carne de ternera del suroeste: no se fuma, pero está lista en una hora. Salsa de espagueti: no es necesario cocinar a fuego lento durante horas para obtener un rico sabor. 20 minutos lo hace. esta comida de una sola olla, lista en 45 minutos, comienza a terminar. Albóndigas de puercoespín: La olla a presión es la herramienta perfecta para estas albóndigas jugosas. Risotto: No se requiere agitar constantemente.
