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Al igual que un niño madura con el tiempo, el whisky, el brandy y otros alcoholes envejecidos se vuelven más refinados a medida que pasan años descansando en un barril. El proceso de envejecimiento es vital para muchos estilos de licor, ya que les da el color y el sabor que esperamos.
¿Qué es el envejecimiento?
El envejecimiento es el proceso de almacenar licores destilados (o vinos) en barriles durante un período específico de tiempo. El objetivo de la maduración es eliminar los sabores fuertes del alcohol crudo al tiempo que agrega características de sabor distintas que se encuentran en la madera del barril.
Los barriles, o barriles, a menudo están hechos de roble, que a veces está carbonizado. Se pueden utilizar otras maderas, y cada tipo de madera utilizada juega un papel importante en la determinación del perfil de sabor final de ese espíritu en particular.
- El brandy y el whisky son los licores más comunes que requieren envejecimiento. Se requieren muchos estilos para pasar una cantidad mínima de tiempo (generalmente 3 años) en barriles antes del embotellado. Muchos rones y tequilas también se envejecen, aunque el envejecimiento no es un requisito para todos los estilos de estos licores. un período de tiempo más largo y tener una etiqueta de precio para reflejar este tiempo de relajación adicional. Por ejemplo, un whisky escocés de 50 años será más costoso que un whisky escocés de 10 años.
Los trabajadores que construyen y reparan barriles se llaman toneleros. Algunas destilerías tienen su propia tonelería para fabricar sus barriles, mientras que otras utilizan los servicios de una empresa dedicada a la construcción de barriles.
Qué efecto tiene el envejecimiento en el licor
Cuando un alcohol ingresa al barril, es transparente y relativamente insípido, como el vodka. Durante su tiempo en el barril, recogerá sabores y colores de la madera y se convertirá en el espíritu oscuro con el que estamos familiarizados en la botella.
Primero, notará que el licor envejecido es más oscuro que el licor no envejecido. Piénselo: el whisky tiene un color ámbar o marrón dorado mientras que el vodka es claro. Esto se debe a que (la mayoría) el whisky está envejecido y el vodka no.
Hay excepciones a esto y en el mundo del whisky; El alcohol ilegal es un ejemplo perfecto porque es whisky no envejecido. Pisco es otro ejemplo, ya que este brandy no puede, por ley, envejecer en madera. Tanto el alcohol ilegal como el pisco son claros e incoloros.
El sabor del barril
Más importante que el color es el sabor que se agrega a los espíritus envejecidos. Al mismo tiempo, esta 'mejora del sabor' suaviza las notas ásperas que se encuentran en el destilado (licor directamente de la destilación).
A menudo leerá reseñas de whisky que hablan de un 'roble' o 'matices de roble carbonizado'. A medida que el espíritu está en contacto con la madera, saca algunos de esos sabores de madera. Es similar a asar salmón en una tabla de cedro.
Dependiendo de la madera utilizada en el barril, obtendrás diferentes sabores. La Colección Master de bourbon de Woodford Reserve es un gran ejemplo de esto. Cada año, la marca lanza una edición limitada del whisky y la diferencia es a menudo tan simple como el barril de acabado.
Por ejemplo, tomarán el mismo bourbon envejecido que disfrutamos todos los días y lo colocarán en un barril especial para 'terminarlo'. El acabado de madera de arce de 2010 fue decididamente más dulce que el roble sazonado de 2009. Los barriles para el whisky de 2009 se carbonizaron y se colocaron afuera durante 3 a 5 años antes de llenarse. El bourbon resultante fue mucho más complejo que cualquier cosa que Woodford hubiera producido hasta la fecha porque la madera misma había sufrido muchos cambios estacionales.
Es común que las destilerías jueguen con los tipos de madera utilizados en sus barriles y los entusiastas a menudo esperan los nuevos sabores. El sabor del licor también se verá afectado por el uso previo del barril.
- Los barriles que previamente envejecían jerez son comunes en el envejecimiento del whisky, especialmente con whisky escocés. Estos whiskys pueden tener un tono más dulce, similar al vino en el sabor. El bourbon solo puede envejecerse en un barril nuevo, por lo que la destilería no los puede usar después del primer lote. Muchas marcas de tequila, ron y otras whisky comprarán estos barriles para el envejecimiento, dando a sus espíritus notas de sabor que recuerdan al bourbon. Las marcas como Novo Fogo Cachaca hacen uso de maderas exóticas en sus barriles para crear distintas expresiones de sus espíritus destilados.
