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El risotto, un plato que se originó en el norte de Italia, toma arroz Arborio de grano medio y lo combina con mantequilla y cebolla, agua o caldo, vino blanco y queso para un plato principal cremoso equilibrado por un crujido "con dientes" (alias, al dente ) Tradicionalmente, los italianos usaban ingredientes de temporada, como espárragos o calabaza moscada, para dar sabor a esta receta económica, pero que consume mucho tiempo. Y hoy, los chefs de la nueva escuela hacen risottos con una gran cantidad de ingredientes, que incluyen carnes como jamón y champiñones como shitakes (para una versión asiática de un alimento tradicional italiano). Y aunque la mayoría de las recetas todavía requieren arroz Arborio, los cocineros caseros pueden animar las recetas de risotto tradicionales y modernas con una variedad de sustitutos de arroz Arborio.
Características del arroz Arborio
El arroz se organiza en tres grupos: de grano largo, mediano y corto, en función de su relación de largo a ancho cuando se cocina. El arroz de grano corto tiene forma casi esférica. El arroz de grano largo se parece al de un grano de trigo largo y alargado. Y el grano medio cae en algún punto intermedio. Si bien Arborio se engorda mientras cocina, haciéndolo parecer más corto, en realidad se clasifica como una variedad de grano medio.
Todo el arroz, ya sea de grano largo o corto, contiene almidones llamados amilosa y amilopectina . Estos almidones definen la textura del arroz mientras se cocina. La amilosa no se descompone en el proceso de cocción, mientras que la amilopectina le da al arroz una consistencia similar a la gelatina cuando se cocina. La mayoría del arroz de grano corto contiene más amilopectina y menos amilosa que su contraparte de grano largo. Y es este rasgo que se encuentra en el arroz Arborio lo que le da a los platos de risotto una cremosidad característica. El arroz Arborio también contiene una deformidad estructural llamada "tiza" (no del tipo utilizado en una pizarra), que conserva su centro firme, incluso mientras se cocina y el almidón circundante se desprende. Chalk mantiene el arroz Arborio intacto, creando una masticación al dente apreciada por los chefs italianos.
El Arroz Arborio es Ideal para Risotto y Al Dente Mejor ServidoSustitutos italianos
Para un risotto exitoso, cualquier grano sustituido debe poseer las mismas cualidades básicas del arroz Arborio. Debe ser lo suficientemente alto en amilosa para mantener una textura al dente , incluso después de una cocción prolongada en la estufa. Dos variedades de arroz italiano se ajustan perfectamente a este proyecto de ley y, en algunos casos, pueden funcionar incluso mejor que el arroz Arborio. El arroz Carnaroli, una variedad de grano medio y llamada superfina , contiene un contenido de almidón aún mayor que el Arborio. Esta variedad es una opción clásica para el risotto en ciertas partes del norte de Italia. Una opción más difícil de encontrar es Vialone Nano, un arroz semifino de grano medio con una textura de cuerpo completo, cultivado en la región del Véneto. Otros italianos juran por las variedades de arroz Balo, Calriso o Maratelli, ya que tradicionalmente usaban lo que se cultivaba cerca o en granjas familiares. Aún así, los conocedores de risotto afirman que todas las variedades de arroz italianas triunfan sobre cualquier Arborio estadounidense comprado en la tienda.
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Farro
Farro, un grano antiguo, recientemente ha ganado popularidad en el mundo de los alimentos saludables. Este grano de trigo sin cáscara, generalmente de variedades de espelta o emmer, crea un risotto (o farrotto) moderno y robusto con más dientes que crema. Debido a que este grano todavía contiene su salvado, atrapa la amilopectina en su interior y nunca desarrolla completamente una textura cremosa. Sin embargo, los chefs modernos valoran al farro por su sabor a nuez, lo que le da a un risotto tradicional una ventaja en el sabor. Prueba el farro perlado como un sustituto de arroz Arborio, si te gustan las cosas un poco más cremosas. O modifique su receta agregando la mayor parte del líquido por adelantado, en lugar de un poco a la vez, para ayudar a que el grano se cocine de manera completa y uniforme. Los cocineros aventureros pueden mirar más allá del farro y probar trigo o cebada bulgur, en cambio, para lograr un sabor a nuez similar.
Un alimento básico en la dieta mediterránea, Farro proporciona proteínas a base de plantasArroz de sushi
Si tienes problemas, no vives cerca de un mercado italiano o prefieres una opción más económica que los preciosos granos italianos importados, el arroz de sushi te ayudará. Esta variedad de grano corto tiene un alto contenido de almidón y una textura firme. Para sustituir el sushi en un risotto, asegúrese de no enjuagarlo primero (como lo hace con el sushi), ya que mantener los almidones en el grano producirá los mejores resultados. Y si bien el arroz de sushi no le dará el rico sabor de Arborio o farro, sí proporciona una opción de pirateo para una comida rápida durante la semana. Solo asegúrate de no cocinar demasiado un risotto de arroz de sushi, ya que puedes terminar con un pegajoso desorden.
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