Getty Images / Maria_Lapina
- Total: 90 minutos
- Preparación: 30 minutos
- Cocinar: 60 minutos
- Rendimiento: 4 a 6 porciones
Berenjena a la parmesana ( Parmigiana di melanzane ), es un plato italiano verdaderamente clásico que se ha vuelto inmensamente popular en todo el mundo, incluso engendrando otras versiones de platos al estilo "parmesano" que realmente no existen en Italia (o al menos no bajo este nombre), como pollo parmesano, ternera parmesano, etc. Sin embargo, a veces se hace con calabacín en lugar de berenjena en Italia: Parmigiana di zucchine .
A pesar del nombre, que significa "Berenjena al estilo de Parma", se origina en Nápoles, no en la ciudad de Emilia-Romaña de Parma. Presumiblemente, se refiere al uso de queso Parmigiano-Reggiano en el plato, junto con el queso mozzarella más típicamente napolitano. Use las berenjenas más frescas y sabrosas que pueda encontrar, aunque este plato seguirá siendo fantástico con las berenjenas de invierno, y use mozzarella de búfalo, si es posible, que es increíblemente tierno y mucho más sabroso que la mozzarella de leche de vaca.
La versión italoamericana suele estar empanada antes de freír, pero la versión tradicional italiana no. Como resultado, no solo es más liviano, más rápido y más fácil de preparar, sino que realmente se puede saborear el rico sabor a berenjena: no se enmascara con empanizado o demasiado queso gomoso. Si eres fanático de la berenjena, entonces puedes preferir esta receta. Si quieres hacerlo aún más liviano, puedes asar a la parrilla u hornear las rodajas de berenjena en lugar de freírlas.
Si bien el parmesano de berenjenas generalmente se sirve sobre pasta (a menudo espagueti) en los Estados Unidos, esa no es la tradición en Italia. Sin embargo, la salsa hecha con este plato tiene un sabor absolutamente maravilloso sobre la pasta, y la pasta ayuda a reducir la riqueza / salinidad para que el equilibrio sea perfecto.
Este es un plato increíblemente reconfortante que hace un lado abundante ( contorno ) o un plato principal sin carne / vegetariano, junto con una ensalada y un crujiente pan italiano. Servir con un Merlot o Chianti con cuerpo.
Ingredientes
- Para la berenjena:
- 2 1/2 libras de berenjenas (aproximadamente 2 a 3 berenjenas medianas)
- Sal (gruesa; al gusto)
- Para la salsa de tomate:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo (pelado y finamente picado)
- 1 cebolla pequeña (pelada y finamente picada)
- 2 tazas de puré de tomate ( passata di Pomodoro )
- Sal (fina; al gusto)
- Para la parmigiana:
- 2 huevos pequeños
- 1/2 taza de Parmigiano-Reggiano (recién rallado)
- 1 mozzarella de bola (9 onzas) (fresca, suave; preferiblemente mozzarella de búfalo)
- Opcional: 1 taza de hojas frescas de albahaca (lavadas, secas y picadas)
Pasos para hacerlo
Para preparar las berenjenas
Lavar y secar las berenjenas. Corta el extremo de la tapa y luego corta las berenjenas a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada / 1/2 centímetro de grosor. Acomode las rebanadas en bandejas grandes o bandejas para hornear forradas con varias capas de toallas de papel y espolvoree con sal ligeramente gruesa por ambos lados. Ponga a un lado durante 30 minutos para dejar que la sal extraiga el exceso de agua. (También puede apilar las rodajas en un colador grande, colocado en un fregadero, con sal rociada entre cada capa).
Después de una hora, acaricie / limpie el exceso de agua y sal de las rodajas de berenjena, enjuáguelas, luego séquelas bien con toallas de papel, presionando hacia abajo para secarlas completamente. Ponga a un lado y haga la salsa de tomate.
Si le preocupa la grasa o el sodio o simplemente no quiere molestarse, puede omitir el paso de la salazón, pero así es como se hace en Italia. Algunos italianos dicen que salarlos es "extraer la amargura", pero en realidad es principalmente extraer el exceso de agua. Salarlos, según el experto en cocina Harold McGee, tiene la virtud adicional de hacer que la berenjena absorba menos aceite durante la fritura.
Hacer la salsa de tomate
Calienta el aceite de oliva en una olla mediana con el ajo picado y la cebolla picada.
Saltee a fuego medio hasta que la cebolla esté suave y translúcida, aproximadamente 5 minutos.
Agrega el puré de tomate. Sazone al gusto con sal (si está salando la berenjena, luego agregue la sal en la salsa u omítala por completo), luego cubra y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que la salsa esté sabrosa y ligeramente engrosado Mientras tanto, fríe las berenjenas:
Freír las berenjenas
Calienta aproximadamente 1/4 de pulgada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio.
Cuando esté caliente, fría las rodajas de berenjena, de 2 a 3 a la vez, hasta que estén bien doradas por cada lado (dale una palmada final a cada rodaja con una toalla de papel antes de freír; si no están lo más secas posible, ganaron no se dore bien y podría provocar salpicaduras de aceite), aproximadamente de 3 a 5 minutos.
A medida que retire cada rebanada frita, déjela escurrir en un plato o bandeja forrado con toallas de papel. Ajuste la temperatura del quemador y el nivel de aceite mientras fríe para mantenerlos constantes.
Para armar la parmesana
Precaliente el horno a 350 F / 180 C.
Cuando la salsa de tomate esté lista, transfiérala a un tazón grande para mezclar.
Transfiera aproximadamente 1/3 de la salsa de tomate a un tazón pequeño.
Cuando la salsa de tomate se haya enfriado a temperatura ambiente, agregue los huevos a los 2/3 restantes de la salsa y mezcle bien para combinar.
Asegúrese de dejar que la salsa se enfríe antes de agregar los huevos, ¡no estamos tratando de hacer una sopa de huevo con tomate aquí!
Cubra el fondo de una pequeña fuente rectangular para hornear de 8 pulgadas con una capa delgada de salsa de tomate sin huevo, luego cubra esa capa de salsa con una capa horizontal de rodajas de berenjenas fritas (use sus rebanadas más grandes para esta primera capa) - pueden superponerse un poco).
Cubra las berenjenas con una capa de salsa de huevo y tomate, luego una pizca generosa de Parmigiano-Reggiano rallado, una pizca de albahaca picada (si la usa), luego trozos de mozzarella (puede cortar pedazos con las manos para esto), distribuidos igualmente.
Cubra la mozzarella con otra capa de berenjenas, luego salsa de tomate y huevo, parmesano, albahaca, mozzarella y otra capa de berenjenas.
Repita hasta que los ingredientes estén agotados. La capa superior debe ser una capa de salsa de tomate sin huevo, cubierta con una pizca final de Parmigiano rallado (si prefiere una cobertura más cursi, también puede espolvorear algunas piezas de mozzarella en la parte superior.
Hornee por 30 minutos; el queso de arriba debe estar derretido y dorado.
Propina
Será difícil resistirse a su deliciosa y deliciosa parmesana al vapor, pero técnicamente debe dejarla descansar durante al menos una hora después de la cocción, para absorber el exceso de líquido y dejar que se desarrollen los sabores; también se volverá más tierno y sabrosa como descansa. (Y esta es una de esas cosas que sabe aún mejor al día siguiente).
Etiquetas de recetas:
- berenjena
- berenjena parmesano
- cena
- italiano
