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Es difícil imaginar Holanda sin sus exuberantes pastos verdes y sus vacas frisonas en blanco y negro. Estos se han convertido en parte de la identidad holandesa cliché como zuecos, molinos de viento y tulipanes. Los holandeses han estado produciendo queso desde el año 400 DC. Hoy en día, los Países Bajos son el mayor exportador de queso del mundo, con una industria láctea valorada en más de 7.700 millones de euros. Esta descripción general no es exhaustiva, pero ofrece un vistazo a los tipos más importantes de kaas (queso) holandés, así como algunas variedades que vale la pena buscar.
Gouda
Casi la mitad de la producción de queso en Holanda se dedica a este queso icónico, lo que lo convierte en el queso más importante y más conocido de los Países Bajos. Gouda es un queso semiduro con un contenido de grasa de leche del 48 por ciento y un sabor suave a picante. El envejecimiento intensifica el sabor y la dureza. Gouda generalmente viene en ruedas de queso que pesan 26.5 libras (12 kilos) y Baby Goudas generalmente pesa media libra a una libra (250 g a un kilo). Beemster, Reypenaer y Old Amsterdam son marcas comerciales populares para Gouda.
Dentro de la familia Gouda, hay muchas variedades. Graskaas está hecha de los primeros ordeños después de que las vacas regresan a los pólderes cubiertos de hierba después de pasar un invierno adentro. Los pastos frescos de primavera le dan al queso de 1 mes una textura rica y cremosa y un color amarillo natural. Cuando las graskaas solo envejecen hasta 1 semana, tienen un color lechoso y se llaman meikaas .
Jonge kaas (envejecido durante 4 semanas) y jong belegen kaas (2 meses) son ideales para sándwiches y van muy bien con mostaza de grano holandés. Otros Goudas son fantásticos para cocinar; pruebe belegen extra (de 7 a 8 meses de edad) si desea sustituir los quesos Jack o Cheddar. Las variedades más antiguas, como oude kaas (envejecida durante al menos 10 meses) y overjarig (1 a 2 años), son excelentes para comer en fragmentos desmenuzados con una llovizna de jarabe de manzana holandés. Boeren Goudse Oplegkaas , un Gouda artesanal envejecido, se elabora en el verano a partir de la leche de vacas alimentadas con pasto y envejecido durante al menos un año y hasta cuatro años.
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Cómo y por qué se fuma el quesoqueso Edam
El queso Edam es el segundo queso más importante en los Países Bajos, representando el 27 por ciento de la producción total de queso del país. Es semiduro, con un contenido de grasa del 40 por ciento y un sabor muy suave y salado. El envejecimiento intensifica el sabor y la dureza. El queso tiene una forma redonda típica y muchas versiones de exportación a menudo tienen un recubrimiento de parafina roja. Un queso Edam normal pesa 4 libras (1.7 kilos) y los bebés Edammers pesan media libra (1 kilo). Westland exporta buen queso Edam, pero sea cual sea la marca que compre, asegúrese de que sea de los Países Bajos, ya que muchas imitaciones no tienen nada que ver con lo real. Los fanáticos de la autenticidad deberían tratar de localizar la leche cruda Boeren Edam de De Weere.
Maasdammer
El queso Maasdammer representa el 15 por ciento de la producción de queso holandés. Tiene agujeros grandes, una forma abovedada y un sabor dulce a nuez. La forma, el sabor típico y los agujeros son creados por bacterias especiales que liberan gases durante el proceso de maduración. Leerdammer y Maasdam son las marcas más conocidas de queso Maasdammer.
Leidsekaas y Komijnekaas
La ciudad de Leiden fue una vez conocida por su industria de la mantequilla, y Leidsekaas se hizo originalmente de leche descremada, un subproducto de la producción de mantequilla. Este tipo de queso tiene un porcentaje de grasa más bajo que el queso Gouda, generalmente en un rango de 20-40 por ciento. La naturaleza baja en grasa, seca y salada de este queso lo hizo excepcionalmente adecuado para largos viajes en barco al este en el siglo XVII, donde podría almacenarse fácilmente sin refrigeración durante largos períodos de tiempo. Se cree que se agregaron semillas de comino para contrarrestar el sabor salado.
El queso comino original de Leiden es desmenuzable, picante y algo agrio. Tiene una edad de al menos 6 meses. Un mayor envejecimiento intensifica el sabor del comino. Debido a las diferencias en el porcentaje de grasa y su Denominación de Origen Protegida (DOP) de la UE, no todos los quesos de comino pueden etiquetarse como Leidsekaas. De hecho, algunos quesos de comino son simplemente Gouda con semillas de comino agregadas.
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Boerenkaas
Boerenkaas (a veces llamado "queso de granja") es un queso de leche cruda artesanal. Por ley, al menos la mitad de la leche utilizada en la producción de boerenkaas debe provenir del ganado de la granja. La otra mitad se puede comprar en no más de otras dos granjas lecheras. Esto asegura un producto artesanal.
Los Países Bajos no tienen una amplia variedad de quesos blandos; La mayoría de las innovaciones son un giro en los estilos existentes. Hay algunas excepciones, incluido Le Petit Doruvael, que es decididamente holandés a pesar de su nombre que suena en francés. Este queso de corteza lavada de la provincia de Utrecht tiene un olor distintivo, corteza de naranja y una textura pegajosa. Combina bien con vijgenbrood (un '' pan '' sin harina hecho simplemente con higos secos, nueces y especias).
