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Cocinar a gran altura difiere de cocinar al nivel del mar. Es posible que las recetas que producen resultados confiables en Filadelfia no funcionen correctamente en Denver. La razón de esto tiene que ver con las diferencias en la presión atmosférica entre ubicaciones.
Agua hirviendo por encima de 3.000 pies
Cuanto mayor es la altitud, menor es la presión atmosférica. Una presión más baja, a su vez, hace que el agua se evapore más rápidamente, y el agua comienza a hervir a una temperatura más baja.
En general, cada aumento de 500 pies en la elevación se traduce en una disminución de 1 grado Fahrenheit en la temperatura de ebullición del agua. Entonces, a 500 pies sobre el nivel del mar, el agua hierve a 211 F en lugar de 212 F. Pero ese pequeño cambio no será discernible para la mayoría de las personas.
Sin embargo, en elevaciones superiores a 3, 000 pies, puede comenzar a notar la diferencia. Al nivel del mar, el agua hierve a 212 F pero solo necesita alcanzar 207 F para hervir a 3, 000 pies. A 5, 000 pies, las burbujas comienzan a romper la superficie a alrededor de 203 F, y a 7, 500 pies, a 198 F. Esa diferencia de 14 grados afecta significativamente el tiempo que lleva cocinar algo.
A cualquier altitud, la temperatura de ebullición del agua es tan alta como la del agua. Puede encender la llama debajo de la olla, pero la temperatura seguirá siendo la misma. Entonces, a 7, 500 pies, no puede obtener agua más caliente que 198 F.
Por lo tanto, debe cocinar los alimentos un poco más de lo que lo haría al nivel del mar. La pasta, por ejemplo, puede tardar siete minutos en alcanzar el estado al dente al nivel del mar, pero puede tomar nueve o 10 minutos lograr el mismo resultado a 3.000 pies.
Además de ajustar los tiempos de cocción, también debe mantener una tapa bien ajustada en la olla cuando cocine a gran altura. Este es un procedimiento estándar cuando se preparan platos estofados, pero es una buena regla a seguir a gran altura porque el agua se evapora mucho más rápido.
Asar y asar carnes a gran altura
Debido a que la presión atmosférica reducida de las grandes altitudes afecta el punto de ebullición del agua, las técnicas de cocción con calor húmedo son las más afectadas. Las técnicas de cocción con calor seco, como asar o asar a la parrilla, no se ven afectadas de la misma manera porque las grandes altitudes no alteran la forma en que se calienta el aire. Por lo tanto, una receta de pollo asado no debería requerir ningún ajuste en elevaciones más altas.
Por otro lado, dado que el agua se evapora más rápidamente a gran altura, la carne cocinada a la parrilla tiende a secarse más rápido que cuando se cocina al nivel del mar. Tenga en cuenta que la temperatura no se ve afectada, solo el contenido de humedad de los alimentos. Por lo tanto, un filete a la parrilla puede estar más seco a gran altitud que al nivel del mar, incluso si no se cocina demasiado en cuanto a temperatura.
No hay mucho que puedas hacer al respecto, aparte de asegurarte de darle a la carne asada y asada la oportunidad de descansar para que los jugos se redistribuyan antes de cortarlos.
Cocinar huevos a gran altura
También descubrirá que los huevos tardan un poco más en cocinarse a gran altura porque, naturalmente, contienen mucha agua. Pero dado que los huevos fritos o revueltos se cocinan con calor seco en lugar de húmedo, tenga cuidado de no compensar con una sartén más caliente, lo que solo dará como resultado huevos quemados. Cuando se trata de huevos, cocine más tiempo, no más caliente.
Hornear a gran altura
Otra diferencia causada por la presión atmosférica más baja es que los agentes leudantes como la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio tienen más poder ascendente. Esto se debe a que el aire más delgado ofrece menos resistencia a los gases creados por el agente de fermentación. Por lo tanto, debe usar menos levadura (aproximadamente un 20 por ciento menos a 5, 000 pies) a medida que aumenta su elevación.
Y debido a la evaporación más rápida descrita anteriormente, es posible que necesite aumentar la cantidad de líquido en una masa o masa. Puede hacer esto agregando un huevo extra o usando huevos extra grandes en lugar de grandes.
Uso de microondas a gran altura
También puede notar una diferencia en cómo funcionan los hornos de microondas en altitudes más altas. Esto se debe a que las microondas cocinan excitando las moléculas de agua en los alimentos. Por lo tanto, es posible que también deba permitir un tiempo de cocción adicional en el microondas.
