Seattle Caviar Company
El caviar se sirvió una vez como aperitivo en los salones del Viejo Oeste. En otro momento se consideró extremadamente valioso y solo adecuado para ser servido a la realeza y la clase alta. ¿Qué es exactamente el caviar? ¿Por qué es tan apreciado y tan caro? Aquí están los hechos sobre de dónde viene el caviar y de qué se trata todo este alboroto.
El caviar se refiere a los huevos salados (huevas) del esturión de la especie de pescado. Caviar proviene de la palabra persa Khaviar que significa "tener huevos". Algunos huevos de otras especies (como el salmón, el pádel, el pescado blanco y el lumpfish) pueden etiquetarse como caviar si se incluye el nombre del pez.
Variedades
Los tres tipos principales de caviar: beluga, sevruga y osetra, en referencia a la especie de esturión de la que proviene el caviar.
- Beluga, los huevos más grandes, proviene de la especie Huso huso. Huso huso generalmente pesa de 80 a 400 libras cuando se cosecha y puede pesar hasta 2, 000 libras. El 15 por ciento de su peso son huevos. La hembra Huso huso no da huevos hasta alrededor de los 25 años y puede vivir hasta 150 años. Beluga tiene un rico y cremoso sabor y delicada textura. Su rareza, sin embargo, es lo que lo hace el más apreciado de todos los caviares. El caviar Sevruga se obtiene de Acipenser stellatus. Estos pequeños esturiones generalmente pesan menos de 50 libras. Sevruga es de color gris claro y tiene una textura cremosa y un sabor fuerte. Osetra (Osciotr), el raro caviar dorado (o caviar imperial), proviene de Acipenser guldenstaedti. Estos esturiones varían en tamaño de 40 a 160 libras. Aunque el caviar dorado es muy apreciado, los huevos de esta especie suelen ser de color más parduzco. El caviar tiene un sabor a nuez distintivo.
Productores e Importadores
La mayor parte de la producción de caviar se centra en el Mar Caspio, siendo los dos principales productores Rusia e Irán (junto con los países de Azerbaiyán, Kazajstán y Turkmenistán). El esturión, sin embargo, no se limita a esta área. Hay al menos 50 especies en el hemisferio norte y también se pueden encontrar en América del Norte, China y Francia.
Los principales importadores de caviar son los Estados Unidos (20% de las exportaciones del Mar Caspio), Suiza, Japón y la Unión Europea (principalmente Francia, Bélgica, Alemania y el Reino Unido).
Protección CITES
Todos los esturiones están en peligro o amenazados debido a la sobrepesca, la caza furtiva, el comercio en el mercado negro y la pérdida de hábitat. Actualmente, solo dos especies de esturión tienen prohibido cosechar, Acipenser brevirostrum y Acipenser sturio . Otras especies están protegidas por la CITES. CITES significa la Convención sobre Comercio Internacional de Especies en Peligro de Extinción. Los países pueden exportar caviar si pueden demostrar que hacerlo no es perjudicial para la supervivencia de la especie. El Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos debe inspeccionar todo el caviar que ingrese a los Estados Unidos. Sus laboratorios forenses tienen métodos para determinar la especie y el país de origen del caviar.
Caviar Malossol
Malossol se refiere al caviar que tiene muy poca sal. Con las modernas técnicas de refrigeración y saneamiento, la cantidad de sal necesaria como conservante ya no es tan grande como antes.
Caviar Americano
A principios del siglo XIX, Estados Unidos era uno de los mayores productores de caviar del mundo. Debido a la sobrepesca, la cosecha comercial de esturiones fue prohibida temprano en nuestra historia.
Hoy, principalmente a través de variedades cultivadas en granjas, la producción de caviar ha regresado a América. Algunos caviar americano son de muy alta calidad y se han comparado favorablemente con el caviar Caspio salvaje.
