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Al examinar la historia de Barbecue, la gente rápidamente se desmorona en el viejo argumento de qué es exactamente Barbecue. Si damos crédito a los pueblos indígenas del Caribe con el advenimiento de la barbacoa como método para preservar la carne, entonces solo se sigue que la barbacoa moderna es una evolución de este proceso, que con el tiempo se convirtió en el gran ícono del sur, el cerdo a la parrilla (o tirado Cerdo).
Historia de la barbacoa
Cuando los primeros exploradores españoles llegaron al nuevo mundo, encontraron a los pueblos indígenas del Caribe conservando carnes al sol. Este es un método antiguo y casi completamente universal. El principal problema al hacer esto es que las carnes se echan a perder y se infestan de insectos. Para ahuyentar a los insectos, los nativos construían pequeños fuegos humeantes y colocaban la carne en los estantes sobre los fuegos. El humo mantendría a raya a los insectos y ayudaría a preservar la carne.
La tradición nos dice que este es el origen de Barbecue, tanto en el proceso como en el nombre. Los nativos de las Indias Occidentales tenían una palabra para este proceso, "barbacoa". En general, se cree que este es el origen de nuestra palabra moderna Barbecue, aunque existe cierto debate al respecto.
El proceso comenzó a evolucionar con la migración de europeos y africanos a la región del sur de los Estados Unidos. Los cerdos y el ganado europeos fueron trasplantados al nuevo mundo y se convirtieron en la principal fuente de carne para las colonias, siendo la carne de cerdo la carne preferida en el Sur debido a la capacidad de los cerdos de prosperar con poco cuidado. Los estantes utilizados para secar la carne fueron reemplazados por hoyos y ahumaderos.
Ahora, la cocina en boxes no es nueva en este momento de la historia ni específica de ninguna región en particular del mundo. Si definimos la barbacoa como un proceso de cocción de carne (o específicamente carne de cerdo) en pozos, entonces los inventores de este proceso son probablemente los polinesios que han sido dueños de carne de cerdo cocida a fuego lento durante miles de años. Entonces tendremos que dejar la definición para otro momento.
El proceso de cocción lenta de carne en los primeros tiempos de la colonia a menudo se reservaba para cortes de carne pobres que quedaban para los esclavos y los pueblos de bajos ingresos. Las carnes de mayor calidad no necesitaban un proceso de cocción que redujera la dureza de la carne. En todo el sur, la barbacoa ha sido durante mucho tiempo una fuente de alimentos de bajo costo, aunque intensiva en mano de obra.
Una cosa para recordar es que sin un proceso de refrigeración, la carne tenía que cocinarse y comerse rápidamente después del sacrificio o conservarse mediante un proceso de especiado o ahumado. Tradicionalmente, el condimento requiere que se usen grandes cantidades de sal para secar la carne y disminuir la capacidad de los contaminantes para estropear la carne. Fumar en este período de tiempo tuvo el mismo efecto. Los practicantes indígenas de la barbacoa, carne fría ahumada, significa que la carne se secó al exponerse al sol y se conservó mediante la adición de humo.
