El abeto
La salmuera puede ser lo más importante que puede hacer con cualquier pieza de carne que prepare, independientemente de cómo la cocine. Es de vital importancia si ha elegido un método de cocción que utiliza calor seco, como asar a la parrilla o fumar. Cuando se trata de cocinar en su patio trasero, debe comenzar con una salmuera.
Un poco de ciencia
Una salmuera es una mezcla de agua salada. Cuando colocas carne en una salmuera que tiene más sal que carne, el líquido fluirá a través de las paredes celulares hacia la carne, lo que agrega humedad. Puede verificar esto pesando una pechuga de pollo y luego colocándola en una salmuera de agua salada durante unas horas, retírela y pese nuevamente. Esa pechuga de pollo ahora es más pesada. El peso agregado está dentro de la carne en forma de agua. Además de agregar humedad, la sal descompone las proteínas y, por lo tanto, ablanda la carne.
Las medidas
Una salmuera general es 1 taza de sal de mesa por 1 galón de agua. Las sales kosher y gruesas, que se disuelven más fácilmente, son más livianas en peso por volumen, por lo que querrá usar aproximadamente 1 1/2 tazas de sal kosher por galón. Esto se basa en sal estándar sin yodo. Sabes que tu salmuera es correcta si flotará un huevo crudo. Otra forma de medir esto es usar 1 cucharada de sal por taza de agua.
Los basicos
Tome las aves de corral que desea colocar en salmuera y colóquelas en un recipiente del tamaño adecuado. Agregue suficiente agua para cubrir completamente las aves de corral, más tres pulgadas más. Mida el agua para determinar la cantidad de sal necesaria. Coloque esa sal en un tazón y vierta suficiente agua hirviendo (previamente medida) para disolver la sal. Vierta esto en su recipiente y agregue el agua restante (helada) y luego las aves de corral. Ahora estás en salmuera. Cuando el pollo esté listo para salir de la salmuera, retírelo, enjuáguelo y escúrralo. Ahora está listo para cocinar. La salmuera debe desecharse y todo debe lavarse a fondo.
¿Cuánto tiempo?
Llevar demasiado tiempo en salmuera puede ser algo malo (demasiada sal, etc.). Por lo tanto, es mejor errar por el lado de muy poco que demasiado. En general, las salmueras de aves de corral durante una hora por libra, pero el grosor (o masa) de las aves de corral es más importante que el peso. Un pollo entero debe estar en salmuera en algún lugar entre 6 y 10 horas, pero un pollo entero cortado no debe estar en salmuera más de 4 horas. Una gallina de Cornualles estará lista para cocinar en aproximadamente una o dos horas, mientras que un pavo grande y completo necesitará al menos 24 horas.
Como toda cocina, la salmuera es algo con lo que debe experimentar y adaptarse a sus propios gustos, y hablando de eso, agregue algunas hierbas, especias y verduras para darle sabor a su salmuera.
