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El azafrán, o como se lo conoce en árabe, es una especia esencial en las cocinas marroquíes, donde agrega color y sabor a una serie de tagines y platos. Es importante tener en cuenta que el azafrán es considerado como la especia más cara del mundo por peso, y no es de extrañar: es laborioso cosechar y recoger a mano el azafrán, que en realidad es el estigma de la flor Crocus sativus . Taliouine, Marruecos es famoso por su azafrán. Es de esta región donde se cultiva la mayor parte del azafrán marroquí.
Seleccionar azafrán
El azafrán es famoso y los precios en los grandes supermercados tienden a ser especialmente altos. En cambio, probablemente encontrará que el azafrán es más asequible en los mercados halal o del Medio Oriente.
Cuando compre azafrán, elija la forma de hilo sobre el suelo siempre que sea posible, ya que el azafrán molido tiene una vida útil más corta que los hilos secos. Seleccione una marca de alta calidad, o si compra en forma suelta en Marruecos, compre de un vendedor de especias de buena reputación. Tenga cuidado con los ingredientes falsos que se pueden mezclar con los hilos.
Compre azafrán en una pequeña cantidad que probablemente usará dentro de un período de medio año. Busque lo siguiente cuando compre hilos de azafrán:
- Color rojo intenso con poco o ningún estilo amarillo (los estilos agregan peso muerto al costo) Aspecto uniforme de los hilos (anchos y planos en un extremo, afilados en el otro) Aroma agradable y fragante (indica frescura y mejor sabor; tenga cuidado de olor a humedad) Seco al tacto, incluso quebradizo (la humedad hará que el azafrán se sienta esponjoso y se vuelva malo)
Almacenar azafrán
Guarde el azafrán en un recipiente herméticamente cerrado (un pequeño frasco de vidrio funciona perfectamente) en un lugar fresco y oscuro por hasta seis meses. En realidad, el azafrán se mantendrá por mucho más tiempo, pero gradualmente perderá su sabor. Un buen lugar para el azafrán y otras especias es un cajón que esté al alcance de la estufa. Si los estigmas del azafrán se comprimen juntos, ayuda a aflojarlos y separarlos un poco antes de transferirlos al frasco. De esa manera, será fácil tirar o sacudir algunos hilos a la vez.
Cocinar con azafrán
El azafrán es famoso por "un poco hace mucho". Como tal, muchas recetas requieren "una pizca" de hilos de azafrán o "varios" hilos de azafrán. Para platos ligeramente sazonados, esto suele ser suficiente. Sin embargo, en algunos platos marroquíes, el azafrán compite contra un condimento más picante, por lo que no es raro encontrar cantidades más generosas que se utilizan. En ese caso, empaque sin apretar los hilos en una cuchara dosificadora para determinar la cantidad.
Nota: Una cucharadita de hilos de azafrán equivale a aproximadamente 1/8 de cucharadita de azafrán molido.
Para ayudar a liberar el sabor y color intensos del azafrán, hay dos métodos útiles:
- Remoje brevemente los hilos de azafrán en agua caliente o líquido antes de agregarlos al plato. Seque brevemente los hilos en una sartén tibia, luego triture los hilos hasta convertirlos en un polvo con el dorso de una cuchara.
Preparación de agua de azafrán para uso posterior
La autora de libros de cocina y experta en comida marroquí Paula Wolfert utiliza una técnica que vale la pena compartir aquí: prepara agua con azafrán remojando 1 cucharadita de hilos de azafrán, secos y triturados como se describió anteriormente, en 2 tazas de agua caliente. Cuando el agua se enfríe, viértala en bandejas de cubitos de hielo y congélela. Transfiera los cubitos congelados a una bolsa de congelador y use un cubito de hielo con azafrán por cada pizca de hilos de azafrán que desee.