Debería emocionarse cuando una marca intente presumir un licor envejecido en un barril nuevo, especialmente si es uno de sus favoritos. Deberías probar el nuevo espíritu envejecido en barril contra el embotellado estándar. Le dará una apreciación completamente nueva de los efectos del envejecimiento.
A diferencia de los vinos, los licores destilados no mejoran con la edad una vez que están en la botella. Mientras no estén abiertos, su whisky, brandy, ron y similares no cambiarán y ciertamente no madurarán más mientras esperan en el estante.
Cómo saber la edad del alcohol
No todos los espíritus destilados son envejecidos y algunos deben cumplir con los requisitos mínimos para ser ubicados dentro de una determinada clase. Por ejemplo:
- El whisky escocés de malta y los whiskies irlandeses deben envejecerse durante un mínimo de 3 años. El tequila Añejo debe envejecer al menos 1 año, pero no más de 3 años (después de 3 años, se considera un añejo adicional). como ron, no tienen requisitos para el envejecimiento. Los vodkas y las ginebras generalmente no están envejecidos.
Muchas veces, especialmente en el caso del whisky, la etiqueta indicará la edad del licor. Esto es particularmente cierto cuando la marca quiere mostrar la antigüedad del embotellado.
Otras etiquetas no indican una edad en absoluto. Esto a menudo se debe a que el destilador se basa en un tiempo de envejecimiento general y lo ajustará según el gusto. Un buen ejemplo de esto es Maker's Mark, que tiene una edad de casi 6 años. En esa marca, se prueba y envejece aún más si es necesario o, según la marca, "hasta que esté completamente maduro".
Espíritus mezclados
Si un licor mezclado (los rones y los whiskys son más comunes) está marcado con una declaración de edad en la etiqueta, generalmente indica la edad del licor más joven en la mezcla. Por ejemplo, el embotellado escocés Chivas de 25 años se compone de una mezcla de diferentes whiskies que han envejecido durante al menos 25 años. Algunos de los whiskys utilizados pueden ser más antiguos que eso.
¿Por qué el whisky envejece más que el ron y el tequila?
¿Por qué no vemos muchos rones de 50 años o tequilas de 20 años? La respuesta simple es el clima.
Piense en las diferencias climáticas entre las principales regiones de whisky como Estados Unidos, Canadá, Irlanda y Escocia en comparación con México, donde se produce tequila y el Caribe y América del Sur, donde se produce la mayoría del ron. El clima de la región es el factor principal en cuánto tiempo debe envejecer un espíritu para alcanzar su potencial óptimo.
Siempre hay excepciones en el negocio de licores. Appleton Estate ha lanzado previamente un ron de 30 y 50 años. Asimismo, Asomborso tiene un tequila añejo de 11 años.
En climas más cálidos, el proceso de envejecimiento se acelera naturalmente, por lo que no es necesario mantener el tequila o el ron en barriles durante más de unos pocos años. El tequila alcanza un pico alrededor de los 2 a 3 años y el ron tiene un promedio de alrededor de 8 años.
En el caso del ron, el tiempo dependerá significativamente de la ubicación donde se produce, que puede estar en cualquier parte del mundo. Un ron que se envejece en Nueva Inglaterra puede necesitar de 2 a 3 años más en el barril que un ron envejecido en el Caribe.
Por el contrario, la mayoría de los destiladores de whisky y brandy se encuentran en el hemisferio norte en lugares que experimentan cambios anuales significativos en la temperatura. El frío y el calor extremos, junto con períodos suaves en el medio, requieren un tiempo más prolongado en los barriles para obtener la suavidad y las notas de barril correctas en el whisky.
Notarás que cuanto más norteño es el whisky, más tiempo se envejece. Es por eso que no es raro ver escocés que ha envejecido durante 25 años, mientras que los mejores bourbon solo pueden pasar 7 años en el barril.
Incluso la ubicación de un barril dentro de la caseta (donde se almacenan los barriles durante el envejecimiento) puede afectar el licor. Muchas destilerías eligen rotar los barriles de arriba a abajo a lo largo de los años debido a las diferentes temperaturas que se encuentran dentro de estos edificios del tamaño de un almacén.
