Chiles secos. Francesco Iacobelli / Getty Images
Secar los chiles es más que una forma de preservar su sabor para usar después de que termine la temporada de crecimiento. Los chiles secos tienen un sabor distintivo, por lo que se usan de manera diferente a los chiles frescos. De hecho, la versión seca y fresca de la misma especie a menudo tiene nombres diferentes, así como perfiles de sabor tan diferentes que uno nunca podría adivinar que comenzaron como el mismo chile.
Los chiles secos a veces se sumergen en agua caliente para reconstituirlos y luego se cortan en trozos o se hacen puré, a menudo en salsas o se agregan a los guisos, mientras que otras veces se tostan y se muelen en polvo y se agregan a los platos.
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Chiles Ancho y Mulato
Ancho Chile. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Cuando se seca un chile poblano, se convierte en un chile ancho, que es un poco rojo, o en un mulato, que es casi negro. Entienda esto: ¡no hay forma de saber en cuál se convertirá el poblano fresco! En cualquier caso, el ancho o el mulato seco tiende a ser significativamente más caliente que el poblano verde fresco.
Hay muchas maneras de usar estos chiles secos, como en salsa de enchilada, por ejemplo. Una forma menos tradicional es dividirlos y arrojarlos a la olla con este plato de cerdo asado y peras.
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Chiles de Arbol y Chiles Secos
Chiles de Arbol. Foto © Fotografía por Paula Thomas / Getty Images
Los chiles de arbol están ampliamente disponibles, especialmente en tiendas con secciones de comida mexicana. Son pequeños y se mantienen de color rojo brillante cuando se secan. No son particularmente sabrosos, son simplemente calientes. Chiles de Arbol agrega un gran impulso de calor a las sopas, guisos y salsas. Por lo general, se usan enteros, agregados a salteados o arrojados a guisos o sopas.
Los chiles secos son similares pero un poco más grandes que los chiles de arbol. Aunque el nombre simplemente significa "chiles secos" en español, por lo general se usa para referirse a los chiles serranos a los que se les ha permitido madurar hasta que estén rojos y luego se secan. Los chiles secos son un poquito amargos, con solo el más ligero olor a hierba característico de los serranos. No son terriblemente comunes en los Estados Unidos, aunque a menudo se pueden encontrar en los mercados latinoamericanos.
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Chiles Chipotle
Chipotles Foto © Dave King / Getty Images
Los chipotles son pimientos jalapeños maduros, rojos, secos y ahumados que se han vuelto un poco dulces y muy picantes, con muchos sabores ahumados. Se venden secos, pero los chipotles están más comúnmente disponibles en latas empacadas en una salsa de tomate vinagre llamada adobo. Los chiles y la salsa son bastante picantes, con toneladas de capas de sabor.
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Chiles pasilla
Pasilla Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Las pasillas son largas, delgadas y de color casi negro. Pueden estar muy calientes, por lo que el fóbico por calor debe tener cuidado. Los chiles Pasilla agregan un sabor distintivo, ligeramente astringente a los platos, haciéndolos muy adecuados para equilibrar guisos pesados y salsas ricas. A menudo también se sirven rellenos, con las entrañas retiradas y reemplazadas con un poco de carne molida y queso.
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Chiles Pequín
Pequin Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Los chiles Pequín también se conocen como chiles pequeños, o "chiles pequeños", por una buena razón: son bastante pequeños, de aproximadamente media pulgada de largo. Son de color rojo anaranjado brillante y tienen un encantador sabor dulce y ahumado junto con su calor brillante. Suelen usarse enteros, cocidos a fuego lento en salsa o estofado para agregar sabor.
Los chiles pequín son muy queridos en México pero son más difíciles de cultivar. Por lo tanto, tienden a costar más que otros tipos de chile.
