Carl Pendle / Getty Images
-
Empezando
Hank Shaw
Filetear un pez plano es similar a filetear un pez redondo, pero hay suficientes diferencias para justificar esto paso a paso. Bien hecho, puede dejar un cadáver con muy poca carne.
Primero, configure su estación de trabajo. Debe tener mucho espacio para maniobrar, una tabla de cortar robusta, un cuchillo para filetear o un cuchillo para deshuesar con una cuchilla muy flexible, un tazón para los filetes, un tazón para la carcasa y una cuchilla, aunque la cuchilla es opcional.
La cuchilla y el recipiente de la carcasa son en caso de que planee guardarlo para hacer el stock más tarde. Esto es algo que recomiendo, ya que los huesos y las cabezas de todos los peces planos hacen un stock superior.
-
Colocación del pez plano
Hank Shaw
Ahora colocas el pescado en el tablero. Siempre coloque la cabeza del pez donde pueda anclarla con la mano "cortada" o sin cortar.
Ahora tenga en cuenta que hay muchas maneras de filetear un pez plano; muchas personas comenzarán desde el final de la cola. De cualquier manera, debe anclar el pez con su mano libre.
-
Cortar un filete entero
Hank Shaw
Ahora haces tu primer corte con tu cuchillo de filete. Siempre debe estar en ángulo desde justo detrás de la cabeza en el lado "posterior", es decir, el lado sin agallas. Hacer esto te da un poco más de carne. Lleva ese corte hasta la cola. Asegúrese de no cortar la columna vertebral. Desea cortar la columna vertebral.
La forma de hacerlo es cortar el primer corte, luego girar el cuchillo hacia la cola del pez y deslizarlo sobre la columna vertebral.
-
Quitando las tripas del pescado
Hank Shaw
Ahora puedes quitar las tripas. Este es uno de los pocos productos de desecho de un pescado fileteado, a menos que el pescado tenga huevos, llamados huevas. Si encuentra los sacos de huevas de naranja en su pescado, retírelos suavemente, lávelos y fríalos con un poco de harina en grasa de tocino.
Quitas las tripas cortando el arco de la parte posterior de la barriga del pez y tirándolo a la basura. Usa la punta de tu cuchillo para esto.
-
Quitando la cabeza
Hank Shaw
Decapitar al pez. Ahora puede hacer esto desde el inicio del proceso de fileteado, pero luego no tiene nada con lo que sujetar el pescado al hacer el primer corte. Aquellos que comienzan con la cola a menudo quitan la cabeza y las tripas primero.
Aquí es donde usas la cuchilla. Corta la cabeza justo donde cortas ese primer filete.
-
Cortar un filete doble
Hank Shaw
Esta es una forma alternativa de filetear un pescado plano, especialmente uno grande, algo más grande que 6 o 7 libras. Se llama un doble filete.
Cuanto más grande es el pez, más gruesa y ancha es la columna vertebral. Puede crecer tanto que te robará la carne preciosa si intentas utilizar la técnica de filete único que acabamos de realizar.
Primero, haz un corte con el extremo de tu cuchillo de filete a lo largo de la columna vertebral. ¿Dónde está? Busque una línea delgada y recta en el pez que se curva alrededor de la cavidad intestinal. Cortar ahí.
-
Liberando el Filete
Hank Shaw
Ahora liberas la carne de los huesos. Así es como debes pensar en ello, liberando carne en lugar de cortarla.
Comience en el extremo de la cola alejando el cuchillo de filete (hacia donde estaba la cabeza) en el ángulo de la columna vertebral. Ahora pasa el cuchillo sobre un lado de la columna vertebral.
Luego continúas este proceso hacia afuera, hacia los bordes del pez, deslizando el cuchillo sobre los huesos. Debe requerir poco o ningún esfuerzo, incluso para un pez plano grande como un halibut.
Una vez que llegue al borde, perfore la piel con el cuchillo y libérelo por completo de la carcasa.
Haga esto en ambos lados.
-
Desollar los filetes
Hank Shaw
Ahora la decisión: desollar o no desollar. La mayoría de las personas desollarán sus filetes porque los peces planos generalmente se cocinan de formas refinadas donde la piel sería un obstáculo o frita, donde se doblaría el filete y haría que se cocine mal.
Las excepciones son peces planos realmente grandes, como rodaballo grande y halibut, o una platija atlántica de más de 12 libras. Estos filetes se cocinan mejor al cocinarlos en filetes, dejando una tira de piel.
La forma de pelar un filete es anclarlo firmemente en el extremo de la cola con una mano y luego deslizar el cuchillo por la piel. Aquí es donde un verdadero cuchillo de filete se gana: es mucho más flexible que la mayoría de las otras cuchillas, por lo que puede mantener la presión sobre el cuchillo mientras corta la piel: el cuchillo se doblará. Puede tomar un poco de esfuerzo, ¡así que mantén firme el extremo de la cola!
-
Limpiar los filetes
Hank Shaw
Todo lo que queda es limpiar y recortar los filetes. La razón por la que hace esto no es solo para la presentación, lo que importa, por cierto, sino también porque los bordes de los filetes deben ser bastante uniformes; de lo contrario, se cocinará mal: los bordes se secarán antes de que el centro esté bien cocido.