Otro famoso queso de cáscara lavada, conocido como rommedoe , se ha extinguido en los Países Bajos debido a las estrictas regulaciones de la Autoridad de Control de los Países Bajos para la Leche y los Productos Lácteos. Los fanáticos de este rico y picante queso blando aún pueden encontrarlo en el queso belga de Limburgo.
Nagelkaas y Kanterkaas
Este queso fuerte y de textura firme está salpicado de semillas de comino y clavos aromáticos. Es originaria de la provincia norteña holandesa de Frisia. Este estilo de queso está hecho con leche descremada y tiene un porcentaje de grasa del 20-44 por ciento. Un tipo es kanterkaas, que es angular en un lado y redondo en el otro. Otros estilos de queso de clavo se llaman Friese nagelkaas o simplemente nagelkaas. Kanterkomijnekaas está aromatizado con comino.
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Messenklever
Al final de una caída, las temperaturas más bajas, los niveles más altos de humedad y la leche grasosa causaron que un lote de queso Edam se "derrumbara", este queso de marfil de sabor suave, cremoso y de textura pegajosa se produjo como un feliz accidente. Tradicionalmente nativa de la provincia de Noord Holland, la receta de 200 años de lo que solía ser conocido como messenhanger casi se perdió, ya que la producción se detuvo después de la Segunda Guerra Mundial. Afortunadamente, algunos productores han comenzado a hacer este queso nuevamente. Debido a que un gran fabricante de queso holandés posee la patente del antiguo nombre, ahora se conoce como messenklever.
Geitenkaas
El queso de cabra holandés está disponible como el queso de cabra fresco, suave y familiar en el estilo Gouda semiduro. La ventaja del queso de cabra es que necesita un proceso de maduración más corto que el queso elaborado con leche de vaca. El queso de cabra semiduro es pálido, con un sabor ligeramente picante, pero una textura cremosa de fusión en la boca. Kobunder Natuurkaas es un tipo que se frota con jarabe de manzana holandés y se envejece en un antiguo establo de turba, lo que da como resultado un queso con una corteza de color puce, interior blanco desmenuzable y notas de fruta y humo. También vale la pena buscarlo: Picobello, un excelente queso de cabra envejecido orgánico con leche cruda de Heeze, Machedoux, un queso de cabra de leche cruda suave y dulce de la provincia de Groninga, y queso de cabra Rouvener envejecido orgánico, con sus característicos tonos caramelo y sabor a nuez.
Schapenkaas
Quizás el queso holandés más famoso de leche de oveja proviene de la isla de Texel, repleta de ovejas, donde la tradición de la fabricación de queso se remonta al menos a 400 años. Las ovejas pastan en prados salados de brisa marina, que le dan al delicado queso un sabor único.
Otros quesos holandeses notables de leche de oveja incluyen herby, schapenkaas Breelse en tonos caramelo y Veerse schapenkaas , elaborado con la leche cruda de la rara raza Zeeuwse melkschaap. Ambos tipos de queso provienen de las islas de Zelanda, donde las ovejas pastan en la vegetación rociada por el océano. Pruebe también el cremoso queso Skaepsrond, producido en Ransdorp, cerca de Amsterdam. Se parece un poco a Camembert pero tiene un sabor más suave y limpio.
Rookkaas
El queso ahumado holandés se derrite, ahuma y luego se reconstituye en forma de salchicha. Por lo general, se vende en rodajas y tiene una corteza marrón distintiva y un sabor ahumado. Se fuman otras variedades de queso holandés, pero este es el único con una forma distintiva.
Blauwe kaas
Si bien el queso azul no es tradicional en los Países Bajos, los holandeses hacen excelentes quesos Gouda veteados de azul. La marca más comercialmente disponible, llamada Delfts Blauw (también llamada Bleu de Graven) sabe rica y dulce, y no tan salada como Roquefort. La marca orgánica Bastiaanse, con sede en Brabante Septentrional, elabora quesos azules con leche de vaca y de cabra. Los quesos Bastiaanse Blauw son conocidos por su agradable textura cremosa equilibrada con solo un toque de sabor amargo a nuez. También vale la pena mencionar Lady's Blue, un queso azul orgánico de leche cruda elaborado con leche de cabra en la provincia de Drenthe; Tiene una textura aterciopelada y mucha pimienta.
Kruidenkaas
Esta categoría incluye quesos (principalmente Gouda o boerenkaas) que están aromatizados con hierbas y especias como perejil, cebollín, ortiga, chile, mostaza y fenogreco. Cada uno tiene un sabor distinto y son una forma sencilla de agregar un matiz inesperado a las recetas a base de queso. Son mejores en recetas que son simples y permiten que el queso brille, como un sándwich básico de queso a la parrilla.
Mercados de queso
Los mercados de queso todavía se llevan a cabo en Holanda. Algunos son solo para turistas, como los mercados de Alkmaar, Hoorn y Edam, pero siguen siendo un espectáculo digno de ver. El comercio tradicional del mercado de queso se recrea en estas ciudades cada verano frente a las hermosas y antiguas casas de pesaje de queso. El ritual presenta a los portadores de queso con sombreros de paja, camillas de madera de colores brillantes y mucho queso. Los verdaderos turófilos también deben visitar el Museo del Queso en Alkmaar.
Los mercados de queso en Woerden y Gouda son los únicos mercados comerciales que aún funcionan. Los granjeros de la zona pesan, prueban y valoran su queso aquí. El queso ha sido comercializado en el mercado de queso Gouda durante más de trescientos años. Compre un poco de queso Gouda allí o examine las numerosas exposiciones relacionadas con la producción de queso que rodean el mercado. Woerden es el lugar para abastecerse de boerenkaas. Algunos agricultores también abren sus granjas al público para visitas y sesiones de degustación.
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