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Los adobos son una manera simple de agregar un gran sabor a la carne. Hay miles de combinaciones de sabores posibles con adobos, pero cada adobo debe incluir algunos componentes básicos:
gordo
La grasa es un componente importante en los adobos porque ayuda a transferir sabores solubles en grasa a la carne. Un componente graso también ayudará a la carne a retener la humedad mientras se cocina. Las grasas ayudan a triturar los perfiles de sabor y evitan que los sabores agudos o ácidos abrumen la experiencia. Los ejemplos de componentes grasos en una marinada pueden incluir: aceite de oliva, aceite de canola, leche de coco, yogur con toda la grasa u otros aceites vegetales.
Ácido
Los ácidos funcionan de múltiples maneras para ayudar a que el sabor penetre en la carne. Los ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo en la carne, lo que puede ablandar ligeramente la carne y permitir una penetración más profunda. Un componente de sabor ácido también es importante para equilibrar un perfil de sabor. Una nota alta picante proporcionada por un ingrediente ácido ayudará a agregarle chispa y frescura a un sabor de lo contrario pesado. Los ácidos también actúan como antioxidantes, que pueden contrarrestar los radicales libres que se producen cuando la carne se cocina a altas temperaturas, como en la parrilla. Ejemplos de componentes ácidos incluyen: jugos cítricos, vinagre, vino, yogurt o suero de leche.
Condimentos
Los condimentos son donde los adobos realmente cobran vida. Hay infinitas posibilidades, pero un buen lugar para comenzar es con los aromáticos. Los aromáticos como el ajo, la cebolla o los chalotes proporcionan una base de sabor profunda sobre la cual se pueden construir otros sabores. Se pueden agregar hierbas y especias, secas o frescas, a la marinada para obtener capas adicionales de sabor.
La sal también es una parte importante del proceso de condimento. La sal ayuda a magnificar los otros sabores agregados a la marinada. La sal marina es una excelente opción ya que contiene minerales que proporcionan un sabor extra. La salsa de soja también es un ingrediente común que se usa como componente de sal en una marinada.
Los chiles son un ingrediente común en los adobos porque agregan un toque picante único que puede mejorar muchos perfiles de sabor. Los chiles, secos o frescos, se pueden agregar a los adobos.
Los aromáticos y los chiles deben picarse o cortarse en trozos muy pequeños cuando se usan en una marinada para aumentar la superficie y el contacto con la carne.
La ralladura de cítricos es una excelente manera de agregar sabor cítrico sin agregar ácido adicional a la marinada. Los aceites esenciales contenidos en la ralladura proporcionan una cantidad excepcional de sabor, pero no contienen ácido.
Los azúcares, como la miel, el azúcar moreno, la melaza o el néctar de agave, a veces se agregan a los adobos para equilibrar el componente ácido. Cuando se usa en métodos de cocción a baja temperatura, como asar, el azúcar se caramelizará y agregará profundidad adicional. Cuando se usa con métodos de cocción a mayor temperatura, como cocinar a la parrilla, el azúcar puede arder y causar un sabor desagradable.
The Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Ratios
La relación entre grasa y ácido es subjetiva y, a menudo, es fuente de mucha controversia. Generalmente, solo se necesita una pequeña cantidad de ácido y a menudo se usa una proporción de 3: 1 de aceite a ácido. Demasiado ácido o demasiado tiempo expuesto a la marinada ácida puede hacer que los cortes más blandos se vuelvan blandas.
