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- Total: 40 minutos
- Preparación: 10 minutos
- Cocinar: 30 minutos
- Rendimiento: 4 libras (4 a 6 porciones)
Florencia es famosa en todo el mundo por su filete de corte grueso, muy tierno e increíblemente sabroso, la " bistecca alla fiorentina ". Muchos estadounidenses lo llamarían Porterhouse y se preguntarían por qué tanto alboroto. Y tendrían razón en la mayoría de los casos; Aunque el filete al estilo florentino aparece en los menús de casi todos los restaurantes de Florencia, encontrar uno bueno no es nada fácil. Pero cuando lo haces, es el paraíso en la tierra: carne deliciosamente rica, sabrosa, rara, tan tierna que se puede cortar con una cuchara. Gran parte del secreto es la raza de ganado, Chianina.
El ganado Chianina son enormes bueyes blancos criados en el valle Val di Chiana de la región de Toscana, cerca de Arezzo. Sus carnes son tiernas y sabrosas, y debido al tamaño alcanzado por los animales, los filetes pueden superar fácilmente las 6 libras cada uno.
Para encontrar una fuente de carne de res Chianina en América del Norte, comuníquese con la Asociación Americana de Chianina. De lo contrario, compre un bistec de otra raza; para servir a dos personas, querrá una que haya envejecido bien (vaya a una carnicería en la que confíe), pese 1 1/2 a 2 libras y tenga un grosor de 1 3/4 a 2 pulgadas (700 a 900 gramos y 4 cm grueso).
Como los autores Vittorio Zani y Giampaolo Pecori señalan en " A Fuoco Vivo", una colección de recetas italianas para asar a la parrilla, el grosor viene dado por el grosor del hueso en T que separa el filete y el filete de filete; Esto significa que en el caso de un animal enorme, el filete podría ser aún más grueso y pesar aún más.
El filete al estilo de la Fiorentina siempre se sirve al sangue (muy raro) y, en realidad, es un crimen cocinar un corte de carne de tan alta calidad.
Ingredientes
- 1 filete grueso (de aproximadamente 2 pulgadas), con los huesos (para el corte, Porterhouse es mejor porque tiene filete y filete de filete. Si eso no está disponible, entonces use T-Bone o filete de tiras).
- Sal marina
- Pizca de pimienta
Pasos para hacerlo
Prepara las brasas y la parrilla
Una vez que tenga su filete y sus carbones listos (deben estar bastante calientes; solo debe poder sostener su mano sobre ellos a la altura de la parrilla durante aproximadamente 4 segundos), coloque su parrilla a unas 4 pulgadas (10 cm) por encima de ellos y deje se calienta durante unos minutos, pero no demasiado, porque de lo contrario, quemará líneas en la carne.
Parrilla
Deje caer el filete en la parrilla, déjelo dorar brevemente y luego reduzca el calor levantando ligeramente la parrilla. Tan pronto como el bistec se salga de la parrilla fácilmente, voltéelo y salar abundantemente la superficie recién asada. Después de unos minutos más, cuando el otro lado se libere, voltee nuevamente y agregue sal. Asar a la parrilla durante unos minutos más, voltear, sazonar ligeramente con pimienta, voltear, pimienta nuevamente, y listo.
Lo importante es que el calor debe permanecer constante e intenso después de la abrasión inicial a temperaturas muy altas y si parece que las brasas se están apagando suavemente, avívelas a la vida. La cocción debe ocurrir en el espacio de unos pocos minutos, y cuando se hace, el filete aún debe ser raro en el interior. ¿Cuanto tiempo? Esto depende de tu fuego y tu gusto. Sin embargo, en general, si está utilizando un filete de aproximadamente 2 pulgadas y se ha sacado del refrigerador 1 hora antes de asar a la parrilla, debería llevar de 3 a 4 minutos de asado por lado a fuego alto.
Tenga en cuenta que su bistec, especialmente si es grueso, continuará cocinándose durante unos minutos después de retirarlo del fuego. Por lo tanto, calcule su tiempo de cocción en consecuencia.
Consejos
- Una de las mejores pruebas de cocción de un filete es la sensación. La carne cruda es blanda y blanda, y a medida que pasa de poco común a medio bien, endureciéndose a medida que avanza, se vuelve progresivamente más firme y finalmente inflexible. En términos de describir la sensación, Bob Pastorio dice: "Curso corto: presione suavemente cerca la base del pulgar - ese lugar carnoso llamado el montículo de Venus (¡en serio!) - con el dedo índice de la otra mano. Así es como se siente la carne rara. Presione en el centro de la palma. Medio. Presione en el borde exterior de la mano en el nudillo meñique. Bien hecho ".
Servicio
- En el pasado, la gente sugería una porción de mantequilla, pero lo más que verás hoy es una rodaja de limón y una ensalada verde simple y mezclada. Otras posibilidades de guarniciones incluyen papas fritas, frijoles cannellini sazonados con aceite de oliva, sal y pimienta y espinacas salteadas. Sirva acompañado de un vino tinto rico y con cuerpo, como un Chianti Classico Riserva, un Brunello o un Barolo.
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