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El pescado escalfado es un plato simple y delicioso que se puede preparar rápida y fácilmente. La caza furtiva es una buena técnica para cocinar pescado magro como tilapia, bacalao, lenguado, eglefino, pargo o halibut, así como pescado graso como el salmón o la trucha. Es un tipo de técnica de cocción con calor húmedo que implica cocinar sumergiendo un alimento en un líquido, generalmente a baja temperatura. La caza furtiva preserva la humedad y agrega sabor sin agregar grasa.
En cuanto al líquido de caza furtiva para el pescado, puede preparar un caldo de corte simple, que es un líquido sabroso, aromático y ligeramente ácido que agrega mucho sabor al pescado sin dominarlo. O, en lugar de un caldo de la corte, puede escalfar pescado en una mezcla de medio caldo de pescado y medio vino blanco. Solo asegúrese de que haya suficiente líquido para cubrir el pescado.
El pescado escalfado generalmente se sirve con una salsa. Puedes hacer una salsa de velouté simple (como una salsa) a partir del líquido de caza furtiva. Alternativamente, puede preparar una salsa básica de vino blanco con anticipación para servir con el pescado escalfado. Para obtener más ideas sobre salsas, revise una lista de salsas para pescados y mariscos.
Pasos para la caza furtiva de pescado
- Califica al pez: haz una serie de cortes diagonales poco profundos en el lado de la piel de los filetes de pescado. Estos cortes evitan que el filete se enrosque durante el proceso de caza furtiva. Puede escalfar los filetes o doblarlos por la mitad (con la piel hacia adentro). Caza furtiva de un pescado entero: prepare 1 galón de caldo de corte. Permita que el caldo de la corte se enfríe. coloque el pescado en el caldo frío de la corte y luego llévelo a fuego lento. El líquido debe cubrir completamente el pescado. Filetes de caza furtiva u otras porciones pequeñas: el líquido de caza furtiva debe estar caliente. Calienta el caldo de la corte a fuego lento en una olla o una olla de sopa. Cuando el líquido alcanza 160 F, medido con un termómetro de lectura instantánea, agregue suavemente el pescado al líquido. El líquido debe cubrir completamente el pescado. No dejes que hierva. El líquido debe permanecer entre 160 F y 180 F. A la temperatura adecuada, debe ver muy pocas burbujas. Cocine y sirva: después de aproximadamente cinco minutos (dependiendo del tamaño del pescado), el pescado debe estar listo. Retire con cuidado el pescado. Si su salsa ya está preparada, transfiera el pescado a un plato, cúbralo con salsa y sirva. Prepare una salsa: si planea preparar un velouté a partir del líquido de cocción, mantenga el pescado cubierto y caliente mientras transfiere aproximadamente cuatro tazas del líquido de caza furtiva a una cacerola separada. Reduzca a la mitad, luego mezcle el líquido resultante en un simple roux de mantequilla y harina para hacer una salsa de velouté. Salsa el pescado y servir de inmediato.
Consejos
- Al escalfar un pescado entero, como una trucha, envuélvalo en una gasa para que no se doble mientras cocina. Como alternativa a marcar el pescado con cortes diagonales, puede enrollar los filetes en pequeñas espirales llamadas paupiettes . Comience en el extremo grande y enrolle el filete hacia la punta, y asegúrese de que la piel esté en el interior del rollo. En lugar de cazar en una olla o olla de sopa, puede usar un cazador de pescado especial con un estante para sostener el pescado. Esto le permite eliminar fácilmente el pescado del líquido de caza furtiva sin dañarlo. La forma larga y estrecha del cazador furtivo de pescado hace más fácil la caza furtiva de pescado entero, y también le permite cazar en el horno para calentar de manera uniforme.
