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¿Por qué las papas fritas que obtienes en los restaurantes tienden a ser mucho más crujientes que las que preparas en casa? Una razón tiene que ver con la técnica de cocina. La buena noticia es que puedes usar la misma técnica de cocina que usan los restaurantes.
Equipo
Otra ventaja que los restaurantes tienen es en su equipo: freidoras de grado comercial con controles de temperatura realmente precisos. Pero una ventaja aún mayor proviene de la forma en que los restaurantes usan su aceite.
Aceite viejo
Si vas a hacer papas fritas en casa, es probable que uses aceite de cocina fresco directamente de la botella. Y resulta que el aceite fresco no es el mejor aceite para papas fritas.
Cuando el aceite se calienta, comienza a descomponerse. Y el aceite que se ha descompuesto ligeramente en realidad produce papas fritas más crujientes que el aceite fresco. Tiene que ver con la eficacia con la que las moléculas de aceite se unen con los alimentos y el aceite más fresco no se une también.
Lo complicado es el hecho de que cuando el aceite se descompone demasiado, comienza a humear. Entonces, el petróleo que es demasiado nuevo no es el mejor, y el petróleo que es demasiado viejo tampoco es el mejor. El mejor aceite es el que se ha usado continuamente por un tiempo.
Vida útil del aceite
Imagine que el aceite de cocina tiene una vida útil establecida. En el momento en que cocinas con él, ese reloj comienza a funcionar y sigue funcionando incluso si lo guardas y lo guardas en el refrigerador después. Lo que significa que a menos que haga muchas papas fritas (como lo hace un restaurante), probablemente se perderá la ventana cuando el aceite esté en su punto máximo en términos de producir las papas fritas más crujientes. Porque incluso si usa el aceite y lo guarda en el refrigerador durante una semana, el aceite continuará degradando durante la semana que está en el refrigerador.
Palidez
Otro truco del restaurante es blanquear las papas fritas en agua, luego congelarlas, lo que permite que escape la mayor parte de la humedad de la papa, produciendo así una papa frita más crujiente. Y en términos generales, los restaurantes fríen sus papas fritas dos veces: una a una temperatura más baja para cocinar el interior de las papas fritas, y luego una segunda vez a una temperatura más alta para dorar el exterior. Como puede ver, hay muchos pasos involucrados.
Esto no debería desanimarte de intentar hacer papas fritas. Pero debería darle una idea de por qué las papas fritas de restaurante tienden a ser más crujientes. Sin embargo, si utiliza la técnica adecuada, definitivamente puede hacer deliciosas papas fritas en casa.
El secreto para hacer papas fritas crujientes en casa
