Queso gruyere.
Jennifer Meier
El exterior, o corteza, define un queso. La mayoría de los quesos tienen una capa de algún tipo, y los queseros rara vez dejan ese aspecto al azar. Al manipular la humedad de la superficie, el contenido de sal y el pH, los fabricantes de queso pueden influir, si no controlar completamente, la corteza.
La corteza determina en gran medida la vida útil y el potencial de sabor de una rueda de queso. Veamos los que no tienen corteza y los 3 tipos de quesos con corteza.
Quesos sin piel
Los quesos sin cáscara incluyen productos frescos como chèvres para untar, ruedas envueltas en aluminio como Roquefort y Point Reyes Blue, y quesos envasados al vacío como Cheddars en bloque. No tienen corteza ya sea porque están frescos y sin madurar o porque no están expuestos al aire durante la maduración.
Quesos Madurados en Superficie
Estos quesos dependen de microorganismos en el exterior de la rueda para contribuir a la maduración. Los organismos activos pueden ser mohos, bacterias, levaduras o alguna combinación. Su misión: producir enzimas que descomponen las proteínas y grasas del queso, suavizando así la pasta y generando aroma.
- Los quesos maduros en moho incluyen aquellos con cáscaras floridas, como Camembert. La corteza floreada ideal es uniformemente delgada, lo más delgada posible, y comestible. Mientras más moho tenga, más posibilidades hay de criar una cosecha saludable de ácaros del queso. Aspirar las ruedas mantiene los ácaros bajo control pero a un alto costo de mano de obra. La ceniza vegetal en polvo ayuda a neutralizar la superficie del queso, por lo que los mohos pueden proliferar. Los quesos de cabra franceses como Sainte-Maure y Valençay aprovechan la capacidad de las cenizas para crear una corteza de moho estable. Los quesos maduros de bacterias (a menudo llamados quesos de cáscara lavada o maduros de frotis) incluyen variedades como Munster, Taleggio y Grayson. Los quesos alpinos y alpinos también pertenecen a este grupo. Lavar la rueda con frecuencia con salmuera crea una superficie húmeda y salada que el moho no puede tolerar pero que le gusta a las bacterias deseables. La corteza de un queso maduro con bacterias es comestible y, según algunos, parte del atractivo del queso.
Cortezas Secas
Los quesos Parmigiano-Reggiano y Gouda tienen cortezas secas. Este proceso ayudó a los fabricantes de queso de épocas anteriores a responder a un clima seco. Si pudieran sellar la rueda con aceite de oliva o cera, podrían retrasar la pérdida de humedad. Hoy en día, los fabricantes de queso usan vinagre o un cepillo para evitar que se formen mohos en estas cortezas. Las cáscaras con estos revestimientos retardantes de moho no son comestibles y deben cortarse antes del consumo.
Cortezas salvajes
Para estos quesos, la corteza silvestre o natural ocurre sin influencia externa, tal como la naturaleza pretendía. Todo lo que hay en el medio ambiente crece en el queso.
Vermont Shepherd y Cheddars tradicionales encajan en esta categoría. Aunque una corteza salvaje o natural puede sonar como la salida fácil, es todo lo contrario. Las ruedas deben cepillarse periódicamente para mantener el crecimiento del moho bajo control y girarse con frecuencia para que la corteza se desarrolle de manera uniforme.
Una corteza silvestre saludable debe estar seca e intacta, sin grietas que permitan la entrada de moho azul. El moho azul no es dañino, pero crea desperdicio para los minoristas que tienen que cortarlo. En general, este tipo de corteza es difícil de comer y no aumenta el placer del queso.
