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Phyllo (en griego: φύλλο, pronunciado FEE-lo), también deletreado "filo", se usa con mayor frecuencia para describir láminas de masa delgadas como obleas que se usan para hacer algunos de los pasteles y pasteles salados más deliciosos del mundo. Sin embargo, phyllo se ha ganado la reputación de ser difícil de usar o demasiado delicado, con el resultado de que muchas personas se mantienen alejadas y usan, en cambio, hojaldres o masas de milhojas que simplemente no dan los mejores resultados.
Una pequeña historia
Se cree que los pasteles de tipo Baklava fueron creados por los asirios alrededor del siglo VIII a. C. Originalmente hechos con capas de masa de pan, la receta viajó a través de las fronteras, a través de los Balcanes, a Grecia, los países de Asia Menor y Medio Oriente, y tan al oeste como la antigua Persia. La gran contribución griega a estos pasteles y tartas fue la técnica para crear la masa delgada como la oblea que hoy conocemos como filo, en algún momento alrededor del siglo III a. C.
Datos de Phyllo
- El filo congelado empacado comercialmente es bajo en grasa o sin grasa (verifique la información del paquete). El mejor filo es el filo fresco (nunca congelado), pero el congelado funciona muy bien. Busque una vida útil corta porque incluso el filo congelado puede quedarse demasiado tiempo. Las láminas de filo se pueden usar incluso si están rotas. Se pueden volver a unir y debido a que los platos que usan phyllo están hechos con capas de masa untadas con mantequilla o engrasadas, los agujeros remendados o las piezas remendadas rara vez, si alguna vez, son notables. El philo empaquetado viene en diferentes formas, como tazas de pastelería, y en diferentes formas, como la masa kataifi , que es filo rallado. El filo empaquetado se seca rápidamente (en solo un par de minutos) cuando se expone al aire. Una vez abierto para hacer una receta, mantenerlo cubierto con un trozo de papel encerado y una toalla húmeda fría lo mantendrá flexible. En muchos platos de vegetales que usan philo (como los pasteles de espinacas), no se usa mantequilla. En cambio, las láminas de hojaldre se cepillan con aceite. Mientras que muchos chefs dicen que solo se debe usar la mejor mantequilla al hacer pasteles dulces de hojaldre, los cocineros caseros dicen que el aerosol para cocinar con sabor a mantequilla (o una combinación de un poco de mantequilla y el aerosol) funciona solo también, y muchas recetas tradicionales de dulces griegos requieren aceite de oliva en lugar de mantequilla.
Las cinco reglas de Phyllo empaquetado
- Nunca manipule el phyllo con las manos mojadas. Hornee pasteles y pasteles de phyllo a aproximadamente 350 F / 175 C en la rejilla justo debajo de la mitad del horno. Descongele adecuadamente siguiendo las instrucciones del paquete y / o receta. Mientras trabaja, mantenga el phyllo sin usar cubierto para evitar que se seque ¡No tire el filo dañado, desgarrado o sin usar!
Los detalles:
- Cuando haga una receta que requiera 1 paquete (1 libra) de filo, siempre compre dos, por si acaso. Cuando use filo congelado, descongélelo completamente en el refrigerador durante 24 horas y llévelo a temperatura ambiente antes de usarlo o la masa puede estar gomosa. (si se descongela demasiado rápido fuera del refrigerador) o agrietarse (si aún está parcialmente congelado). Prepare todos los demás ingredientes de la receta antes de abrir el paquete de phyllo, y tenga papel encerado y una toalla húmeda fría listos para cubrirlo. Siempre trabaje sobre una superficie plana y seca y asegúrese de que sus manos estén secas. Mojar el filo (con agua) lo hará pegajoso y pegajoso, e imposible de manejar. Abra y despliegue suavemente el filo. Si alguna pieza se une y no se puede separar suavemente, la parte utilizable se puede cortar, si es lo suficientemente grande. Pequeñas roturas o grietas en las láminas de filo son normales. Si una receta requiere un cierto tamaño de masa cortada, use una regla. las hojas se pueden cortar con tijeras, tijeras, rueda de pizza o cortador de pasteles. Al cepillar con mantequilla o aceite, o rociar con un aerosol para cocinar con sabor a mantequilla, comience en los bordes y trabaje. Los bordes se secan más rápido. Y no use demasiado, solo una capa ligera, de lo contrario, el resultado final es grasoso. Si tiene varios pinceles de repostería, use uno suave y más ancho (2 1/2 - 3 pulgadas) para las hojas, y uno más pequeño para pequeños triángulos o rollos. De lo contrario, un cepillo suave de 1 1/2 a 2 pulgadas de ancho funciona bien tanto en hojas como en pasteles pequeños o pasteles. Si la receta de un pastel necesita una capa superior perfecta y la masa no ha cooperado totalmente hasta ahora, solo seleccione un perfecto hoja, cepíllelo cuidadosamente con mantequilla o aceite (según las instrucciones de la receta), y úselo como la capa externa de envoltura. Al cortar los pasteles de hojaldre en trozos antes de hornear, haga el primer corte a través de las capas superiores de filo con una cuchilla de afeitar. Cortará más limpiamente, dejando bonitos bordes. Siga con un cuchillo si la receta requiere cortar hasta el fondo antes de hornear. Los pasteles de hojaldre siempre deben cocinarse en moldes con un fondo plano. Nunca intente calentar pasteles de hojaldre o pasteles en el microondas. Si han sido refrigerados, sírvalos fríos (si corresponde) o deje que alcancen la temperatura ambiente. Si las láminas de filo se rompen o no se descongelan correctamente para que se peguen en los bordes, recupere lo que pueda. Las piezas se pueden usar para preparar platos fabulosos como el pastel de queso con hojaldre sobrante. Por todo lo que es delicadeza, ¡phyllo es muy indulgente!
