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El procedimiento para hacer caldo marrón difiere del caldo blanco principalmente en que, en lugar de blanquear los huesos de antemano, se tuestan en su lugar.
El tostado resalta más color y sabor. El mirepoix también se tuesta, por la misma razón.
Además, se usa algún tipo de producto de tomate con caldos marrones, nuevamente para agregar color y sabor, pero también porque el ácido en el tomate ayuda a disolver los tejidos conectivos en los huesos, ayudando así a la formación de gelatina.
Para obtener más detalles, consulte esta guía ilustrada paso a paso para hacer un stock marrón.
Dificultad: media
Tiempo requerido: 5 a 7 horas
Así es cómo
- Precaliente el horno a 400 F. Coloque los huesos de ternera o ternera en una asadera de fondo grueso. Rocíelos con un poco de aceite vegetal si lo desea. Ase los huesos durante aproximadamente media hora. Agregue mirepoix a la asadera y continúe asando durante otra media hora. Hacia el final del asado, agregue el producto de tomate. Cuando los huesos estén bien dorados, retire la asadera del horno y transfiéralos a una olla de fondo grueso. Agregue suficiente agua fría a la olla para cubrir completamente los huesos. Calcule aproximadamente un litro de agua por cada libra de huesos. Lleve la olla a ebullición, luego baje el fuego a fuego lento. Retire la espuma que sube a la superficie. Agregue el mirepoix asado a la olla junto con una bolsita d 'epices; ate la cuerda de la bolsita al asa de la olla para recuperarla fácilmente más tarde. Continúe cocinando a fuego lento el caldo y elimine las impurezas que salen a la superficie. El líquido se evaporará, así que asegúrese de que siempre haya suficiente agua para cubrir los huesos. Después de 4 a 6 horas, una vez que el caldo haya desarrollado un color marrón intenso, retire la olla del fuego. Estire el caldo a través de un tamiz forrado con unas pocas capas de gasa. Enfríe el caldo rápidamente, utilizando un baño de hielo si es necesario.
Consejos
- Los mejores huesos para usar en la fabricación de caldos son los que tienen mucho cartílago, como los llamados huesos de "nudillos" en las diversas articulaciones de las piernas. Los huesos de los animales más jóvenes también tienen más cartílago, razón por la cual los huesos de ternera son tan deseables. Siempre comience con agua fría cuando haga el caldo. Ayudará a extraer más colágeno de los huesos, lo que producirá un caldo con más cuerpo. No deje que el caldo hierva, sino que manténgalo a fuego lento. Además, no revuelva el caldo mientras hierve a fuego lento. Solo deja que haga lo suyo. De lo único que debe preocuparse es de quitar la espuma de la parte superior y posiblemente agregar más agua si el nivel del líquido cae demasiado bajo.
Que necesitas
- Huesos de ternera o ternera Bandeja de asado de fondo pesado Olla de fondo pesado Producto de tomate como puré o pasta Mirepoix Bolsita Colador de malla Paño de queso
