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- Total: 5 horas y 30 minutos
- Preparación: 4 horas
- Cocinero: 90 minutos
- Rendimiento: 1 1/2 libras (6 porciones)
| Pautas nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| 505 | Calorías |
| 25g | gordo |
| 22g | Carbohidratos |
| 47g | Proteína |
| información nutricional | |
|---|---|
| Porciones: 1 1/2 libras (6 porciones) | |
| Cantidad por porcion | |
| Calorías | 505 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 25g | 32% |
| Grasa Saturada 8g | 42% |
| Colesterol 145mg | 48% |
| 8576mg de sodio | 373% |
| Carbohidratos totales 22g | 8% |
| Fibra dietética 2g | 7% |
| Proteína 47g | |
| 90mg de calcio | 7% |
| * El% del valor diario (DV) le dice cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimentos a una dieta diaria. Se usan 2, 000 calorías por día para consejos generales de nutrición. |
¿Alguna vez has considerado hacer tu propia carne ahumada? Esta receta alemana de jamón de la Selva Negra o Schwarzwaelder Schinken es un proyecto fácil para principiantes para los aficionados al bricolaje que produce resultados deliciosos y rápidos.
El auténtico jamón alemán de la Selva Negra tarda varios meses en hacerse. Se fuma en frío (bajas temperaturas) y luego se seca al aire. Si bien eso es mejor que lo hagan los profesionales, los aficionados podemos usar algunos de los mismos trucos para imitar el sabor y el atractivo de este Schinken. Eso es especialmente importante cuando no podemos comprar la cosa real.
En esta receta, la carne se cura durante 4 horas, luego se fuma por menos de 2 horas. Utiliza especias tradicionales de la Selva Negra y fuma con chips de pino, como lo hacen en el Schwarzwald (Selva Negra). Algunos fumadores dicen evitar las astillas de pino a toda costa debido a los alquitranes de pino presentes, pero así es como se hace tradicionalmente en Alemania.
¿Qué corte es mejor usar?
Este "jamón" se puede hacer con casi cualquier trozo de carne del cerdo. Usé parte de la costilla conectada al lomo. Este trozo de carne consiste en muchos músculos más pequeños unidos por la grasa y el tendón, y no se suele comprar para comer fresco. Debido a la salazón y la cocción lenta, la carne está tierna y muy sabrosa.
- Equipo: astillas de madera de pino y / o enebro Fumador o parrilla Termómetro de carbón vegetal
Ingredientes
- Cerdo:
- 2.2 libras / 1 kilogramo de cerdo (parte grasa del lomo o jamón, no más de dos pulgadas de grosor)
- Curado en seco:
- 4 onzas de sal (kosher)
- 2 onzas de azúcar
- 1/2 onza de sal (rosa)
- Frotación de especias:
- 2 cucharadas de granos de pimienta negra
- 2 cucharadas de bayas de enebro
- 10 hojas de laurel (enteras)
- 2 cucharaditas de cilantro (semillas)
- 2 cucharaditas de mejorana (seca)
Pasos para hacerlo
Empezando
Retire los trozos gruesos de grasa de la carne. Puedes dejar una capa delgada. Mezcle los ingredientes de Dry Cure y cubra la carne de manera uniforme con la mezcla. Debido a los nitritos en la sal, no permita que personas o mascotas ingieran la mezcla.
Coloque la carne en un recipiente no metálico (como una cacerola Pyrex), cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 4 horas. El líquido se extraerá de la carne.
Empezar a fumar
A las tres horas, enciende el fuego de carbón. Remoje 2 tazas (más o menos) de astillas de madera en un poco de agua.
Lave toda la sal con agua corriente y seque con toallas de papel.
Haga que la especia se frote moliendo (me gusta usar un molinillo de café viejo y eléctrico), las especias enteras, las hojas de laurel y la mejorana seca, y espolvoree por todos los lados de la carne, presionando para adherir.
Coloque su bandeja para fumar (o bandeja de papel de aluminio) sobre el carbón y agregue 1/2 taza de astillas de madera húmedas. Coloque la parrilla encima de eso, sin tocarla.
Coloque la carne en la parrilla, cubra y fume 1 1/2 horas, hasta que la temperatura interna sea de 150 grados F. o más. Agregue más chips húmedos, según sea necesario, para mantener el humo.
La carne ahora está lista para comer o usar en recetas como sopa de guisantes, guiso de lentejas, o comerla como jamón de desayuno o picarla y espolvorear sobre ensaladas. Puede envolver los trozos en plástico y congelarlos durante unos meses, o refrigerarlos durante dos semanas.
Esta receta está adaptada de la receta de Tasso Ham (un manjar criollo) en "Charcuterie" de Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un libro de cocina bien escrito sobre salchichas, jamones, tocino y otros alimentos conservados.
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