El abeto
El gluten es la proteína en la harina de trigo que le da a los productos horneados, desde panes hasta magdalenas, pizza y panqueques, su estructura.
Cuanto más amases la masa o mezcles la masa, más se desarrollarán esas moléculas de gluten. Y cuanto más se desarrollen, más duro y duro será su producto terminado.
A veces, como con la masa de pizza, eso es exactamente lo que quieres. Pero con cosas como magdalenas y panqueques, eso es lo último que quieres.
Ilustración: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
No mezcle demasiado la mezcla para panqueques
Si alguna vez has comido panqueques que fueron duros y gomosos, es porque la masa estaba demasiado mezclada.
Para evitar eso, debes mezclar tu masa de panqueques lo menos posible. Solo lo suficiente para incorporar los ingredientes húmedos a los secos, pero no lo suficiente como para romper todos los pequeños grumos. Nos gusta decir diez segundos como máximo, pero uno o dos segundos adicionales no harán una gran diferencia.
Una vez que tenga una masa líquida, pero aún vea muchos grumos, se ha mezclado lo suficiente; eso no significa que quieras que tus panqueques tengan bolsas de harina seca. Una vez que hayas mezclado tu masa, déjala reposar durante 15 minutos. Ya sea en la nevera o en el mostrador está bien. Esto permite que el gluten se relaje, lo que hará que los panqueques estén más tiernos, pero también les da a esos grumos la oportunidad de disolverse por sí mismos.
Verás algunas burbujas en la parte superior de la masa, que es causada por el polvo de hornear que libera algo de su gas. Si está incorporando arándanos o algún otro ingrediente en sus panqueques, espere a doblarlos en la masa hasta después del tiempo de descanso.
Puedes dejar descansar la masa por más tiempo, pero no quieres que se escape demasiado gas.
Descansar la masa no hará que los grumos desaparezcan por completo, pero los que queden quedarán lo suficientemente húmedos como para disolverse durante la cocción, y no verá bolsas de harina seca en sus panqueques terminados. Al no mezclar demasiado, sus panqueques estarán tiernos y esponjosos cada vez.
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